Vařila ve špičkových restauracích světa, kde zažila nekompromisní tlak na výkon i málo spánku. Dnes šéfuje vlastní restauraci Leaf ve Strašnicích. O jeho podniku Nota Bene psaly New York Times. Prodal ho a teď chystá nový koncept, o jakém prý Praha ještě neslyšela. A vlastní cestou si jede i kuchař, který kde zaparkuje foodtruck Cirkus Burger, tam se stojí fronty.
Tohle jsou příběhy tří gastronadějí Česka – Lukáše Nevyjela, Barbory Šimůnkové a Jiřího Nechvátala.
Lukáš Nevyjel: Restaurace Kluke s farmářským shopem
Nápady na originální receptury musí přijít samy
Sám si bourá hovězí maso, na talíři servíruje pouze sezonní produkty od českých farmářů a maso z biofarem. Lukáš Nevyjel rád dělá v gastrobyznysu věci po svém. Koncept vlastní restaurace klidně změní, když cítí, že to jde jinak a lépe. V pražském Nota Bene to udělal hned několikrát. Teď svérázný kuchař nabírá síly na další big opening.
Když vinohradskou restauraci před dvanácti lety otevíral, na čepu měl šest piv z malých pivovarů a v menu autentická česká jídla z nejkvalitnějších surovin na lokálním trhu. Českou kuchyni postavil na francouzských technikách vaření a s touhle kombinací trefil trend.
Už po roce fungování podnik získal prestižní gastronomické ocenění Czech Bar Awards a zmínka o restauraci se dostala až na stránky New York Times, které tehdy psaly: „V české metropoli byly po léta dobré jídlo a dobré pivo jako Clark Kent a Superman: nikdy jste je neviděli na stejném místě. Alespoň ne do letošního otevření Nota Bene.“
Je načase změnit koncept
V restauraci kousek od pražského náměstí I. P. Pavlova měli najednou rezervace na několik let dopředu. Jenže za pivem a dobrým jídlem přicházeli spíš cizinci, Češi chodili většinou „na jedno“.
„Začalo mi vadit, jak se mezi sebou tyhle dva světy bijí. Chtěl jsem, aby se k nám chodilo na české jídlo, a tak jsem pivo úplně odstřihl,“ vysvětluje Lukáš Nevyjel první změnu konceptu zaběhnuté restaurace, kterou musel tvrdě hájit před štamgasty. „Rozhodně by bylo jednodušší otevřít novou restauraci,“ přiznává.
Profi vaření se věnuje osmnáct let, vyučil se v oboru kuchař-číšník, přitom gastro studovat nechtěl. „Vystřídal jsem několik škol, učení mě nebavilo. I z kuchařiny jsem chtěl odejít, ale pak jsem potkal jednu holku a začal jsem kvůli ní sekat latinu,“ kvituje s povděkem. „Za vším hledej ženu,“ směje se dnes jednačtyřicetiletý kuchař.
Mezi lidmi z branže byl vždy spíš za samorosta, který si razil vlastní cestu. Mít kulinářské vzory? Na to kluka, který se původně chtěl živit fotbalem, příliš neužije.
Svoji první restauraci otevřel v Kamýku nad Vltavou ve svých dvaadvaceti letech. Předtím pracoval na pražské Malé Straně, kde nabyl dojmu, že se díky vlastnímu podniku brzy bude mít jako jeho šéfové – koupí si luxusní auto a bude cestovat po světě.
Střet s realitou v Kamýku ho hodně bolel. „Byl jsem na místě, kde bylo pět hospod na tisíc obyvatel, a musel jsem se pořádně ohánět.“
K tomu přibral druhou restauraci na Haštalském náměstí v historickém centru Prahy, jenomže vařit na dvou místech a vést dvě restaurace najednou se brzy ukázalo jako špatný nápad a pražský podnik po roce zkrachoval.
To tu ještě nebylo
Nevyjel krátce poté zavřel i podnik v Kamýku, aby mohl v roce 2012 rozjet v Praze zcela nový koncept pod značkou Nota Bene. „Jsem kulinářský fatalista,“ směje se.
„Nápady na originální receptury musí přijít samy. Podobně jako umělcům chodí múza,“ říká s nadsázkou dnes už bývalý šéfkuchař zaběhnutého podniku.
Nota Bene totiž před rokem prodal. Prý si potřeboval od vaření i byznysu chvíli odpočinout. Místo toho vyrazil do Paříže, kde týdny ochutnával degustační menu michelinských restaurací, nějaký čas strávil i na farmách, odkud jeho restaurace odebíraly suroviny.
A postupně tak nabral inspiraci i energii na další kolo: aktuálně dotahuje koncept nové restaurace, kterou chce v Praze otevřít ještě letos pod názvem Kluke. Kapacita bude pouhých patnáct míst, součástí ale bude i farmářský shop. „Aktivně hledám nejlepší prostory,“ hlásí a slibuje novinku, která v Česku ještě nebyla.
Barbora Šimůnková: Strašnický Leaf
Vztahy s dodavateli a lokálními farmáři jsou pro mě zásadní
Super jídlo na úrovni se dá uvařit ze zeleniny, je přesvědčená šéfkuchařka restaurace Leaf v pražských Strašnicích. A kdo se bez masa neobejde, určitě nepřijde zkrátka. „Ale všichni hosté si stejně nejvíc chválí, jak překvapivě dobrá může být zelenina,“ říká Barbora Šimůnková.
Řepa, mangold, brambory, list… vše skvěle připraveno a umně servírováno. „Lidé vůbec neznají chuť suroviny jako takové. Pokud máte dobrý produkt od místního farmáře a šéfkuchař si pohraje s texturou, lidi to baví,“ líčí Šimůnková.
Restauraci otevřela před dvěma lety s přítelem Michalem Bílkem, který má na starosti servis. I když si původně malovali, jak časem tým rozšíří a odpočinou si, dodneška to táhnou ve dvou.
V provozu mají „jen“ dvacet židlí. Před Vánocemi se dařilo obsadit všechny, jinak v průměru obslouží tři stoly za večer. A žádné zvětšování se teď neplánuje. „To spíš naopak,“ směje se Šimůnková.
Do Strašnic z michelinských podniků
Ačkoli koncept je spíš minimalistický, dočkáte se tu vysokého kulinářského zážitku, tým Leafu totiž netvoří žádná „ořezávátka“. Someliér Michal má za sebou několikaletou zkušenost z londýnské Restaurant Gordon Ramsay se třemi michelinskými hvězdami, působil i v pražské michelinské restauraci Field.
Barbora zažila Británii, Austrálii i Ameriku. V Londýně vařila u Alaina Ducasse, v New Yorku v restauracích Le Bernardin nebo Per Se. Tlak na výkon, nedostatek peněz, spánku nebo i zdravotního pojištění však způsobily, že nějakou dobu o vaření nechtěla ani slyšet.
„Pak mi to ale nedalo. Je to můj život. Pomáhala jsem otevírat nějaké restaurace v Česku pro jiné lidi. Ale nakonec jsem došla k tomu, že bych si to chtěla dělat po svém,“ vysvětluje.
Ve Státech si zvykla, že se může dobře najíst i bez masa. „Ale po návratu do Česka jsem rychle zjistila, že si bez masa můžu vybrat většinou jen smažák nebo salát. Tak jsem si vlastně otevřela kuchyni pro sebe,“ směje se.
Menu má založené převážně na zelenině a několikrát týdně ho mění. Najdete v něm třeba sýr halloumi z vyhlášené farmy ve Struhách s mangoldem a cuketou. Nebo černou kapustu, kari pastu a jogurt. Případně zelí a bramborovou pěnu s hořčicí.
„Menu přizpůsobujeme i sezoně a úrodě farmářů. Plodiny bereme tak, jak přichází jejich čas v průběhu roku, a maso pouze z míst, kde si cení života chovaných zvířat,“ vysvětlují v Leafu svůj udržitelný přístup.
Nebát se vyprofilovat a držet koncept
Hosté si mohou objednat výběr šéfkuchařky v ceně 1890 korun. „Chody obsažené v této degustaci předem neprozrazujeme a překvapením je i jejich počet,“ říká šéfkuchařka. Druhá varianta za 1090 korun má chody čtyři a každý si z nabídky devíti pokrmů může vybrat, kterékoli chce.
Ze špičkové kvality partneři nehodlají ustoupit a dost nekompromisní jsou dnes i v cenách. I to se museli za dva roky naučit. „Nejdříve jsme chtěli být přístupní všem. Měli jsme i dvouchodové menu za 220 korun. Ale nakonec jsme došli k tomu, že to nikdo neocení a že je lepší se jasně vyprofilovat,“ vysvětluje Šimůnková.
Pro milovníky masa nabízí kuřecí, hovězí i ryby, které zásadně bere od pstruhaře Patrika Rybčáka z Cetorazi na Pelhřimovsku. „Vztahy s dodavateli a lokálními farmáři jsou pro mě zásadní. Třeba z pana Rybčáka vyzařuje obrovská energie. Ráda si s ním dám kafe a popovídáme si.“
Ráda vychází vstříc lidem, kteří se chtějí nebo musí stravovat alternativně. „Obsloužím vegany, lidi s laktózovou nebo lepkovou intolerancí, alergiky. Jen je fajn, když mi to řeknou pár dní předem, abych se stihla zamyslet a na míru jim připravila plnohodnotné menu,“ avizuje. „Chci, aby se u nás dobře najedli a nestrádali.“
Do Strašnic na její pochoutky chodí z velké části místní, ale lidé si sem zajedou i z druhého konce Prahy nebo z jejího okolí. „A největší radost mi dělají zákazníci, kteří by k nám normálně nešli, ale protože mají třeba výročí, tak si k nám dorazí jednou za rok dopřát,“ usmívá se.
Jiří Nechvátal: Cirkus pro kravaťáky i popeláře
Kde Cirkus zastaví, tam se na něj stojí fronty
„První karavan jsem kupoval před šesti lety s tím, že je to další veterán, kterého bych rád renovoval,“ vzpomíná Jiří Nechvátal. Tehdy ještě seděl na teplém manažerském místečku, rád se „vrtal“ ve starých autech a o gastru nevěděl vůbec nic. Jen cítil, že se chce živit jinak než doteď.
Impulz k totální změně mu dal právě starý americký hliníkový karavan Airstream za tři sta tisíc. „Co takhle z toho udělat foodtruck? Co třeba o víkendech jezdit prodávat burgery na festivaly?“ popisuje dnes pětačtyřicetiletý podnikatel svoje tehdejší myšlenky, start projektu Circus Burger a začátek kariéry v úplně novém oboru.
„Já o tom nic nevěděl, ale moje tehdejší přítelkyně byla vášnivá kuchařka, která přišla s konceptem receptů a přípravy burgerů,“ vysvětluje Jiří Nechvátal. S tehdejší přítelkyní má dál dobrý vztah, i když dnes už jen obchodní. „Na akce už nejezdí, ale pořád působí jako jednatelka. A když je potřeba aktualizovat recepty, ráda je vymyslí,“ říká Jiří.
Dnes je Circus Burger cateringové bistro a Jiří svůj retro karavan z roku 1969 tahá po různých místech republiky za svojí dodávkou. Všude, kde zastaví, se na jeho burgery stojí fronty.
K tomu pořídil druhý airstream z roku 1947 a k foodtrucku přibyla i pojízdná restaurace – do upraveného interiéru se vejde osm lidí ke stolům plus dva k baru a Circus Burger tento koncept nabízí pro menší večírky, degustační akce, vernisáže nebo třeba na speciální večeři ve dvou.
Síla jednoduchosti
Úplné začátky před šesti lety Nechvátal popisuje jako euforii. „Na prvním festivalu jsme všechno vyprodali. Za odpoledne jsme utržili skoro padesát tisíc. Hned jsme si malovali, že to takhle půjde pořád. Příští týden pršelo, neprodalo se nic a zase jsme se trochu vrátili na zem,“ směje se.
Zvěsti o americkém karavanu s výbornými burgery se přesto začaly šířit. A Circus se začal učit, jak to chodí na festivalech a ve street food byznysu. „Člověk to první rok odkouká a příští rok už jde na jistotu,“ popisuje Jiří.
Kromě designu retro trucků a názvů pochutin vypůjčených z letectví, jako First Class, Business, Economy nebo Hindenburg, lze celý koncept shrnout do věty „v jednoduchosti je síla“.
„Burger chceme mít co nejjednodušší a nekompaktnější. Aby z něj nic nepadalo,“ vysvětluje Nechvátal svoji vizi. Místo plátků rajčat a salátových listů tak používá hlavně domácí kečup, okurkový relish a další vynikající domácí omáčky.
Základ menu tvoří šest stále stejných burgerů, na své si ale přijdou i vegani a podle Nechvátala se lidé i po burgeru s řepou a tofu olizují.
Hlavně nezevšednět
„A aby se to trochu oživilo, nabízíme i polévku, která se průběžně mění,“ dodává Jiří s tím, že menu oživuje ještě takzvanou „limitovanou edicí“ – může to být cokoli od vdolků se šlehačkou přes smažák po těstoviny. „Nechceme lidem zevšednět,“ vysvětluje.
Když zrovna není letní sezona hudebních festivalů, každý týden se s přívěsem vrací před některá pražská office centra. „A to k nám pak chodí kravaťáci i popeláři.“
V sezoně má Nechvátal i chvíle, kdy si říká, jestli se na to nevykašlat. „V září, když jsme dojeli tři týdny Letní Letné, jsme byli strašně vyčerpaní. Obdivuju lidi, kteří to dělají nonstop. My fungujeme trochu jako vlekaři naruby – v zimě se uložíme k částečnému spánku,“ vysvětluje zimní „útlum“ náročného kočovného života, který v sezoně začíná brzy ráno a končí většinou pozdě v noci.
Provoz dvou trucků a dalšího stánku i tak zvládá v dvoučlenném týmu, který v sezoně doplňují jen brigádníci. „Potenciál k dalšímu růstu by tu sice byl, ale nechceme být otroky. Nechceme být ani korporát, chceme, aby nám to dál dělalo radost,“ říká Jiří Nechvátal.
Jeden podnikatelský sen ale přece jenom má a do jeho cirkusu by to zapadalo: „Otevřít si malý kabaret. Mít tam pódium a dva zaparkované foodtrucky, pořádat standupová vystoupení nebo pozvat dýdžeje. Ale to by chtělo najít pěkné prostory, třeba starou stodolu nebo továrnu.“
Článek je součástí projektu Naděje české gastroscény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s Forbesem Česko podporuje talentované profesionály napříč gastronomií. V následujících měsících vám představíme patnáct talentovaných, kreativních a originálních osobností z gastrosvěta. Patnáct kuchařů, cukrářů, kavárníků či baristů, kteří jsou na nejlepší cestě k tomu, stát se špičkou ve svém oboru.
