Její hlavní devízou je aroma. Chutná po citronovém džemu, mangu, květinách, bobulovitém ovoci a koření. „Jednou ochutnáte šálek výběrové kávy a už nebudete chtít nic jiného,“ myslí si trojice kamarádů, která se rozhodla, že přiblíží tento nápoj lidem. Založili kávový festival The Filter a sní o tom, že se s ním jednou dostanou i do zahraničí.
„Chceme naučit kávové profesionály a kavárníky, že v této oblasti tahají všichni za jeden provaz. Měli by si uvědomit, že si navzájem nejsou konkurencí,“ popisuje Dominik Šmuhař, který společně s přítelkyní Dominikou Vlčkovou a kamarádem Markem Richtarem založili první brněnský festival výběrové kávy s cílem získat nové zákazníky pro české kavárny a pražírny.
Cupping – degustace kávy na The Filter festivalu.
„Jedině výběrová káva prochází přísnými kontrolami. Každé zrno se sbírá ručně z keřů v momentě úplné zralosti. Kromě kvality a chuti je zde stejně důležitý i sociální faktor,“ vysvětluje barista Richtar důvod, proč se zaměřili zrovna na tento druh kávy. „Navíc se obchoduje systémem direct trade, díky němuž můžeme o kávě získat podrobné informace, jako je nadmořská výška, odrůda, způsob zpracování či jméno farmáře, který ji sklízel,“ dodává.
Čtěte také: Flat white, aeropress nebo batch brew? Nastudujte si kávový slovník
Podle parametrů asociace Specialty Coffee Association of America (SCAA) se jako výběrová může označovat pouze taková káva, která při degustaci získá minimálně 80 a více bodů. „Jen pro srovnání, kávy běžně dostupné v obchodech dosahují skóre mezi 50–70 body, ta nejlevnější kolem 40–49 bodů. Z té s nejhorší kvalitou se pak vyrábí instantní káva,“ vysvětluje čtyřiadvacetiletá členka týmu Vlčková.
Káva je sezonní záležitost. Doba sklizně závisí na zeměpisné poloze a nadmořské výšce. Například v Panamě začínají se sběrem v listopadu a končí v březnu. V zemích Střední Ameriky a Etiopie se sklízí od září až do konce roku. Po sklizni následuje několikaměsíční proces zpracování kávy na farmách, kde se zrnka zbavují slupek, třídí, balí. A až poté putují do pražíren a k cílovým zákazníkům.
Čtěte také: Drink letošního léta? Zkuste kávu nebo pivo sycené dusíkem
„Aktuálně tady seženete třeba kávu z Etiopie,“ vysvětluje blondýnka v populární brněnské kavárně a pražírně SKØG, která se společně s dalšími šesti brněnskými kavárnami a několika zahraničními pražírnami objevila na jejich jednodenním květnovém festivalu.
Akce The Filter vyfiltrovala přesně 403 nových kávových nadšenců, kteří za cenu 200korunového vstupného ochutnali na 3500 šálků kávy, vyjedli 5 stánků s jídlem a koupili 127 balíčků kávy od zúčastněných pražíren.
„Chceme ostatní naučit rozpoznávat rozdíly mezi kvalitní a nekvalitní kávou, proto jsme během The Filtru pořádali také přednášky a workshopy s těmi nejlepšími baristy v Čechách a na Slovensku. Jedním z nich byl Ondřej Hurtík, letošní barista roku, nebo Veronika Gálová, nejlepší baristka na Slovensku,“ říká Vlčková.
„Jakmile jsme po festivalu dospali spánkový deficit, okamžitě jsme dostali další milion nápadů, které bychom chtěli realizovat na příštím podzimním festivalu,“ popisuje trojice, která si dala za cíl vzdělávat lidi o dobré kávě a jednou by se takto chtěla i živit.
Tohle je jejich návod, jak poznat dobrou kávu
- V každé dobré kavárně byste měli dohledat informace o kávě, tj. zemi původu, oblast nebo zpracovatelský závod, metodu zpracování a název pražírny.
- S výběrem kávy by vám měla obsluha poradit.
- Pokud nahlédneme baristovi pod ruce, jeho pracoviště by mělo být uspořádané a čisté, stejně jako kávovar. Je jen málo věcí horších než špinavá tryska na mléko.
- Když si objednáme espreso, jeho chuť by měla být vyvážená mezi sladkostí, aciditou a hořkostí. Po vypití šálku by nám měl zůstat příjemný pocit na jazyku.
- U cappuccina by nás na povrchu měla čekat hladká mikropěna s latte artem.
Většina luxusních a prémiových káv obsahuje 100 procent arabiky, stejně jako ta z kavárny SKØG. Coffea arabica je považována za kvalitnější, protože oproti robustě (Coffea canephora) roste ve vyšších nadmořských výškách a její plody rostou a dozrávají pomaleji.
