Každý z nich je svým způsobem výjimečný a zákazníky láká na jinou speciální nabídku, něco je ale přece jen spojuje. Všechny z nich své dveře úplně poprvé otevřely v době, kdy ve světě řádí koronavirová pandemie a vládní nařízení v naší republice se mění ze dne na den.
Podívali jsme se zblízka na některé restaurace, bary, kavárny a vinárny, jejichž majitelé se i přes výrazná omezení a nejistou budoucnost gastro průmyslu rozhodli nečekat na lepší časy a prostě to risknout. Špatnému načasování a restrikcím navzdory. Jak se jejich podnikům daří pár měsíců (nebo týdnů) po otevření a jak svůj byznys přizpůsobují aktuální situaci?
Meat Vandals (Praha)
„Bojovníci za kvalitní maso nabízející nejlepší pastrami ve městě“, taková je filozofie bistra Meat Vandals, které po loňském otevření své první pobočky letos v srpnu přidalo další v samém centru Prahy, uprostřed všeho dění a v blízkosti turistů. Tedy, to by možná platilo v běžném životě, ale rozhodně ne za časů korony.
Pobočku v Dlouhé uzavřeli Meat Vandals hned po otevření. | Foto Meat Vandals
„Pobočku v Dlouhé ulici jsme museli hned po otevření zase uzavřít. Tržby se pohybovaly kolem dvou až tří tisíc korun denně,“ líčí situaci nově otevřeného podniku v centru hlavního města uprostřed koronavirové epidemie jeden ze spolumajitelů, Martin Zvěřina. Dodává, že otevřít se rozhodli s očekáváním, že podzimní omezení budou mírnější než ta během jarních měsíců. „Teď musíme přijít na způsob, jak jídlo šířit dál a nebrečet.“
Pro ušetření nákladů aktuálně funguje jen pobočka bistra v Myslíkově ulici poblíž Národní třídy, která je zatím schopna pokrýt své náklady i vydělat něco navíc. „Tady chceme udržet kontinuální provoz, aby lidi věděli, že mohou kdykoliv přijít,“ říká Zvěřina. „Vláda navíc slibuje kompenzaci půlky nájmu a s tím by se to možná dalo zvládnout.“
Mediteran Bistro (Brno)
Brněnské bistro specializující se na středomořskou kuchyni a dobré víno otevřelo dveře prvním zákazníkům v polovině června, po skončení první vlny epidemie v Česku. Jeho majitelka Mariana Pajkanovičová měla v plánu je přivítat už v březnu, to ale začala vláda nařizovat plošné restrikce a s nimi i uzavírání restaurací a barů, proto musela ještě několik měsíců počkat.
Mediteran Bistro v Brně otevřelo v červnu po první vlně pandemie. | Foto Mediteran Bistro
„Vytvořit vlastní veselý a přátelský podnik bylo mým snem, na kterém jsem pracovala roky. Od hledání vhodných prostor přes komunikaci s majiteli až po samotnou stavbu jsme se konečně dostali ke kolaudaci, ale otevřít jsme nemohli,“ vzpomíná na březnové události Mariana. „Nastalo tedy další čekání, s majiteli jsme se dohodli a nájemné začali platit až v květnu po znovuotevření.“
„V současné chvíli nás restrikce zásadně ovlivňují. Máme podnik, který je vytvořen proto, aby se v něm lidé mohli potkávat, bavit se, u toho se dobře najíst a dát si dobré víno. Nyní máme otevřené okénko s omezenou pracovní dobou, nabízíme roznos po okolí, ale zájem je nízký a konkurence je velká. Pokud se situace nevrátí k normálu, po novém roce bude nejspíš uzavření provozu jediné možné řešení,“ říká majitelka.
Kampa Cafe (Praha)
Ve zcela totožné situaci se začátkem jara ocitli i dva majitelé nově otevřené kavárny na Újezdu. „Podle původních plánů jsme měli otevřít už v březnu, ale cestu nám zkřížila první vlna. Nakonec jsme kavárnu otevřeli až 2. září, přestože jsme na jejích přípravách pracovali od loňského roku,“ říká spolumajitel Vojtěch Zadražil.
První měsíc se podle jeho slov, i vzhledem k aktuální situaci, vyvíjel nad očekávání. „Potom nás ale zasáhly nově vyhlášené vládní restrikce a momentálně přemýšlíme, jak se s tím vypořádáme. Vzhledem k tomu, že nejsme ještě tolik známí, je pro nás prodej z okýnka komplikovaný.“
Kampa Cafe chystá speciální takeaway menu. | Foto Kampa Cafe
V reakci na aktuální ztíženou situaci Kampa Cafe v příštím týdnu spustí speciální takeaway menu, kterým chce zvýšit svůj prodej. „Těšíme se, až se situace uklidní a my budeme moci přivítat naše zákazníky v běžném režimu.“
Vinárna Sedmička (Praha)
Spolumajitel nově otevřené vinárny Sedmička na Letné Daniel Tuháček byl nucen kvůli restrikcím narychlo měnit celý původně zamýšlený koncept. „Náš vinný bar jsme předělali na prodejnu s výdejním okénkem a během pár dnů jsme rozjeli e-shop s rozvozem,“ vysvětluje, jak musel svůj podnik přizpůsobit.
Trvalo mu přitom dva roky, než našel vyhovující prostory. Loni v prosinci nakonec podepsal smlouvu, na kterou navázala rekonstrukce, která kvůli omezením nakonec trvala dlouhých osm měsíců. „I když jsme věděli, že se situace nevyvíjí podle ničích představ, nemohli jsme již nic zastavit. Doufali jsme, že vláda situaci zvládne, a i přes přibývající opatření jsme hledali způsob, jak podnik rozjet.“
Vinárna Sedmička na Letné změnila svůj koncept a v současnosti působí jako prodejna vína. | Foto Vinárna Sedmička
Za gastronomii a obecně celý sektor služeb si Tuháček stěžuje především na chybějící systém v opatřeních a nedostatečně jasnou komunikaci vlády. Nyní má v plánu udělat vše proto, aby podnik udržel naživu, i kvůli nemalým finančním nákladům, které musel do vinárny vložit. „Nemůžeme ze dne na den úplně zavřít. Jsme připraveni bojovat nejen za podnik, ale i za to, abychom nemuseli propouštět zaměstnance,“ dodává odhodlaně.
And The Story Begins a Eatery & Bakery (Olomouc)
Kavárna nacházející se v budově olomouckého Muzea umění není otevřená ještě ani měsíc a už se potýká s výrazným omezením svého provozu. Nový podnik spadající do řetězce olomouckého hostelu Long Story Short, kam patří mimo jiné i restaurace Eatery & Bakery otevřená letos v lednu, zatím situaci relativně dobře přežívá díky své lokalitě uprostřed Olomouce.
„Nacházíme se na frekventované ulici, využili jsme i velké výlohy, kolem které lidé chodí a na konci se zastaví u okýnka,“ říká jeden z manažerů řetězce a šéfkuchař restaurace Petr Heneš.
Restaurace Eatery & Bakery. | Foto Long Story Short
Obecně ale na celou situaci nahlíží s mnohem větším optimismem než zbytek podnikatelů, ačkoliv přiznává, že na jaře měl také plné ruce práce s vymýšlením krizového konceptu pro nově vzniklou restauraci Eatery & Bakery. „Tím, že nevaříme klasická jídla, jako je guláš nebo svíčková, je pro nás těžší zabalit jídlo jen tak do krabičky a poslat někomu domů,“ vysvětluje.
Heneš ale věří tomu, co vybudoval, a spoléhá se na svůj tým. „Lidi nebudou chtít jíst jenom to, co si doma uvaří. To je za chvíli přestane bavit. My jim můžeme nabídnout něco lepšího.“ Se stejnou myšlenkou přistupoval i k nové kavárně, jejíž otevření by prý neodložil, ani kdyby nebyl vázán smlouvou s muzeem.
Několik posledních teď dní pracoval na vymýšlení nové kampaně, která měla propojit hostel s restaurací. Tu mu však vláda středečním nařízením znovu smetla ze stolu. „My jsme ale mladý a šikovný tým a věřím, že to zvládneme. Poptávka po jídle tu bude pořád,“ ozývá se na druhé straně sluchátka, přičemž i bez obrazu je z Petrových vět cítit úsměv a klid.
Takový přístup k situaci aplikuje přitom už od jara. V první vlně epidemie spustil navíc ještě e-shop, kde vedle produktů z vlastní pekárny a cukrárny nabízí i další farmářské výrobky tamních dodavatelů, jejichž aktivity tak podporuje. „Je to takový mini Rohlik. Lidi si domů mohou objednat kvalitní farmářské výrobky jako sýry, salámy nebo vejce.“
A ani tím ale nekončí. Na konci roku má v plánu otevřít další olomoucký podnik, krize nekrize.
