První restaurace byla spíš náhoda, ta poslední tak trochu nutnost. Šéfkuchař Jan Punčochář, majitel dvou pražských podniků, se s tím svěřil publiku na Forbes Business Festu na Výstavišti.
„Já to nechtěl,“ řekl Jan Punčochář na adresu restaurace U Matěje, kterou otevíral v roce 2019. Že změnil názor, o tom rozhodlo místo a dům, kde se podnik nachází. Bývalá hospoda na pražské Hanspaulce, jejíž historie sahá až do šestnáctého století, kdy zde stála stará šárecká krčma, dala restauraci U Matěje nezaměnitelný genius loci. „Přišel jsem tam a zamiloval se,“ vzpomínal.
Do projektu nastoupil v tandemu s Janem Fidlerem, spolumajitelem developerské společnosti Sebre, který pak svůj podíl rozdrobil mezi desítky svých přátel a známých. „Máme takovou akcionářskou skupinu, kdy nás je dohromady jednapadesát,“ doplnil.
Součástí pak je i zážitkový podnik Stůl, kde si šéfkuchař hraje se surovinami z celého světa, a to v otevřené kuchyni přímo před zraky zákazníků. Prostor má pouze dvanáct míst a funguje jen čtyři dny v týdnu na obědy a večeře.
Oproti tomu jeho nejmladší projekt – restaurace Šnycl, která se, jak už název napovídá, soustředí na řízky, má zase trochu jiný příběh. Jan Punčochář ji vlastně tak trochu otevřel proto, aby mu z týmu neodešli klíčoví lidé, o něž nechtěl přijít.
„Hodně jsem na ně spoléhal a chtěl si je udržet za každou cenu. Tak jsem jim říkal, ať vydrží, že jim něco otevřu,“ prozradil. Hledal tedy úplně jiný koncept, původně španělskou restauraci, jenže tu nenašel a pak jednou v noci se zrodil nápad na Šnycl.
„U nás doma se řízky dělaly prakticky pořád. Jednou byly z celeru, jednou z kuřete na kosti, jednou byl vepřový, když byl nějaký svátek, tak telecí. Řízek mě provází prostě celým mým životem,“ zmínil Jan Punčochář, proč je pro jeho restauraci specifický právě tento pokrm. Aby byla restaurace úspěšná, musí se sejít víc věcí najednou.
Jedním z hlavních předpokladů je mít dobrý koncept a toho se držet. Pak je důležité místo. A ani nezáleží na tom, kde leží a jak to tam vypadá, ale jakou má atmosféru.
„Když jsem přišel na Hanspaulku, dýchlo to tam na mě venkovskou atmosférou. Když jsem přišel na Anděl, tam to na mě zase dýchlo tím, že by tam mohla být velká fluktuace lidí a že tam potřebuju otevřít podnik, který bude rychloobrátkový, nebude to nic složitého, ale ve finále to bude zábavné. Musíte hodně přemýšlet, hodně počítat a hlavně mít lidi, na které se můžete spolehnout. Protože bez těch to daleko nedotáhnete,“ zdůraznil Jan Punčochář.
Foto Roman Pelderl
Na pódiu Forbes Business Festu také zavzpomínal na své začátky. Hlavně na to, jak se změnila doba, kdy se učil vařit v profesionální kuchyni. Několikrát prý dostal pár pohlavků, šéfové křičeli, letěla na něj i pánvička.
„Dnes s lidmi musíte pracovat úplně jinak, musíte je motivovat, říkat jim, jak se to dělá, hlídat je, a vlastně být jejich táta i kámoš, máma, dcera, syn, prostě celá rodina,“ připustil.
Sám je prý klidný šéf, před lety možná ještě hlas zvýšil, ale dnes už je z něj podle svých vlastních slov pudlíček. Rozzlobí ho však, když je ošizena příprava. Lajdáctví se totiž v kuchyni nepřipouští a netoleruje.
„Když nejde vše, jak já chci, nebo jak vyžaduje zákazník, tak klidný nejsem. Protože když zákazníka zklamete, už se k vám těžko vrátí. Pokud je tedy něco v nepořádku, umím rázně a jednoduše říci, že se mi to nelíbí.“
S tím, že by dnešní generace Z neuměla dřít, však nesouhlasí. Nejde všechny házet přes palubu, ale je potřeba s nimi pracovat, posouvat je dopředu a motivovat. Ukázat jim, že kuchařská profese je krásná, a že když budou šikovní a půjdou si za tím, co chtějí, mohou být velice úspěšní.
Hlavně je to však musí bavit. Tak jako jeho. Šestačtyřicetiletý Jan Punčochář vaří od svých patnácti let a řemeslo nikdy nepovažoval za něco, co by ho zatěžovalo a ubíralo mu sílu. Naopak. Stále ho motivuje, a když má volno, vaří, protože je to pro něj největší relax. Celý dospělý život pak hledá v profesi lidi, kteří ji milují jako on a chtějí ji dělat. A to se mu daří.
Foto Roman Pelderl
Foto Roman Pelderl
Jak zdůraznil, každá práce se dá zčásti naučit, je to jen o přípravě, o tom, jak nasloucháte těm, kdo vám radí, jak si píšete přesné recepty. A když prý šéfkuchaři pochopí, že vaří pro lidi, a ne jen pro sebe, tak mohou být doopravdy šťastní. Kromě samotného vaření je pro něj koníčkem také to, že za jídlem rád cestuje a snaží se hledat inspiraci a nápady.
Jedna z jeho posledních cest mířila do Japonska, kde ochutnal vše, co země nabízí – od živých věcí až po fugu, legendární rybu považovanou ze delikatesu, jejíž vnitřnosti obsahují prudce jedovatý jed tetrodotoxin.
„Ochutnávali jsme také různé části tuňáka – měli jsme modroploutvého, žlutoploutvého a posuzovali rozdíly mezi nimi. Byl to zážitek. I když u nás jsou také sushi bary a skvělé restaurace, takové čerstvosti, chutě a propracovanosti nedocílí,“ vysvětlil.
On sám občas při svém zdokonalování využívá umělé inteligence. Co nenávidí, je totiž psaní receptů. A s AI nad nimi klidně několik hodin polemizuje.
„Vždycky mám nápad, ona mi něco řekne a já jí odporuju, že to má špatně, že tam dává třeba moc másla nebo surovinu, která tam nepatří. A po pár takových krásných debatách vyplyne recept, který bych možná měl napsaný rychleji v ruce nebo na počítači, ale tímhle si rozšiřuju obzory, jak tvořit jídlo, nabízí mi trochu jiný pohled. Ale vařit zatím AI neumí a doufám, že dlouho umět nebude.“
Zda se do podnikání jednou zapojí i jeho syn, je zatím předčasné hodnotit. Kuchařem by prý byl rád, a protože je mu čtrnáct let, pomalu si vybírá školu, na kterou by chtěl jít. A Jan Punčochář doufá, že by ji mohl absolvovat v zahraničí. Aby se od něj malinko odpoutal a nemusel poslouchat, že coby Punčochář má cestičku vyšlapanou.
„Je potřeba, aby si ji vyšlapal sám. A jestli jednou bude rodinný podnik? Kdo ví,“ uzavřel.
