Má na starosti pět restaurací. Všechny jsou natolik úspěšné, že na místo v nich musíte během oběda vystát frontu. Po Tiskárně v Jindřišské, Mincovně na Staroměstském náměstí, restauraci U Tellerů na Jiřího z Poděbrad a Tiskárně na Národní třídě, šéfuje David Kalina nově také znovuotevřenému podniku RED Pif na Andělu.
RED Pif, který se vyznačuje spojením české a francouzské kuchyně, navazuje na stejnojmenný vinný bar a restaurant, který sídlil od roku 2010 na Starém Městě pražském v ulici U Dobřenských. Před několika lety skončil, ale v moderním hávu ze smrkového dřeva se začíná psát jeho nová kapitola.
Za projektem stojí původní majitel Milan Bartoš, znalec vín, který všechna vína sám ochutnává a vybírá. Většinu vinařů poznal osobně na svých cestách po Francii. Druhým společníkem je Libor Vedral, který se v gastronomii pohybuje již mnoho let.
Libor Vedral a Milan Bartoš
Nový RED Pif pojali majitelé velkoryse, pouze přestavba prostoru stála devatenáct milionů. Předělávala se celá kuchyň, zaváděla nová vzduchotechnika. Prostor pro hosty si vzali na starost architekti Jakub Fišer a Marek Schneider z ateliéru Aulík Fišer architekti a světla vyráběl speciálně pro podnik Rony Plesl. Na co restaurace sází dnes? A jak se jí po čtyřech měsících daří?
„Myslím, že můžeme být spokojení, během oběda máme plno a čísla se nám zvyšují, lidé se vracejí, o hosty nepřicházíme, ba právě naopak. Majitelé podniku se v gastronomii pohybují dlouhé roky, takže vědí, že to nikdy nefunguje tak, že otevřete a lidé vám utrhají ruce,“ říká šéfkuchař David Kalina.
Polední menu napříč restauracemi zdražuje kvůli rostoucím cenám energií. Jak jste na tom v RED Pifu?
I my jsme museli zdražit, především polední menu. Pokud chce člověk jídlo z kvalitních surovin, nikdy nebude stát stokorunu, těm dobám odzvonilo. Ze začátku to byl trochu problém, ale cítím, že se to ustálilo. Lidé si zvykli a myslím, že pochopili, proč to tak je.
Máte v době oběda plno?
Plno máme během obědů ve všech restauracích. V Tiskárně v Jindřišské ulici stojí fronta až ven. RED Pif si vede skvěle, ale jsme na začátku, otevřeno máme ani ne půl roku a mezitím byly prázdniny. Takže našlápnuto máme, uvidí se, jestli linku udržíme.
Před sedmnácti lety jsem přesně na tomto místě otevíral Potrefenou husu. Anděl se ale hodně změnil, tehdy se mi to zdálo jednodušší, byla menší konkurence a celý prostor Anděla byl kultivovanější. Trochu zapracoval i covid, je tu méně lidí, někteří se prostě nevrátili z home officu do kanceláře zpět. Ale i přes to všechno, musím zaklepat, se nám daří.
Na menu máte třeba francouzské beignets s krevetami, kterým se v Česku říká jeptišky. Co si pod tím mám představit?
Představte si to jako slané koblihové těsto, přidává se do něj kurkuma, aby to mělo hezkou barvu, je tam hodně bylinek a krevety. Je to původní francouzský recept, který se rychle uchytil. Lidé si beignets dávají čím dál častěji.
RED Pif má dlouhou historii, tenhle podnik byl v centru Prahy vyhlášený francouzskými víny a gastronomií. Koncept nového Red Pifu je ale jiný – chce českou a francouzskou kuchyni propojit a nabízet jak skvělá vína, tak skvělé pivo. Co bylo pro vás nejtěžší, když jste vymýšlel menu?
Znal jsem několik šéfkuchařů, kteří v původním RED Pifu pracovali, ale nikdy jsem tam nebyl. Je pravda, že náš koncept se odchýlil od původního více k českému zákazníkovi, aby propojil českou a francouzskou kuchyni, které si rozumějí.
Říkáme, že v novém RED Pifu se potkalo pivo s vínem. Ten starý byl hlavně o víně. Ale než se to víno s pivem potkalo, potkal se Milan Bartoš s mým šéfem Liborem Vedralem. Během covidu se uvolnilo tohle místo, protože Potrefené huse už se nedařilo, a nápad byl na světě. Dohodli, že se podpoří i česká složka, kterou chceme nyní ještě více akcentovat, tak směle do české kuchyně.
Co si u vás lidé dávají nejčastěji – vítězí česká, nebo francouzská kuchyně?
Nyní asi nemáme jídlo, které by válcovalo ostatní. Prodávají se jak česká, tak francouzská jídla. Kuře na paprice si prostě vede stejně dobře jako kohout na víně.
Říkal jste, že si česká a francouzská kuchyně rozumí. Co si pod tím mám představit?
Francouzská kuchyně, kterou tu předvádíme my, je o omáčkách. A to je velmi podobné české. Jsme prostě omáčkový národ. Jediný rozdíl je v tom, že francouzské omáčky jsou lehčí, ty české jsou hutnější. Původní česká omáčka se zahustí moukou, zalije smetanou a vrazí se tam kostka másla navrch. V klasické francouzské kuchyni se používá méně mouky. Omáčky jsou redukovanější. Silnější. A „dietnější“.
Jaké to je být rozkročený mezi pět restaurací, z nichž jedna teprve začíná?
Nebudu lhát, legrace to není. Teď pracuju tak tři sta hodin měsíčně a domů se nedostávám před devátou hodinou večer, ale neskutečně mě to baví. Mám rád nové věci, naplňuje mě, když můžu něco nového vymýšlet. Pro mě je to nová energie a energie je život.
Jak všechny restaurace dozorujete?
Rád bych to měl rozdělené, ale většinou řeším hlavně krizovky. Tenhle týden rozjíždíme například nová jídla ve všech restauracích a každý den jsem tedy jinde. Všechny restaurace mají mimo mě ještě jednoho šéfkuchaře. Musím říct, že jsem měl štěstí, pracuji se spolehlivými lidmi. Kdybych je neměl, tak bych to ani nemohl dělat. Takže funguju spíš jako takový supervizor. Jídlo připravíme, vyfotíme, uděláme postup, vysvětlíme lidem na place a maká se dál.
Říkáte, že máte štěstí na lidi. Po pandemii byl ale velký problém sehnat v gastronomii personál, který za to umí vzít. Je to lepší?
Mám pocit, že je to ještě horší. Během pandemie mnoho lidí z gastronomie odešlo, část se jich samozřejmě vrátila, ale… My jsme například během první vlny nepropouštěli, zaměstnanci sice neměli stejný plat, protože v gastronomii mají číšníci k dobru ještě dýška, což je přilepšení.
Někteří lidi odešli, což jsem chápal. Lidé, co mají rodinu, museli vydělávat. Ty, kteří se potom chtěli vrátit, jsem vzal zpět. Jenže nevrátili se všichni. V současné době mě mate jedna věc – každou chvíli zavře nějaká restaurace, ale personál? Ten jako by nebyl. Lidi prostě nejsou. Když už někoho seženeme, neumí toho zrovna nejvíc.
Takže jsme se obrnili trpělivostí a zaučujeme. Jinak se to dělat nedá, ale bohužel to dost zdržuje. Další věc je, že lidé bez zkušeností dneska požadují neuvěřitelné peníze. A takto to nefunguje v gastronomii a troufám si říct, že ani nikde jinde. Vytratila se pokora a slušnost mezi lidmi a jeden stres střídá druhý.
Pravda je, že válka na Ukrajině, zdražování a rostoucí inflace na náladě nikomu nepřidají. Můžeme to ale zkusit takhle: jaké nejlevnější jídlo umíte uvařit?
Nedávno jsem dostal podobnou otázku – co bych uvařil za pár korun. Udělal bych si uhlířinu. To se uvaří chlupaté knedlíky a v té samé vodě se uvaří i brambory, díky tomu trochu zčernají. Knedlík, který je z brambor a mouky, se promíchá s brambory. Omastí se to cibulkou na sádle a je to lahůdka.
Máte brambory rád?
Brambory miluju celý život. Je to levná surovina, k níž se lidé začnou vracet, což je správně. I kvůli penězům budeme jíst méně masa a vracet se k tradičním surovinám a plodinám. Z brambor se dá udělat od předkrmu po dezert úplně všechno. Jen si to představte – lokše, bramborák udělaný na sádle, bác. Z obyčejných brambor prostě můžete vykouzlit jídla, která rozhodně obyčejná nejsou. Takový bramborák na sádle? To je přece delikatesa.
