Ramen není jedním z těch gastro trendů, které zažijí boom a opadnou. Naopak, jeho nástup je pozvolný a nenápadně se nám dostává pod kůži. Obzvlášť v zimě jde o dokonalé comfort food v podobě misky silného vývaru, nudlí a dalších ingrediencí.
Tento týden otevřel Ramencraft, nový podnik jen kousek od Staroměstské, kde si můžete tuto japonskou polévku vychutnat.
Hnacím motorem podniku je Milan Tarabík, který si jako letitý manažer sousedního The Pub s jedním z majitelů řekl, že by spolu mohli otevřít ještě něco dalšího.
Od začátku je lákala asijská kuchyně, zvažovali i sushi, které Milan sám rád připravuje. V jednu chvíli v podstatě současně vyslovili ramen, který jim učaroval a stal se jasnou volbou a zároveň velkou výzvou.
„Dneska můžu říct, že jsem prošel všechna ramen místa v Praze, a i když jsem v Japonsku ještě nebyl, je to moje celoživotní láska. Ramen jsem vařit neuměl, takže jsme hledali někoho, kdo by nás to naučil,“ vzpomíná na začátky Milan.
Japonci je mezi sebe moc pustit nechtěli, ale podle vlastních slov se nedali, hledali dál, tápali. Ramen chtěli dělat poctivě a opravdu autenticky.
Dostali se k jednomu z největších dodavatelů surovin na ramen u nás a k jejich japonskému zástupci, panu Shogovi. „Pan Shogo je náš mentor, guru, který nám věnoval hodiny a hodiny učení. Svoji představu jsme měli, až s ním jsme ji ale dali do opravdu autentických japonských mantinelů a začalo samotné vaření,“ dodává Milan.
Od začátku bylo jasné, že celý koncept bistra budou stavět na ramenu a pár doplňkových jídlech, jako jsou gyoza taštičky, edamame nebo kuřecí karaage. Šéfkuchař Jiří Masluk neměl žádnou zkušenost s asijskou kuchyní a zhruba tři čtvrtě roku se učil a školil.
„To, že jsem neměl žádnou průpravu v této oblasti, vnímám jako výhodu. Je podle mě lepší, když se člověk něco učí úplně od začátku a nejede v zajetých kolejích, donutí vás to přemýšlet jinak,“ vysvětluje Jiří, který postupně zkoušel a dával Shogovi rameny ochutnávat a pořád to nebylo ono.
Přišel den, kdy uvařili tři rameny, věřili si, že Shoga ohromí, a to úplně nevyšlo. „Je japonsky slušný, tak na rovinu neřekne, že je to hnusné. Ale evidentně nám to před Tokiem někde špatně zahlo,“ směje se dnes Jiří.
Tehdy jim k smíchu asi úplně nebylo, ale podařilo se jim Shoga přesvědčit, aby se jim věnoval ještě víc, a slíbili, že ramen nepustí ven do té doby, než on sám dá zelenou. „Často to byla i vtipná domluva rukama nohama kvůli jazykové bariéře, hodně jsme se nasmáli a nejednou zadrhli. Ale tento slib šel ruku v ruce s tím, že jsme chtěli opravdu autentický ramen,“ vysvětluje Milan.
Rozdíl od počátečních pokusů po dnešní produkt všichni vnímají. Na otázku, v čem jsou jiní, jasně odpovídají, že v řemeslném zpracování. „Začínáme u toho, že všechno, co jde, si uděláme sami a nebudeme kupovat. A to včetně tahini pasty a shoyu základu, který připravujeme den a půl,“ vysvětluje Jiří filozofii vaření.
Aktuálně v nabídce najdete osm spíš tradičnějších ramenů.
Klasický kuřecí Shio ramen, vepřový tonkotsu s bůčkem, miso ramen nebo třeba pikantní tan tan ramen s vepřovým i kuřecím vývarem. Je plný zeleniny a čerstvých bylinek s dokonale uvařeným marinovaným vejcem a pikantností tak vyváženou, že i po snězení celého ramenu rozeznáte jednotlivé chutě, a to je celkem umění. A když pro vás tato varianta nebude dost, můžete sáhnout i po pikantnější verzi.
Celé bistro je unikátní i svým designem inspirovaným japonskými hrami a postavičkami a dodává konceptu na hravosti.
„Za designem stojí hodně i náš investor, který je nadšenec do japonských her a od kterého tento digitální styl vzešel. Já jsem do projektu dal svůj nápad, lásku k jídlu, řemeslu, ale sám bych investici neutáhl, takže jsme se spojili,“ vysvětluje Milan a dodává, že celková investice přes deset milionů, na které se částí hrubých stavebních úprav podílel i majitel objektu, by se měla vrátit do pěti let.
Milan se dle svých slov na otevření Ramencraftu hodně těšil a zároveň se bál.
„Za svůj život jsem otevřel kolem osmi restaurací, ale většinou byly plzeňského typu. Tento provoz je pro mě novinkou. V gastru jsem celý život a baví mě lidem dávat dobré jídlo, dobré služby a vnímat to, jak jim chutná. Po dlouhé době jsem v centru Prahy, kam moc našinci nechodí. Přál bych si, aby k nám jezdili třeba i z opačného konce města. A když bude fronta, tak to bude super,“ popisuje Milan očekávání.
A fronta se jim hned první den splnila. „První den byl masakr a pocítili jsme sílu marketingu. Viděli jsme lidi čekat před dveřmi, ale už jsme si nevšimli, že stojí fronta z obou stran. Snažili jsme se maximálně připravit, ale ve finále jsme to podcenili. Ramen vydáváme tři minuty, ale když se navalilo sto objednávek najednou, tak je to tři sta minut a už se to sčítá. Vnímáme chyby, co jsme udělali, a snažíme se z nich poučit,“ reflektuje Milan prvních pár dní.
Od začátku připravovali a brzy spustí i digitalizovanou verzi objednávek z telefonu nebo z kiosku, aby servis zefektivnili.
