Italský šéfkuchař Riccardo Lucque se nesmazatelně podepsal na porevoluční gastro mapě Prahy. Byl to právě on, kdo díky svým restauracím Aromi a La Finestra, pomáhal Čechům vysvětlit, že kuchyně jeho rodné země může nabídnout i mnohem sofistikovanější pokrmy než pizzu nebo těstoviny.

Nyní kromě výše jmenovaných podniků vede Lucque i šestici bister La Bottega a školu vaření Laboratorio. Nově také otevřel další restauraci v Nebřenicích. Ačkoliv se jedná o projekt uprostřed „milionářské vesnice“, zůstává otázkou, jestli je klientela mimo Prahu na vysoké pojetí italské kuchyně připravena.

Jak se změnila pražská gastroscéna od chvíle, kdy jste v roce 2005 otevřel svou první restauraci Aromi?

V té době nebyla populární česká kuchyně, ale jen ta zahraniční. To se markantně změnilo a naopak česká kuchyně je teď na špičce a restaurace jako je La Degustation se o to určitě zasloužily.

Je to jako v Londýně, když jsem tam byl před více než pětadvaceti lety, tak byla v kurzu italská kuchyně, ale přidávaly se k ní pomalu další a další včetně té britské. I tady se do popředí dostává vietnamská kuchyně, což je skvělé, protože místní vietnamská komunita byla vždycky silná.

Trendy se zkrátka mění, lidé cestují, kvalita se zlepšuje a doufám, že se gastronomie bude dál vyvíjet, protože to i pro nás znamená, že se budeme chtít rozvíjet.

Jak se proměnily zvyky hostů?

Řekl bych, že v případě bister La Bottega se změnil typ turistů, je více mladých lidí, a obecně průměrná útrata je nižší. U restaurací se nic příliš nezměnilo.

Jak se restauracím teď daří?

Musím zaklepat, že dobře, Aromi má dokonce o něco vyšší obrat než před covidem. Pro některé bistra La Bottega je to ale zlomové období. Například Linka je úspěšnější než kdy dřív, ale někde tržby klesly až o 40 procent. Na druhou stranu je teď v létě Praha poměrně prázdná a našimi hlavními hosty jsou místní, kteří letos více cestují, takže je pro mě srovnání poměrně složité.

Můj dojem je, že neotevíráme tak drahé láhve a hosté si vybírají spíše levnější jídla, nebo je navzájem sdílí. V roce 2019 měla naše skupina obrat kolem 250 milionů, oproti tomu v roce 2020 a 2021 jen asi 115 milionů, což je pokles více než o polovinu kvůli měsícům, kdy jsme museli mít zavřeno.