Výjevy, které v kuchyni zažíval, se chvílemi nápadně podobaly Pohádkám tisíce a jedné noci – třeba milion a půl kilogramů ugrilovaných krevet měsíčně. Opravdu, milion a půl. Jenže šéfkuchař míní a osud mění: Lukáš Želechovský, jeden z nejtalentovanějších českých chefů v asijské kuchyni, teď chystá obrácený koncept.
Místo opulentních menu pro saúdské šejky zdůrazňuje lokálnost, mnohem větší kreativitu v bezmasých pokrmech a ekologický přístup k jídlu. „Takhle budou brzy vařit všichni,“ praví Želechovský, od letoška culinary chef – jakýsi nad-šéfkuchař – sítě Orea Hotels, největšího tuzemského hotelového řetězce s ročním obratem pěti miliard korun a celkem devatenácti podniky.
Jejich kuchyni bude třicátník Želechovský nastavovat strategii. Učil se suši přímo od japonského mistra, osm let pracoval v Buddha Baru a hlavně tři roky vedl fine diningovou hyperluxusní restauraci v Saúdské Arábii, ale své oblíbené asijské chutě a nápady dokázal snadno nechat v minulosti.
„Chceme českou klientelu. Podle toho musí vypadat i menu,“ říká v rozhovoru o stavu české gastronomie, v němž také vysvětluje, proč je pro něj moravský punkevní pstruh lepší než sebevětší rybí perla oceánů.
Jaké to bylo, vařit pro saúdské šejky?
Jiný svět, do jisté míry highlight mojí kariéry. Měl jsem pod sebou čtyřicet kuchařů, majitelé byli schopní dovézt a koupit cokoli, brali jsme nejlepší suroviny z celého světa. S ekologií to nemělo nic společného, s rentabilitou možná taky ne. Šejkové to měli hozené jinak: je to jejich podnik a chtěli ukázat své bohatství.
Náklady jste tedy neřešil?
V životě nic podobného nezažiju, určitě ne na jiném světadíle. Ona to byla i super výzva. Dneska to tam funguje trochu jinak, víc se otevřeli, ale za mého působení byla Saúdská Arábie uzavřený svět. V mnoha věcech to bylo riskantní: koupili jsme třeba zrárnu na steaková masa, ale jelikož nebyla ověřená hygienou, přišli tam, uviděli v jejich očích okoralé maso v lednici, řekli, že je zkažené – a všechno wagyu odvezli do kafilérky. No, to byl trochu průšvih.
Ani si nechci představovat, kolik peněz to stálo.
Majitelům nedělalo problém zaplatit cokoli. Museli to mít honosné, nejdražší položky se nejvíce prodávaly. Jeli jsme fine dining na kvanta. Zážitkem bylo nechávat si vozit čerstvé tuňáky z Japonska, v obrovské polystyrenové krabici každý týden přilétaly stopadesátikilové i větší ryby. Samozřejmě wagyu. Kaviár. Čerstvé ústřice z Normandie. Lanýže. Taky jsme prodali milion a půl kilo krevet za měsíc. Na dvě restaurace tedy (úsměv).
Neuvěřitelné řády.
Jediný problém bylo, že občas na letišti nevěděli, co s tím, takže poslali letadlo zpátky: Sorry, na to nemáte papír – a my jsme najednou byli měsíc bez tuňáka. Ale s tím jsem musel počítat. Jídlo vždycky muselo být halal, se saúdskou atestací a bez jediné stopy alkoholu.
Dodneška mi chodí nabídky, protože jsem tam zůstal tři roky a takový člověk je pro ně hrdina – lidi odcházejí spíš po třech měsících. Je to náročné na psychiku, pracuje se jiným systémem a pro Evropana s otevřenou myslí osobní život zcela strádá. Musíte zatnout zuby a soustředit se jen na práci.
Tři roky tedy stačily?
Když jsem se vrátil, byl jsem rozhodnutý, že do Saúdské Arábie pojedu zase, ale bohužel přišel covid, zavřely se hranice, přestaly vydávat víza a já zůstal v Česku. Pandemie trh tak sesekala a tak omezila, že už nebylo moc možností se někam posunout – ať pozicí, nebo vizí. Šlo spíš o přežití. V Orea Hotels jsou naopak připravení se posunout, udělat krok dál.
Není to až moc radikální změna?
Práce šéfkuchaře ve finále obnáší, že se staráte o jeden dva podniky a je to většinu času totéž. V Džiddě jsem měl pod sebou dvě restaurace, ale nad námi byl culinary chef, co jich měl taky devatenáct. Říkal jsem si: Tohle dělat, to by byla super výzva.
Navíc se tu máme dobře. V Saúdské Arábii jsem přišel na to, že velice dobře. Máme svobodu, demokracii, je tu krásně, máme talentované kuchaře, super jídlo. Do toho jsem se usadil, mám rodinu, malou dcerku, cestování po zahraničních restauracích by už nebylo možné. U téhle nabídky jsem neváhal. Chci poznávat a cestovat dál – po regionech v Česku. Ač je to jeden řetězec, každý podnik je odlišný, má vlastní tvář.
Co chcete dělat? Asii a fusion už vůbec?
Ne, styl je jasný: budeme vařit to, co naše babičky, jen lehčeji. Z lokálních surovin a v moderní podobě. Nejen svíčkovou a guláše. Líbí se mi náš punkevní pstruh s divokou brokolicí a místními bramborami v Brně, v Devíti skalách na Vysočině pak panna cotta z podmáslí a medu z místního včelstva, kterým zásobujeme i ostatní hotely.
Taková síť hotelů zaměřených primárně na Čechy už nabízí zprávu o českých chutích. Jaké v roce 2022 jsou?
Od Šumavy přes Krkonoše, Vysočinu až po Mariánské Lázně chtějí lidi totéž: kvalitní produkt a jídlo s příběhem. Rádi si připlatí, ale ty zaplacené peníze musí na talíři vidět. Hodně trendy je zdravý životní styl, právě lokální suroviny, plus se objevuje zero waste, minimální ekologický dopad – tudy bude vývoj směřovat a na to se chci zaměřit i já.
Chceme využívat místní farmáře. Punkevní pstruh je perla regionu, dá se říct, že vzácný produkt s omezeným množstvím, je to nejdražší položka v menu, ale lidé si ho dávají. Má to příběh a nejde o žádný zmražený produkt z Číny, co sem letěl přes půl zeměkoule. Na Šumavě a v Krkonoších to musí být zvěřina, houby.
Když je řeč o rybách, máme je vůbec v Česku v odpovídající kvalitě?
Myslím, že jo. A zlepšuje se to. Spousta lidí si pod českou rybou vybaví kapra – a ještě špatného kapra. Ale vzniká spousta dobrých farem, rozjíždí se akvaponie, my třeba bereme z Rybí zahrady do hotelů i do našeho pražského fine food bistra SenSa (rovněž patří pod značku Orea, pozn. red.). Mají super produkt, super kvalitu, navíc jsou ekologičtí.
Český pstruh je pro mě highlight rybí gastronomie, totéž candát. Mrzuté je u candáta jen omezené množství a vysoká cena, protože ten český stojí víc než rakouský, o čínském nemluvě. Ale kvalita je poznat.
Dalším trendem je vegetariánství…
Ale českých bezmasých jídel je málo. Když jdete do restaurace a zeptáte se, co by vám doporučili bezmasého, co uslyšíte?
Smažák.
Přesně. Teď jsme se s kamarádem bavili o signature jídlech a víte, který bezmasý pokrm za mě tohle v Praze splňuje? Eska a jejich klíčená červená pšenice. Fakt super jídlo, jen je potřeba se nad tím zamyslet. Česká čočka může být taky super, jen ne ta zahuštěná kejda se smaženou cibulí nahoře.
Přece nikdo dřív nejedl každý den maso, proč nevařit takového kubu, jen v lehčí variantě? To bude velký trend. Vytáhneme staré zaprášené kuchařky a v nich budeme hledat bezmasá jídla.
I vy v hotelech?
Třeba snídaně už máme všude stejně obsáhlé: najdete v nich veganský koutek, rostlinné položky, sójová mléka, regionální koutek. Pro vegetariána nebo vegana musíme mít něco na bufetovém stole i v menu. Minimálně jeden takový máme všude, aby každý odcházel spokojený a vracel se. Je to trend, který prožívá boom a prožívat ho bude dál. Musíme být připravení.
Je za vaším příklonem k české a víc bezmasé kuchyni něco dalšího?
Dlouhodobě tvrdím, že autentická kuchyně se nedá nahradit, thajské nudle v Bangkoku prostě chutnají jinak než mimo Thajsko. Když si, dejme tomu, v Praze na Břevnově dáte řecký salát, bude taky na míle daleko od toho z Řecka. Tam je jiná atmosféra, jste u moře, jíte lokální zeleninu a také vám mozek funguje jinak, máte relax na dovolené a nejezdí tam tramvaj pod okny.
A druhá věc, když to řeknu natvrdo: v dnešní době by náklady musely být takové, že by to normální člověk nemohl zaplatit, bylo by to jídlo jen pro nejvyšší společnost.
To je zásadní téma, kolik budou stát obědy?
Nedáno jsem zrovna četl, že firmy už nedávají zaměstnancům stravenky, protože se jim to jednak nevyplatí – a hlavně se do toho lidi stejně nevejdou, tak si radši otevírají vlastí kantýny, nákladově je to vyjde líp. My se prezentujeme jako továrna na radost, že si u nás vybere každý, zároveň v dnešní době není možné mít tříchodové menu za dvě stě korun. To se nikdy nevrátí. Je to nereálné.
Nedokážu si představit, z čeho by oběd za dvě stovky byl, zvlášť ne v době, kdy sám jdu před víkendem do krámu nakoupit normální věci a nechám tam tisícovku. Lidi cítí, že není reálné udělat takové jídlo z dobrých surovin. Prostě ne. A to si myslím, že nás to nejtěžší možná ještě čeká. Polévku, hlavní chod a dezert u nás ve skvělé kvalitě sestavíme za pět set.
Jaký nárůst vstupů vidíte jako šéf tolika podniků? Inflačních dvacet procent?
O pětinu rostou určitě a nevíme, co se bude dít dál, na to asi nemůže odpovědět nikdo. U některých kvalitních potravin mají dodavatelé výpadky. I jim zdražují vstupy, hlavně energie, ale taky pohonné hmoty. Na ceně jídla se projevuje všechno.
S tím pak souvisí vývoj menu, tedy nakupovat lokální a sezonní suroviny, nevozit ovoce z druhého konce světa, ale z okolí – my děláme třeba lokše s domácími povidly a mákem. Vstupy jsou regionální, od českých farmářů, a tím pádem nižší, než kdybych si na jaře přivezl švestky z Asie.
Může to být jeden z mála kladných efektů současného dění?
Je to tak, takhle budou za chvíli vařit všichni. Na co kupovat maso z Uruguaye, když bude podobné a možná levnější v jižních Čechách? A taky si nebudeme dávat maso sedmkrát týdně, ale méně často, jen lepší.
Další velké téma: personál.
Pořád hledáme lidi, to je jasné. Jsou místa, kde se nabírají snáz, v Praze kuchaře najdeme třeba za měsíc, ale jinde to trvá delší dobu. Špatné je, že už obvolávám i svoje známé, honím dobré kuchaře, ale pak od nich slyším: Hele, já už to nedělám. Pondělí až pátek dělám svářeče v Německu, jsem spokojenej. Nebo jezdím pro Rohlík.
Co je donutilo, pandemie?
Covid to rozsekl. Lidi se báli, že je gastro nestabilní obor, spousta zaměstnavatelů propouštěla a personál nevěděl, co bude dál. Chápu to, potřebují živit rodiny. Na rovinu, ta práce je náročná, fyzicky i stresem, v podmínkách ne zrovna kancelářských, o víkendech.
A do toho vy dlouhodobě upozorňujete na další nešvary.
Zrovna hotelnictví je mi sympatické tím, že se platí oficiálně, a třeba v Orea Hotels tak jako u dalších nepropouštěli za pandemie ani jednoho člověka. Protože věděli, že je pak znovu nenajdou. V gastru naopak propouštěli často – a když otevřeli brány a chtěli lidi nazpět, jen slyšeli: Díky, na shledanou.
Černé peníze pak samozřejmě fungují na běžné bázi. Dneska jsou aspoň lidi v pozici, že si můžou říct o lepší peníze. Ale pokud jedete na černo, jste neustále v riziku, že jednoho krásného dne majitel řekne: Hele, zítra už nechoď, čau. Práci si dobrý kuchař sice najde do druhého dne, ale ta nejistota…
Náklady na zaměstnance jsou vysoké, to chápu, jenže tohle se pořád nelepší. A nevím, jestli se to změní. Ve světě to takhle nefunguje, výplatu máte oficiálně na pásce. Tohle je něco, na čem se nechci podílet, co nechci dělat. I proto jsem vzal tuto práci, protože tady mám jistotu, že to dělat nebudeme.
Když jste kývl na hotelové restaurace, souhlasíte zároveň, že je to těžká disciplína?
Vždycky je to s velkým otazníkem. I u nás se to podařilo jen pár lidem, uspěl Zdeněk Pohlreich s Imperialem, Four Seasons… Obecně se lidé zvenku bojí do hotelových restaurací přijít, u nás i ve světě tvoří jádro ti ubytovaní. I v Buddha Bar hotelu jsme měli krásnou restauraci na rušné ulici, ale lidi jen procházeli okolo.
Zkoušíme, experimentuje, třeba teď jsme přes Wolt rozváželi po Praze hotelové snídaně. Musíte najít cestu, jak takový produkt k lidem dostat. Pracujeme na tematických večerech, chceme začít se Sushi Saturdays a od toho pokračovat dál. Ale to jsou městské hotely, v resortech v horách lidé často nemají jinou možnost, kam jít na jídlo, a tak si u nás buď vyberou à la carte, nebo si kupují polopenze. Cílem je, aby jich bylo víc a víc.
