Dělat si poznámky do kalendáře v rychlosti se někdy nevyplácí. U této události mi svítil pouze velice nejednoznačný a zároveň trochu výhružný popisek „odstřel na Moravě“ – ale není třeba se ničeho obávat, v následujícím příběhu nikdo a nic neumře. Až na pár kvasinek.
Za odstřelem se ukrývala návštěva vinařství v Pouzdřanech na Břeclavsku, které si pořídilo novou linku na odstřelování kalu z vyzrálého sektu. Díky ní má vinařství Kolby pod jednou střechou všechny etapy výroby sektu tradiční metodou, kdy víno zraje v každé lahvi zvlášť – stejným procesem se dělá Champagne ve Francii nebo Cava ve Španělsku.
Vinařství koupila před pár lety skupina J&T, konkrétně její vehikl J&T Wine Holding, a postupně do něj investovala desítky milionů korun. Kromě pořízení mašiny, s níž jde odstřelit kal až z osmi set lahví denně, noví majitelé vinařství kompletně zrekonstruovali.
Nanovo osadili či předělali přes deset hektarů vinic a pořídili do nich autonomního robota, který vinice obdělává. Na nedalekém pozemku pak Kolby postavilo obří moderní kurník s deseti tisíci slepicemi, dodávající vinařství také hnojivo.
„Kvůli obrovským investicím je hospodaření zatím ve ztrátě. Jen investice do zkvalitnění vinice jsou za zhruba milion na hektar, plus rekonstrukce, dostavba nového suchého skladu… Z toho všeho budeme v příštích letech těžit, ambice je zisk do dvou tří let,“ vypočítává Petr Málek z J&T.
Jednou z cest je rozjíždějící se produkce sektu. „Preference zákazníků se mění, stoupá zájem o červená vína a právě sekty. Dříve to byla hlavně jemně perlivá vína frizzante, kam se u lahvování přidává oxid uhličitý, ale to už pomalu mizí,“ přibližuje.
Dosycování je nejlevnějším způsobem, jak dostat do vína bublinky. Tradiční metoda zrání v lahvích je naopak nejdražší a časově nejnáročnější. Zrání zde probíhá nejdřív v sudu a pak v každé jedné lahvi zvlášť.
„Hrozny se na sekty sbírají dřív, aby měly vyšší množství kyselin. Vykvasí na zhruba deset procent alkoholu a pak se nechají zrát v nerezovém tanku nebo v sudu. Záleží, jestli chceme mít složitější sekt nebo víc ovocnější, šťavnatější,“ líčí ředitel vinařství Ondřej Stejskal.
První část procesu je stejná pro všechna vína. Po roce však následuje přesun do lahví, kde sekt stráví další dva roky. Lahvuje se společně se speciálním, několik dní připravovaným zákvasem.
„Víno se přírodně dosladí, aby měly kvasinky co fermentovat. Malinko se u toho zvedne alkohol a v lahvích vznikne tlak. To je oxid uhličitý, to nasycení,“ vysvětluje Stejskal. Na spodní části každé lahve se ovšem usadí kal, který je na konci procesu potřeba odstranit.
Zde přichází na řadu zmíněný odstřel. V praxi to vypadá tak, že lahve nejdřív zamíří do speciálního koše dnem vzhůru, aby se kal usadil v hrdle. „Koš se v určitých intervalech otáčí a setřásá kal do hrdla. Pak láhev zamíří do koláče, kde je třiadvacet stupňů pod nulou, kal se zmrazí a následně na téhle mašině odstřelí,“ křičí technolog vinařství Michal Kacetl.
Jinak to nejde – zmíněná „mašina“ dělá značný rámus. Stroj o velikosti kuchyňské linky je osazen řadou trubic a nejlépe se na něm pracuje ve třech lidech. Při odstřelu se odstraní korunková zátka společně s mraženým kalem a první hubice odebere hladinu, aby druhá mohla přidat likér, pokud je potřeba. Poslední dvě hladinu doplní.
„Zrovna tohle je kategorie Brut Nature, přírodně suché. Nedává se tam žádný likér, pouze sekt trochu přisíříme. Na konci pak dostane korek a košíček,“ komentuje Kacetl u názorné ukázky celého procesu. Kolby dělá tři sekty – cuvée Pinot Blanc Chardonnay, Ryzlink rýnský a Ryzlink vlašský – a probíhá odstřel poslední jmenované kategorie.
„V kvalitě takhle vyrobeného sektu rozdíl poznáte. Každá lahev je originál,“ tvrdí Ondřej Stejskal. Nyní produkují zhruba šest tisíc lahví sektu ročně, společně s dalšími víny z produkce Kolby míří do zdejší nově vybudované vinotéky a jsou k dispozici na e-shopu.
Většina však skončí v restauracích. „Nenajdete nás standardně v řetězci. Hlavními odběrateli je gastro a externí distribuční firmy pro něj. A zcela zásadními jsou pro nás přímí koncoví klienti,“ konstatuje Petr Málek. Obratem však dodává, že produkce vinařství zatím jede pouze na půl plynu.
„Implementujeme změny a obchodně se připravujeme na zvednutí objemu. Cílový stav je sto padesát až dvě stě tisíc lahví ročně, teď jsme pod stovkou,“ vypočítává.
Kolby je klíčem k revitalizaci celé lokality pár desítek kilometrů jižně od Brna. J&T zde má značné ambice v cestovním ruchu – respektive chce do zapadlé vesničky dostat výrazně více turistů.
Rozhodnou však ubytovací kapacity, které dnes chybí. Skupina se chystá na svých pozemcích budovat chatky, na které už má i stavební povolení, a v budoucnu také rekonstruovat přilehlou ruinu raně barokního zámku, ze které zbylo pouze torzo.
Bezprostředním úkolem nicméně zůstává překlopení do černých čísel – nejen Kolby, ale i nedalekého vinařství Reisten na opačném břehu Věstonické nádrže, které rovněž patří J&T.
V prvně jmenovaném hraje do karet to, že všech čtyřicet hektarů vinařství se nachází na zdejším stejnojmenném kopci. „Na Moravě není běžné, že by celá vinice jednoho vinařství byla pohromadě na jednom místě. Výhodou jsou úspory na personálu, pohonných hmotách. Když ale třeba přijdou kroupy, tak to máte dole celé,“ připomíná Stejskal.
U nedávných mrazů, devastujících úrodu hlavně v Česku, zde měli štěstí: ztráty jsou kolem deseti procent úrody, zbytek zachraňovaly i svíce proti mrazu.
„Je lepší jednorázově nakoupit svíce, protože je můžete mít dlouho schované ve skladu a použít dle potřeby. Ekonomicky to vychází mnohem lépe než pojištění proti počasí. Jsme pojištění proti všemu možnému, ale proti počasí ne,“ uzavírá Ondřej Stejskal.
