Pokud jste stále nepodlehli trendu domácího kvašení, vyrazte do podniků, kde se do toho pustili už dávno.
Fermentace všeho možného je teď trendy. Není to ale žádná novinka. Ve skutečnosti se jen opakuje a dále rozvíjí to, co už tu dávno bylo. Kvasí se zelí, ale i jiná zelenina. Kvašením vzniká pivo, víno, ale i tvrdý alkohol. Kvasí René Redzepi v kodaňské Nomě, kvasí špičkoví šéfkuchaři v USA a kvasí u nás i ti, kteří se nezasekli u pečení vepřového kolene. Není tedy divu, že kvašené potraviny a limonády u nás najdete na místech, o kterých se mluví, protože jsou vždycky o pomyslný kousek napřed.
Pokud
vám doma nebublá zelí v zeláku, kefír ve skle a na stole
nestojí lahev s kombuchou, vypravte se ochutnat kvašené
dobroty tam, kde to stojí za to. Uděláte něco málo pro své
zdraví a objevíte nové chutě.
Typickým příkladem trendsettera je karlínská restaurace Eska, ve které od okamžiku otevření připravují limonády z vodního kefíru, tzv. tibi krystalů. A protože se krystaly stále množí, pokud dostávají k jídlu dostatek cukru, rádi vám tam dají i pytlíček s tibi na domácí experimenty. Ochutnat tu můžete sezonní ovocné příchutě, ale i limonády vonící kořením nebo variaci na tonik. Ve velkém tu kvasí i zeleninu a nebojí se vůbec ničeho.
Podobně je na tom táborský Thir, příklad toho, jak by to mělo v gastronomii vypadat. Lokálnost, sezonnost, nápaditost a zero waste jsou tady normou. Kvašení je ideální způsob, jak zeleninu naplno využít a prodloužit její trvanlivost. Na talíř tu často dostanete jeden druh zeleniny hned v několika podobách, mezi kterými nechybí právě ta zkvašená. Aktuálně je to třeba podzimní dýně. Když si k jídlu dáte skleničku naturálního vína, které před lahvováním spokojeně kvasilo v sudech nebo tancích, budete šťastní. Na pozdější reklamace samozřejmě nebereme zřetel.
V Olomouci ochutnáte fermentované suroviny třeba ve fantastickém Entrée Restaurantu, jehož kuchařskému týmu velí experimentátor a nadšenec Přemek Forejt. Na krásně servírovaných pokrmech je někdy těžké na pohled rozeznat, z čeho se vlastně skládají. Proto obsluha vždy pečlivě představí jednotlivé komponenty a ráda prozradí i výrobní postup. Zelenina tu hraje často prim a její úprava vás snadno dostane do kolen.
Ve velkém se nakládá, zavařuje a fermentuje ve Strakonicích v restauraci Sůl & Řepa. Tenhle podnik stojí i za samostatný výlet. Hostům tu v praxi předvedou, jak se stravovat sezonně a lokálně, jak jídlem neplýtvat a dostat i z obyčejných surovin to nejlepší. Nefermentují tu jen zeleninu, ale třeba i pšenici. Návštěvu doporučujeme všem seriózním foodies.
V Praze je možností ochutnat kvašené potraviny nespočet. Fermentované limonády najdete v celé řadě podniků, třeba v sympatické malé kavárně I Need Coffee mezi Palackého náměstím a Morání, která je starší sestrou oblíbeného Super Tramp Coffee s obdobnou nabídkou.
Kimči a další kvašenou zeleninu dělají ve skvělé podobě v Kro Kitchen u náměstí Jiřího z Poděbrad. Suroviny tu nakupují čerstvé na nedalekém trhu a díky kreativitě zdejších kuchařů ochutnáte za příjemné ceny jídla, za která by se nemusely stydět ani mnohem víc nóbl drahé podniky.
Pokud si ale chcete posedět u delší večeře s přáteli v krásném minimalistickém prostředí, vypravte do Holešovic. Šéfkuchař Pavel Býček a jeho tým v restauraci The Eatery dokazují, že z lokálních surovin se dá vařit i v Praze, že koprovka není jen to, co jsme dostávali ve školní jídelně, a že česká ryba není jen bahnitý vánoční kapr. Se zeleninou to tu umí stejně dobře jako s masem a kvašení je tu běžným způsobem přípravy. A navíc mají hodně zajímavou nabídku vín.
Nejnovější světový trend k nám přinesl nově otevřený vinný bar Autentista, ve kterém k přírodním vínům podávají fermentované hranolky. Tady si ale o jejich zdravotním přínosu nebudeme dělat velké iluze, že? Ostatně fermentované bramborové placky už roky dostanete místo pečiva v jedné z nejlepších českých restaurací La Degustation Bohême Buorgeoise.
