Když uprostřed pandemie otevřel na pražských Vinohradech podnik Kus koláče, okamžitě se před ním objevily fronty. Poctivé sladkosti se spoustou másla si rychle našly své příznivce. Neuplynul ani rok a jeho zakladatelka Veronika Vávrová otevřela další pobočku. Hned vedle sladké pekárny se na Korunní ulici zrodil sousední krámek se slaným pečivem.
Ve vitríně se tady potkávají francouzské kyše a galette, italská focaccia a ciabatta, slovenské pagáče i české chlebíčky. Slané dobroty tady připravují Kateřina Jakusová, bývalá zástupkyně šéfkuchaře karlínské restaurace Eska, a její kolegyně Alžběta Repáková.
Kateřina Jakusová | Foto Jan Červenka
Právě v Esce se seznámily s Veronikou Vávrovou, která v podniku ze sítě Ambiente v minulosti také působila a přizvala je ke spolupráci. Po vzoru Kusu koláče se sousední podnik jmenuje Další kus. A stejně jako původní prodejna se ani ta nová nebojí používat možná ne tak zdravé, zato poctivé suroviny. Máslo a majonéza tady mají dveře otevřené.
„Neštítíme se ani prasárniček, jako je párek v županu nebo camping salát. Když je uděláte z kvalitních surovin, chutnají výborně. Zároveň je ale kombinujeme se sofistikovanější a zdravější nabídkou v podobě pečiva se zeleninou,“ popisuje Kateřina Jakusová.
Z méně tradičních kombinací se dají zmínit ciabatty s houbami a drožďovým krémem či briošky s brynzou, cibulkou a černým sezamem.
„Občas může naše pečivo chutnat jinak třeba i jen díky drobnosti jako čím ho pomašlujeme na konci. O tom ale zákazník často neví. Nevěřím na pohádkářství v pekařině ani vaření. Hlavní je, aby to bylo dobré, a vyprávěčky okolo mohou zákazníky akorát zmást,“ říká mladá pekařka.
Foto Hana Kožušníková
Foto Hana Kožušníková
Foto Hana Kožušníková
Foto Hana Kožušníková
Další kus má v nabídce i běžné pečivo jako chléb, housky nebo rohlíky. Ale na rozdíl od konkurence je peče z mouky mleté postaru na kameni od Farmy Krišnův dvůr. „Díky tomu má pečivo tmavší barvu a výrazně více živin. Zákazníky, kteří jsou zvyklí na bledé housky z lidovějších pekáren, to občas překvapí. Ale ohlasy na to máme dobré,“ říká Jakusová.
Na rozdíl od vaření přitom s pečením před příchodem do Dalšího kusu neměla velké zkušenosti. Alžběta Repáková na tom byla lépe, protože s pečením experimentovala doma. Ale ani jedna z nich nebyla profesionální pekařka. Paradoxně jim tak pomohlo, že se o pár měsíců zdržela povolení k otevření a měly tak dost času na experimentování. Každý den testovaly dva až tři produkty vedle v prodejně Kusu koláče.
„Když přesolíte polévku, tak se to dá vždy zachránit. Ale když pokazíte těsto nebo samotný proces pečení, tak už není cesty zpět. Bylo to pro nás nové a neohmatané. Nicméně braly jsme to jako výzvu a snažily se to pokořit, což se nám nakonec povedlo. A naopak díky tomu, že se víc řídíme intuicí a ne přesnými postupy, přicházíme možná se zajímavějšími nápady než vyučení kuchaři,“ myslí si Jakusová.
Pracovat v gastronomii přitom původně vůbec neplánovala. Vystudovala obchodní akademii a následně se hlásila na malbu na Akademii výtvarných umění v Praze. Podobně jako celá řada uchazečů napoprvé neuspěla, a tak se rozhodla vzít místo kustodky v Centru současného umění DOX.
Později se odstěhovala do Berlína, kde nějaký čas dělala v hostelu. A následně v německé metropoli začala vařit pro australskou kavárnu Silo Coffee, která se specializuje na snídaně a brunche. „Vaření mě vždycky bavilo, ale neměla jsem žádné zkušenosti. Trochu jsem si tak přibarvila životopis a vzali mě. Vařili jsme 150 snídaní denně, takže to byl dobrý výcvikový tábor,“ líčí kuchařka.
Později rozjela s kolegy ze Silo Coffee cateringovou firmu, která se specializovala na snídaňové a brunchové postupy. Po čase se vrátila do Česka a našla si práci v nově otevřené restauraci Eska, kde se postupně vypracovala až na zástupkyni šéfkuchaře.
„Naučila jsem se tam vařit široký záběr jídel od snídaní přes obědy až po večeře. A zároveň připravovat jídla opravdu precizně. Byla to pro mě porce pokorné kaše, protože to bylo opravdu náročné, ale zároveň to byla skvělá škola.“
Foto Hana Kožušníková
Během svého působení v Esce načas odjela na několikaměsíční stáž do vyhlášené restaurace Noma v Kodani, kde sbírala další zkušenosti. „Bylo to hodně hektické. Pracovalo se tam i šestnáct hodin denně šest dní v týdnu. A člověk byl pod neustálým tlakem a ve stresu. Spoustu věcí jsem se tam naučila, ale dlouhodobě by to pro mě opravdu nebylo,“ líčí Jakusová.
V Esce nakonec strávila pět let, a kdyby nepřišla nabídka od Veroniky Vávrové, dost možná by tam zůstala i nadále. Když se dozvěděla, že Kus koláče otvírá další pobočku, gratulovala své kolegyni, a ta ji přizvala ke spolupráci.
„Řekla jsem si proč ne. Alespoň zase zkusím něco nového. Potřebovala jsem k sobě ale sehnat někoho dalšího, což v dnešní době, kdy lidé i kvůli pandemii z gastronomie často odcházejí, není snadné. Naštěstí se mi podařilo přemluvit Alžbětu, která je dnes moje pravá i levá ruka,“ říká Jakusová.
Vojtěch_Tesárek
Foto Vojtěch Tesárek
V týmu mají celkem pět pekařů včetně lidí bez zkušeností. „I já jsem tak začínala a nadšení je občas důležitější než nabitý životopis,“ je přesvědčená pekařka, které vyhovuje rodinná atmosféra podniku.
A ta se líbí i zákazníkům. Byť je v okolí celá řada dalších stylových pekáren, publikum pro kvalitní a originální pečivo je stále široké. „Je jednoduché přesvědčit někoho, aby přišel poprvé, ale o to těžší, aby se vrátil znovu. A máme proto radost, že už po dvou měsících provozu se nám to úspěšně daří,“ uzavírá Jakusová.
