Je tomu o něco více než rok, co Tomáš Karpíšek poslal společně se Zdeňkem Pohlreichem, Janem Punčochářem a dalšími členy gastronomické špičky otevřený dopis české vládě. Stěžoval si v něm a popisoval, jak protiepidemická opatření ohrožují na existenci restaurace, kavárny a bary. „Dnes se máme lépe,“ říká teď však s určitou váhavostí Karpíšek.
Navzdory útlumu, který už druhý rok jeho obor prožívá, navíc šéf skupiny Ambiente dostává své pověsti inovativního bojovníka. A zatímco mnozí zvažují, zda není čas navždy zavřít, on má v plánu otevírat nové restaurace a bary. Jeho přístup ztělesňuje ono rčení, že když přichází potopa, musíte se naučit fungovat pod vodou. A i když je to odvážná a inspirativní životní filozofie, zahrnuje v sobě i kroky, které znamenají risk i ztrátu.
Zažíváme druhý pandemický rok. Jak se máte?
Bylo by moderní, abych si stěžoval. Ale žije se nám v Ambiente líp, než jak by se mohlo zdát. Rozhodli jsme se na nic nečekat a podnikat i s covidem.
Jak se to dělá?
Pochopíte, že se vám otevřely nové příležitosti. Najednou nedodáváte domů jen službu – jídlo pro někoho, kdo ho potřebuje, ale také emoce. Svět mimo restauraci začíná už na chodníku před ní a pokračuje až do domácnosti.
Vzpomínám si ale, že ještě tak před dvěma lety jste se rozvozu usilovně bránil…
Nechtělo se mi do něj, než jsem pochopil, že můžeme nabídnout nejen uspokojování potřeb, ale především zážitek. Klientela se nám během pandemie rozdělila do dvou skupin: polovina byli zákazníci v blízkosti našich restaurací, kteří využívali rozvážkové služby. Ti druzí byli naši náročnější klienti, kteří si objednávali přes naši webovou stránku Ambiente doma a patřili k hostům našich podniků.
Zásadní pro nás bylo, že s námi chtějí zůstat v kontaktu, i když se nevidíme. Vkládáme jim do balíčků psaníčka, dostáváme zpětnou vazbu. Na personál, pro který je vztah se zákazníky klíčový, to mělo blahodárný vliv.
Loajalitu svých zákazníků jste mohli otestovat třeba na znovuotevření restaurace Čestr. Po šestileté pauze se jeho grand opening konal v pandemii. Jak se teď podniku daří?
Čestr měl svou zavedenou klientelu a kontakt s ní se obnovil i přes výdejové okénko a rozvoz. Velmi rychle jsme najeli na online režim a sám jsem byl překvapený, jak skvěle to funguje právě tady.
V rámci gastro scény se už dlouho šeptá o otevření nových podniků Ambiente. Můžete to potvrdit?
To, že jsme se rozhodli navzdory krizi budovat další místa, byl terapeutický proces, který držel celý tým pohromadě i ve velmi temných časech. Takže vám můžu prozradit, že toho chystáme více. První je Hospoda U Kalendů, kterou jsem objevil na nábřeží. Je to původní pražská hospoda, kterou stojí za to udržet. Otevíráme ji společně s jedním z našich kreativních šéfkuchařů, Honzou Všetečkou. Má velmi jasnou vizi, se kterou se plně ztotožňuji.
Foto Jiří Turek, Jana Jabůrková
Jak se taková původní pražská hospoda bude lišit například od Lokálu?
Tím, že ji povede výjimečný šéfkuchař, který má zkušenosti z řady podniků s michelinskými hvězdami. Dostanete obyčejné jídlo, ale věřím, že neobyčejně dobré. U Kalendů bude primárně určena jinému typu klientů, než je běžný zákazník Lokálu. Ale i ten tam může zamířit třeba na oslavu. S Lukášem Svobodou také chystáme Pivní bar v Celnici, kde se ovšem nebude vařit. Věříme, že také otevřeme druhou pobočku Našeho masa a Lokál ve Vodičkově.
Expandujete navzdory ztrátám. Jak vysoké byly?
Následky pandemie nás stály strašně peněz. Tržby byly v roce 2020 o 38 procent nižší v porovnání s předchozím rokem. Ve druhém a čtvrtém kvartále o padesát procent a později dokonce až o šedesát procent. Hovoříme o poklesu v hodnotách 430 milionů. Online ale oproti loňsku o šest procent roste a zvedl u restaurací tržby přibližně o šedesát procent. Zhruba půl tvoří naše služba Ambiente Doma. Půl pak rozvozy Dáme jídlo a Wolt, s tím, že U Lokálů je to méně, asi o třetinu. Vnímám to jako výsledek našeho snažení v této sféře.
Na co jste myslel, když jste sčítal škody?
Abychom to přežili. Odhadoval jsem rezervy a věděl, že rok takhle vydržíme. Začali jsme šetřit na všem, kromě surovin. To, co podáváme našim hostům, je pro nás nedotknutelné. Zároveň ale odešla polovina zaměstnanců, a to nejen z restaurací, ale i z kanceláře a zázemí.
Není ale vaše strategie protichůdná? Propouštíte zaměstnance, zatímco plánujete otevřít další restaurace…
Vymýšlení nových podniků byla léčba hrou. Řekl jsem „pojďme jet dál“, protože práce je to, co nás ochrání před depresí. Nejhorší byla s ohledem na naše lidi první vlna pandemie, nikdy předtím jsem nikomu neřekl, že pro něj nemám práci. Celý trh očekává, co se z personálního hlediska bude dít dál. Vnímáme, že ne všichni, kteří v gastru pracovali, se do něj budou chtít vrátit. Do Prahy se teď ale vrátila řada těch, kteří pracovali v zahraničí.
Takže už nebude problém najít kvalitní lidi?
Ten problém je vždy a všude. Ve Francii se už nějaký čas hovoří o krizi kuchařů a sommeliérů. Ve Švýcarsku si například už zvykli na to, že je neobsluhuje Švýcar, ale imigrant.
Jak se teď bude lokální gastro scéna vyvíjet?
Po rozvolnění zažijeme euforii, která samozřejmě odezní. Trh se rozmělní, někdo zůstane, jiný už neotevře. Řada lidí se během lockdownu naučila vařit a chodit tak často jíst ven už nepotřebuje. Co teď rozhoduje, je ale venkovní prostor restaurací. Fungují nám tak například nejen Lokály, ale také třeba café Savoy, kde jsme se rozhodli už navždy ponechat kromě restaurace také výdejové okénko.
Jak post-pandemické změny ovlivňují michelinskou hvězdou oceněnou restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise?
Zde jsme našli funkční model, který znamenal změnu konceptu. Udrželi jsme stejný standard s méně kuchaři a zjednodušili servis. Současně jsme zachovali marže a změnily se náklady na lidskou práci. Jsme tím pádem oproti dřívějšku dostupnější.
Foto Jiří Turek, Jana Jabůrková
Obecně ale plánujete plošné zdražování. Odhadujete, o kolik zákazníků takovým krokem přijdete?
Nevíme. Ale nemáme jinou možnost, pozorujeme to na trzích, kde protipandemická opatření polevila a zdražilo se v Británii, Izraeli i Dánsku. Ne všude můžeme změnit koncept jako u La Degustation, a ačkoliv je to velmi nepříjemný krok, musíme zvýšit ceny u všeho zhruba o deset až patnáct procent.
Kdy se tak stane?
Už na tom nějaký čas pracujeme, musíme tak učinit co nejdřív. Je to spousta administrativní práce. Každý podnikatel samozřejmě chce poskytovat skvělé zboží, které bude stát málo a on vydělávat hodně, ale to je utopie. Gastro scéna sama o sobě je živý organismus, který se i během tak náročné doby otřepe a najde se dost schopných mladých podnikatelů, kteří ji oživí. To, co se děje teď, je zdravotní řez. Některé podniky, které nefungovaly před pandemií, už neotevřou. Ale brzy je převezme někdo jiný.
Podobně se hovořilo v první vlně pandemie o Kuchyni. A přece se otevřela.
Kuchyň je právě ten příklad zdravotního řezu a krize jí pomohla. Vyměnili jsme celý tým, restauraci teď vede Tomáš Hrušovský, který má zkušenosti z Lokálů i Velké Británie. Společně s šéfkuchařem Markem Janouchem převzali velení. A přestali jsme hosty brát k plotně a zvětšili jsme posezení na zahradě.
A co vaše další vize ohledně Ambiente?
Dál se soustředíme na Ambiente domů a vytvoříme také virtuální restauraci, která bude využívat zázemí, co máme. Objednáte si z ní pouze online. Připravujeme také se sládkem Lukášem Svobodou takzvaný létající pivovar (To znamená, že vaří pivo hostováním v různých pivovarech) a plechovkové pivo.
Oproti světovým trendům jste ale neuvedl nic veganského ani zero-waste…
Jste veganka?
Nejsem.
Vidím ve veganství spíš marketingovou nálepku, podobnou jako mají bezlepkové potraviny. Udržitelnost ale beru vážně. Myslíme na to, jak se chovat, abychom nepřispívali ke globálnímu oteplování. Zajímá nás, jak spotřebovávat mnohem méně. Ale kvalitní maso, tak jak ho zpracováváme my, není hrozbou, spíš by mělo být výjimečnou záležitostí, jako když pijete šampaňské.
Chceme být vzorem, jak do budoucna maso konzumovat: jednou za čtrnáct dní v restauraci a domů nakupovat uvědoměle jen tolik, kolik sníme. Nejíst takové, které je vyrobeno tlakem na nízkou cenu. Dobrého musí být pomálu, říkám to svým dětem ohledně sladkostí. Musíme si vážit toho, co jíme, a přemýšlet o své spotřebě.
Na co se teď opravdu těšíte?
Až si v srpnu sednu U Kalendů na zahrádce.
Často jste vnímán jako vzor příkladného českého podnikatele. Invenčního, kreativního, ale zároveň férového. Jaký je to pocit? Vědět, že jste ve svém oboru opravdu úspěšný?
Kdysi jsem, už nevím kde, četl, že jakmile člověk zjistí, že je opravdu dobrý, tak už to s ním jde s kopce. Takže se takhle nevnímám, jen se řídím tím, že přímá cesta, bez kliček, je ta nejlepší. Obklopuju se stejně smýšlejícími lidmi a věřím, že s pravdou nejdál dojdu. Je to podmínka, která možná vynáší míň peněz, ale přináší mi štěstí.
