Zatímco ostatní zavírali, oni otevřeli během covidu dvě pobočky. Tomáš Kadlec a Vilém Ráček stojí za vyhlášenou brněnskou pekárnou William Thomas Artisan Bakery, která má nejen nejlepší croissanty, ale i vyhlášený toustový chleba, který přes Rohlík vykupují i Pražani.
Jejich cesta k úspěchu se začala psát už na gymnáziu, tou dobou se totiž tihle dva sympatičtí kluci seznámili při hraní golfu. Ačkoli s tímto druhem sportu jejich rodiče nesouhlasili a na každou hůl i míček si kluci museli vydělat po brigádách na stavbách nebo sbíráním míčků, mezi Tomášem a Vilémem vzniklo přátelské pouto.
To je dovedlo až do garáže rodinného domu jednoho z rodičů, kde začali tvořit a zkoušet své první pekařské pokusy. Ty nakonec vyústily ve vlastní pekárnu na Mozolkách, která jim otevřela dveře nejen k tamním zákazníkům, ale i ke kavárnám, bistrům a restauracím, kam začali své pečivo dodávat.
„Při golfu, kde jsme trávili sedm dní v týdnu, jsme se skamarádili a zjistili, že nás baví nejen tahle hra, ale že máme oba rádi taky gastronomii. Přemýšleli jsme, do čeho se společně vrhnout, a došlo nám, že chceme být součástí každodenního života lidí, a to v průběhu celého dne.
Že chceme symbol every day života, kdy můžeme každému člověku být schopni zpříjemnit ráno, odpoledne i večer. Vytvořit jim třeba rituál, takže nás motivovalo pekařství. Chtěli jsme taky přinést do Brna pravý francouzský croissant.“ Říká o začátcích Tomáš Kadlec, který vystudoval mezinárodní vztahy, Vilém chodil zase na farmacii.
Jejich kariéra se tak stočila úplně jiným směrem, přestože neměli špatně našlápnuto ani v golfu, který hráli nakonec oba dva profesionálně a nějakou dobu se jím i živili, Tomáš je dokonce univerzitní amatérský mistr republiky.
Když svůj pekárenský záměr oznámili rodičům, ti jim vyklidili garáž, kam si kluci postavili svou první profesionální pec a začali s experimenty. „Zjišťovali jsme, jak se co chová, učili se a testovali. V lednu 2017 jsme pak pekárnu rozjeli naplno.
Náš úplně první provoz byl v klasické kanceláři obchodního domu Vichr, kde jsme mezi cestovkou a advokáty pekli první pečivo. Brzo nám ale došlo, že takhle v kanclu se to dělat nedá, a otevřeli jsme pobočku na Mozolkách,“ dodává Vilém.
Mezitím se oba stihli ještě oženit a dohromady mají tři holčičky a jednoho kluka. K Mozolkám se v květnu přidala pekárna na Jaselské a na konci března slavnostně otevřeli třetí na ulici Josefské, kde si lidé budou moci také sednout a dát si k jejich pečivu třeba kafe.
Po pěti letech se tak z garáže dostali na osmnáctimilionový obrat, dvacet zaměstnanců, devět tisíc máslových croissantů měsíčně a sto padesát toustových chlebů denně. Jejich pekárny jsou také proslulé tím, že mají prosklené výlohy, zákazník tak vidí pekařům přímo pod ruce.
„Nikomu nic netajíme a chceme, aby každý věděl, že pečeme poctivě, z másla a bez hotových směsí. Že nepoužíváme droždí, ale že máme opravdu ve výrobě dva tři kvásky.“ Na jejich voňavý byznys tak padnou tuny mouky, včetně té v bio kvalitě, ze které pečou chleba, a máslo z Gran Moravia, do croissantů pak berou máslo přímo z Francie.
Ostatně s francouzskými pekaři jsou v kontaktu a konzultují s nimi nové nápady a názory. Vilém s Tomášem si totiž na ingrediencích a kvalitě zakládají, stejně jako na nových produktech. Tím posledním je mandlový croissant s čokoládou, který kdekdo komentuje jako rozplývající se na jazyku.
Všechno takhle po másle ale nešlo, otevírat v téhle době má své úskalí a podle Tomáše se třeba obtížně zajišťuje, aby všechny dodávky surovin přišly včas, špatně se domlouvají také schůzky s dodavateli a ve městě hlavně ještě není tolik lidí, kteří by jejich pekárny vytížili naplno.
I tak mají čím dál míň času sami péct, o to víc se věnují vymýšlení nových produktů, které zkoušejí a ochutnávají všichni v rodině. „Prvně vymýšlíme, jak udělat těsto, kolik do něj dát másla a s jakou náplní. Občas narazíme u dodavatele, protože potřebujeme novou surovinu a ne hned se ji daří sehnat v námi požadované kvalitě.
Pak všechno zkoušíme, dáváme ochutnat zaměstnancům v pekárně, rodině, dětem. Až se shodneme, nabídneme ho zákazníkům,“ popisují vývoj nového výrobku tihle cool pekaři, kteří mají ve svém repertoáru taky bagety, mandlové croissanty, pistáciové šneky nebo Kroláče, ve kterých se pojí křehké croissantové těsto s tradiční jablečnou, tvarohovou nebo makovou náplní.
S Carlini, Chleba Brno nebo Laskominy od Maryny řemeslné pekárny ovládly Brno na všech frontách a je to dobře. S tím souhlasí i Vilém. „Pro nás je konkurence zdravá věc a jsme za ni rádi. Vážíme si především té, která jde vlastní cestou.“
