Na dřevěném stole leží krátké menu. Na co ho taky komplikovat, když z něj vyzkoušíte prakticky všechno. Kousek od Anděla totiž vyrostlo nové bistro Bockem, kde vás díky několikachodovému menu naučí snídani degustovat.
„Nemám rád kompromisy,“ odpovídá Ondřej Kynčl na otázku, proč se dvěma dalšími kuchaři Janem Volkem a Jiřím Kovaříkem založili Bockem.
Kynčl, který vařil pro La Verandu, Kavárnu, co hledá jméno nebo Vnitroblock i pracoval pro michelinskou restauraci Abac v Barceloně nebo britské pobočky Four Seasons či Marriottu, cítil, že už nemůže dělat žádné ústupky.
„V Čechách stačí, když předvedete průměr. Nikdo nechce vyčnívat, jet až na dřeň, aby dosáhl té nejvyšší kvality, neocení dost zaměstnance s praxí a invencí. Gastronomie je velká dřina a spousta odříkání, které nezná narozeninové nebo vánoční volno. Když už ji dělat, tak pořádně. Proto jsme s kolegy letos v polovině června otevřeli Bockem. Svým hostům servírujeme pouze to, za čím si stojíme na 100 procent,“ říká kuchař i majitel podniku zároveň.
Zatímco na degustační večeře jsou lidé dávno zvyklí, degustační snídaně jsou tak trochu nezvyk. Kynčl a jeho kolegové ji však považuje za základ dne.
https://www.instagram.com/p/By0h8HfCBL9/
„Když někam vyrazíte na snídani, většinou nespěcháte ani nečekáte, že brzy půjdete na oběd. Chtěli jsme hostům nabídnout víc než jeden pokrm a naše tříchodové menu vás zasytí na dost dlouhou dobu, navíc se na jeho jednotlivé položky můžete těšit.“
Menu je samozřejmě sestaveno podle oceňovaného a vyhledávaného konceptu posledních let – je sezonní a z majoritní části připraveno z lokálních surovin. Cenovou hladinu si přitom drží přijatelnou, za předkrm, hlavní chod, dezert a nápoj zaplatíte celkem 320 korun.
Z tříchodového menu se na vás dívají názvy pokrmů, jejichž obsah odvodíte snadno (Benedict Soufllé jsou například reminiscencí na proslulá vejce Benedikt, se kterými Ondřej Kynčl získal věhlas v Kavárně, co hledá jméno), u jiných, jako je Boudoin Noir, tápete. „Tohle je pro nás charakteristické jídlo, jedná se totiž o jelito, ale nečekejte majoránku ani jiná koření. Spíš jemnou, paštiku připomínající chuť,“ popisuje Kynčl. Menu se obměňuje podle nálady svých tvůrců, všichni jsou během otevírací doby také přítomni v restauraci, Ondřej Kynčl většinou obsluhuje hosty.
Prostor restaurace, který se nachází v postranní uličce u pražského Arbesova náměstí, je kombinací industriálního a vintage stylu, která bude lichotit každému instagramovému účtu. Kuchaři ho opravili svépomocí. „Po 10 nánosech barvy na zdi jsme odhalili tu úplně původní vrstvu omítky, která se nám líbila nejvíc. Během rekonstrukce jsme byli také instalatéry, lakýrníky, odlévali jsme stoly z betonu, pomáhali instalovat kuchyň,“ vyjmenovává Kynčl.
Již brzy chtějí v Bockem představit i degustační večeře, ale nejdřív budou muset najít posilu. Podle Kynčla si na tak malém prostoru nemohou dovolit žádné faux pas, proto hledají do svého podniku člověka, který je zcestovalý, zkušený, empatický k hostům a rozumí umění gastronomie.
„Věřím, že se vyplatí být houževnatý, poctivý a jít vlastní cestou. Proto jsme vytvořili místo, které je na jednu stranu prosté, na druhou stranu odkrývá naši péči a um,“ uzavírá Ondřej Kynčl.
5. 8. 20194 min
Anna Nosková
šéfka ForbesLife.cz
Pokrývá příběhy z prostředí módy a designu, kosmetiky, gastra či umění i architektury. Má na starosti podcast Forbes Life! a svou agendu doplňuje o občasné rozhovory s inspirativními osobnostmi v Česku i zahraničí.
