Vyznat se v someliérské hantýrce není nic jednoduchého. Díky novému seriálu Forbesu s Jakubem Přibylem, jedním z nejlepších someliérů v Evropě, se v sofistikovaném popisování vín nejen zorientujete, ale taky nejspíš přijdete na to, jaký typ vína vám opravdu chutná a jak si to pravé objednat v restauraci nebo vybrat v oblíbené vinotéce.
Každý měsíc vám ve spolupráci s domovským podnikem Jakuba Přibyla, kterým je Advivum Wine Bar & Glass Shop, přineseme jeden díl seriálu, díky kterému konečně budete se someliéry na jedné vlně.
DÍL PRVNÍ: Vína kulatá a harmonická
Co znamená, když je víno kulaté?
Kulaté víno se při každém doušku příjemně rozlije po celém jazyku a lehce se přes něj překulí, nikde nedrhne výrazná tříslovina, nevyčnívá vysoké procento alkoholu a nic neruší. Kulatým vínům dopomáhá zrání na sudu či kvasnicích nebo také zbytkový cukr. Kulaté v žádném případě neznamená bezcharakterní, kulatá vína mohou mít tříslovinu i kyselinu, ty jsou ale vždy dokonale uhlazeny.
Co znamená harmonie ve víně?
Harmonie vystihuje kvalitu jeho provedení a je jedním z mála faktorů profesionálního hodnocení vína. Pokud vám někdo bude tvrdit, že se víno stane harmonickým s věkem a zráním, není to pravda. Harmonickým se víno stává od začátku a záleží na tom, jak jednotlivé komponenty fungují dohromady.
U harmonie platí pravidlo, čím víc, tím líp! Naopak s kulatostí opatrně, jinak může být víno nudné. Kulatost může být ve víně hned, ale může se i rozvinout postupně časem. Harmonie se do vína s časem nedostane. Pokud je v mládí víno ostré a má rušivé elementy, možná se zjemní, ale nikdy zcela nezmizí.
A kudy se ke kulatosti a harmonii propít?
Elvio Cogno, Moscato d’Asti, 2020, Piemonte
Krásně kulaté víno díky příjemnému zbytkovému cukru a jemnému perlení, díky němuž se opravu lehce převalí po jazyku. Funguje jako skvělý aperitiv nebo i k dezertům.
Francois Villard, Viognier Contours de Deponcins, 2016, Vallée du Rhône
Odrůda Viognier je skoro synonymem pro kulatá vína. Pokud si vinař pohlídá – jako v tomto případě –, aby víno nesklouzlo k nudnosti, je Viognier sázka na jistotu díky nižšímu obsahu kyselin a plnějšímu aromatickému profilu. Ochutnejte ho třeba ke kozímu sýru s meruňkovou marmeládou.
Léon Beyer, Pinot Gris Comtes d’Equisheim, 2011, Alsace
Tradiční alsaský Pinot Gris, neboli rulandské šedé, bývá mohutnější a plnější. S věkem však přichází i opulence a vzorová kulatost. Krásná ukázka toho, že kulaté víno nemusí mít vysoké procento alkoholu, příliš zbytkového cukru a ani velkou kyselinu.
Ca’la Bionda, Ripasso della Valpolicella Malavoglia, 2018, Veneto
Existuje rčení: Jistota je kulomet. Nebo toto Ripasso, pokud tedy hledáte dokonale harmonické víno. Svěžest Valpolicelly je v tomto případě vyvážena ovocným tělem ze sušených hroznů a nutnou dávku vážnosti dá vínu i zrání na dubových sudech. Vznikne tak skvěle vyvážené a harmonické víno, mladší bratr proslulého (a výrazně dražšího) Amarone.
Clos du Mont – Olivet, Lirac, 2019, Vallée du Rhône
Vína z jihu Evropy jsou díky horkému klimatu vděčným zástupcem vín mohutných, ale pozor. Jejich často vyšší alkohol a kořenitost jsou natolik výrazné, že málokdy spadají mezi vína kulatá, naopak jsou často dokonalým zástupcem harmonických vín, třeba i ve spojení s vysokoprocentní čokoládou.
Bodegas Muga, Rioja Reserva, 2017, Rioja
Dotek sudu, dokonale vyzrálé hrozny, příjemně hřejivý alkohol a lehká nazrálost. Už jen to zní harmonicky – a skutečnost je ještě harmoničtější. Navíc i příjemně kulatá. Plnost a elegance činí toto víno dokonalou kombinací obou pojmů.
Chcete se o víně dozvědět víc? Someliérské minimum je možno zažít na vlastní chuťové buňky také v Advivum Wine Bar & Glass Shop ve Slovanském domě v Praze. Pokud chcete svým buňkám dávat lekci i v mezičase, pak všechna uvedená vína můžete pořídit na e-shopu Advivum.
