skip to main content

Kus koláče otevírá další pobočku. Slané dobroty tu pečou kuchařky z Esky

Reklama

Když uprostřed pandemie otevřel na pražských Vinohradech podnik Kus koláče, okamžitě se před ním objevily fronty. Poctivé sladkosti se spoustou másla si rychle našly své příznivce. Neuplynul ani rok a jeho zakladatelka Veronika Vávrová otevřela další pobočku. Hned vedle sladké pekárny se na Korunní ulici zrodil sousední krámek se slaným pečivem.

Ve vitríně se tady potkávají francouzské kyše a galette, italská focaccia a ciabatta, slovenské pagáče i české chlebíčky. Slané dobroty tady připravují Kateřina Jakusová, bývalá zástupkyně šéfkuchaře karlínské restaurace Eska, a její kolegyně Alžběta Repáková.

Kateřina Jakusová | Foto Jan Červenka

Právě v Esce se seznámily s Veronikou Vávrovou, která v podniku ze sítě Ambiente v minulosti také působila a přizvala je ke spolupráci. Po vzoru Kusu koláče se sousední podnik jmenuje Další kus. A stejně jako původní prodejna se ani ta nová nebojí používat možná ne tak zdravé, zato poctivé suroviny. Máslo a majonéza tady mají dveře otevřené.

„Neštítíme se ani prasárniček, jako je párek v županu nebo camping salát. Když je uděláte z kvalitních surovin, chutnají výborně. Zároveň je ale kombinujeme se sofistikovanější a zdravější nabídkou v podobě pečiva se zeleninou,“ popisuje Kateřina Jakusová.

Z méně tradičních kombinací se dají zmínit ciabatty s houbami a drožďovým krémem či briošky s brynzou, cibulkou a černým sezamem.

„Občas může naše pečivo chutnat jinak třeba i jen díky drobnosti jako čím ho pomašlujeme na konci. O tom ale zákazník často neví. Nevěřím na pohádkářství v pekařině ani vaření. Hlavní je, aby to bylo dobré, a vyprávěčky okolo mohou zákazníky akorát zmást,“ říká mladá pekařka.

Další kus má v nabídce i běžné pečivo jako chléb, housky nebo rohlíky. Ale na rozdíl od konkurence je peče z mouky mleté postaru na kameni od Farmy Krišnův dvůr. „Díky tomu má pečivo tmavší barvu a výrazně více živin. Zákazníky, kteří jsou zvyklí na bledé housky z lidovějších pekáren, to občas překvapí. Ale ohlasy na to máme dobré,“ říká Jakusová.

Na rozdíl od vaření přitom s pečením před příchodem do Dalšího kusu neměla velké zkušenosti. Alžběta Repáková na tom byla lépe, protože s pečením experimentovala doma. Ale ani jedna z nich nebyla profesionální pekařka. Paradoxně jim tak pomohlo, že se o pár měsíců zdržela povolení k otevření a měly tak dost času na experimentování. Každý den testovaly dva až tři produkty vedle v prodejně Kusu koláče.

„Když přesolíte polévku, tak se to dá vždy zachránit. Ale když pokazíte těsto nebo samotný proces pečení, tak už není cesty zpět. Bylo to pro nás nové a neohmatané. Nicméně braly jsme to jako výzvu a snažily se to pokořit, což se nám nakonec povedlo. A naopak díky tomu, že se víc řídíme intuicí a ne přesnými postupy, přicházíme možná se zajímavějšími nápady než vyučení kuchaři,“ myslí si Jakusová.

Pracovat v gastronomii přitom původně vůbec neplánovala. Vystudovala obchodní akademii a následně se hlásila na malbu na Akademii výtvarných umění v Praze. Podobně jako celá řada uchazečů napoprvé neuspěla, a tak se rozhodla vzít místo kustodky v Centru současného umění DOX.

Reklama

Později se odstěhovala do Berlína, kde nějaký čas dělala v hostelu. A následně v německé metropoli začala vařit pro australskou kavárnu Silo Coffee, která se specializuje na snídaně a brunche. „Vaření mě vždycky bavilo, ale neměla jsem žádné zkušenosti. Trochu jsem si tak přibarvila životopis a vzali mě. Vařili jsme 150 snídaní denně, takže to byl dobrý výcvikový tábor,“ líčí kuchařka.

Později rozjela s kolegy ze Silo Coffee cateringovou firmu, která se specializovala na snídaňové a brunchové postupy. Po čase se vrátila do Česka a našla si práci v nově otevřené restauraci Eska, kde se postupně vypracovala až na zástupkyni šéfkuchaře.

„Naučila jsem se tam vařit široký záběr jídel od snídaní přes obědy až po večeře. A zároveň připravovat jídla opravdu precizně. Byla to pro mě porce pokorné kaše, protože to bylo opravdu náročné, ale zároveň to byla skvělá škola.“

Foto Hana Kožušníková

Během svého působení v Esce načas odjela na několikaměsíční stáž do vyhlášené restaurace Noma v Kodani, kde sbírala další zkušenosti. „Bylo to hodně hektické. Pracovalo se tam i šestnáct hodin denně šest dní v týdnu. A člověk byl pod neustálým tlakem a ve stresu. Spoustu věcí jsem se tam naučila, ale dlouhodobě by to pro mě opravdu nebylo,“ líčí Jakusová.

V Esce nakonec strávila pět let, a kdyby nepřišla nabídka od Veroniky Vávrové, dost možná by tam zůstala i nadále. Když se dozvěděla, že Kus koláče otvírá další pobočku, gratulovala své kolegyni, a ta ji přizvala ke spolupráci.

„Řekla jsem si proč ne. Alespoň zase zkusím něco nového. Potřebovala jsem k sobě ale sehnat někoho dalšího, což v dnešní době, kdy lidé i kvůli pandemii z gastronomie často odcházejí, není snadné. Naštěstí se mi podařilo přemluvit Alžbětu, která je dnes moje pravá i levá ruka,“ říká Jakusová.

Foto Vojtěch Tesárek

V týmu mají celkem pět pekařů včetně lidí bez zkušeností. „I já jsem tak začínala a nadšení je občas důležitější než nabitý životopis,“ je přesvědčená pekařka, které vyhovuje rodinná atmosféra podniku.

A ta se líbí i zákazníkům. Byť je v okolí celá řada dalších stylových pekáren, publikum pro kvalitní a originální pečivo je stále široké. „Je jednoduché přesvědčit někoho, aby přišel poprvé, ale o to těžší, aby se vrátil znovu. A máme proto radost, že už po dvou měsících provozu se nám to úspěšně daří,“ uzavírá Jakusová.

Reklama
Reklama