Třiatřicetiletý šéfkuchař, porotce kulinářské show MasterChef Česko, člen výběru Forbes 30 pod 30 z roku 2016 a dnes už i mediální ikona. Přemek Forejt bezpochyby patří k nejvýraznějším tvářím českého gastra a není divu – učil se od nejlepších.
Svou kariéru odstartoval v Londýně, kde tři roky vařil v michelinské restauraci L’Autre Pied, později se přesunul zpět do Česka a dva roky působil v brněnském podniku Koishi. Od roku 2016 stojí v čele vyhlášené olomoucké restaurace Entrée, jejíž degustační menu jezdí ochutnat lidé ze všech koutů republiky.
Pro Forbes popsal současné dění okolo koronavirové pandemie a jejích následků pro české pohostinství.
V posledních dnech cítíme z lidí obrovskou nervozitu. Neustále nám chodí dotazy, na které sami neznáme odpověď a netušíme, jak se situace bude vyvíjet dál. S druhou vlnou pandemie se vlastně ocitáme v podobné situaci jako na jaře. Tehdy jsme nikdo nevěděli, co se stane přes noc a jaká opatření vláda uvede v platnost následující den.
Naše branže je rozhodně specifická tím, že se nelze na cokoli připravit, ale pohostinství utrpělo, a stále trpí, mnohem větší ztráty, než by ve skutečnosti muselo.
Kvůli nerozhodnosti vlády si nejsme schopni vytvořit žádný plán, se kterým budeme moci počítat. Na jaře jsme s každým novým opatřením dělali vlastní modelové scénáře, abychom se mohli nějakým způsobem připravit na to, co přijde. Všechno, co jsme vymysleli, se nám ale s každým dnem opět měnilo a ve finále jsme přišli na to, že plánování nedává smysl. Rozhodnutí vlády se měnila každým dnem.
I přes nejistotu a nulové tržby jsme první vlnu nakonec ustáli. Z velké části i díky tomu, že k nám sice jezdí lidé z celé republiky, ale nejsme závislí na zahraniční klientele. Ta tvoří jen velmi malé procento našich tržeb.
Od otevření na konci května jsme se relativně rychle vrátili zpátky do fungování před nouzovým stavem. Lidem hodně chybělo vyrazit ven a chtěli si vynahradit čas strávený doma. S druhou vlnou se ale chování hostů mění.
Začínají se mnohem víc bát a rezervace ruší na týdny dopředu. Přestože vláda tvrdí, že se chce znovuuzavření podniků vyhnout, dělá všechno pro to, aby lidi maximálně vystrašila.
Díky dlouhému čekacímu listu zatím fungujeme dál. Vzhledem k nejistotě toho, co přijde, ale cítíme zodpovědnost za naše zaměstnance. Každý z nich má svůj vlastní život a my se musíme postarat, aby dostali to, s čím počítají. Nerušíme jim směny a nesnižujeme stavy. To je pro nás až tou poslední možností.
Změna otevírací doby ale samozřejmě zasáhne i nás. Koncept Entrée je postaven na degustačních menu, která zaberou více času než běžná návštěva restaurace. Místo usazování hostů i v půl desáté večer teď můžeme poslední zákazníky přivítat maximálně v osm.
Už v našem případě jde o velký problém a ještě hůř na tom jsou bary, které žijí z tržeb po desáté večer. Podnikům nezbývá než být flexibilní a umět se rychle přizpůsobit. Z téhle krize ale oblast gastra bezpochyby vyleze s velkými šrámy.
Pro spoustu podniků už teď znamená konec.
