Šéfkuchař malostranské fine dining restaurace, jehož profesním snem je ocenění Michelin. Kreativní kuchařka s čínskými kořeny předvádějící kulinářský um na privátních večeřích. A mladý pár provozující kiosek u malebné prvorepublikové plovárny. Co spojuje čtyři mladé gastromilce? Vášeň pro vaření, nekonečné fronty na jídlo a fakt, že si cestu ke špičkové kuchyni prošlapali sami.
Šárka Mieglová a Ondřej Brunclík: Panelka Luleč
Přitahujeme lidi, se kterými máme podobný pohled na svět
Potkali se v kempu na Vltavě. Šárka brigádničila u okýnka a Ondřej se s partou vodáků pokaždé stavil na pivo. Dnes spolu mají dvě děti a stánek s občerstvením u prvorepublikové plovárny nedaleko Vyškova. Jmenuje se Panelka Luleč a lidi z celého Česka se tam sjíždějí za světovou kuchyní, kulturou i úsměvy provozovatelů. Tady totiž nejde jen o jídlo.
Lulečskému areálu přírodního koupaliště v zatopeném lomu Libuše vévodí přes osmdesát let stará a stále funkční kamenná skluzavka, kterou si v létě „dávají“ mladí i staří klidně po břiše. A taky „nejlepší kiosek“ na světě, jak svému podniku s nadsázkou říkají Šárka Mieglová s Ondrou Brunclíkem.
Kulinářsko-kulturní point Panelka Luleč za svůj název vděčí původní funkcionalistické stavbě s panelovou střechou, která tu desítky let sloužila jako „nalejvárna“ pro štamgasty, volejbalisty a návštěvníky toužící po smažených polotovarech.
Bůček, udon i houbovka
S novými nájemníky ale přepálený olej vystřídala vůně asijského bůčku, udon nudlí s kapustičkou a hoisin kuřetem nebo houbovky s tyrolskými knedlíčky, a začaly se dít věci.
Vůně se totiž rychle převalila přes okolní lesy do kraje. V sezoně se před kioskem táhne každý den desítky metrů dlouhá fronta. „Ondra si počítá, za jak dlouho se lidi dostanou na řadu,“ směje se Šárka. „Nesmí to překročit sedm minut,“ zdůrazňuje Ondřej.
„Jídlo začneme dělat, až když si ho někdo objedná. Omáčka nebo kari jsou hotové, ani bůček nemůžu péct tři hodiny, ale osmdesát procent jídel se dělá jako minutka,“ popisuje Šárka.
„Vaříme to, co nám chutnalo na cestách po světě,“ shrnuje Ondřej koncept Panelky Luleč, který zaujal i Lukáše Hejlíka. „Nejvíc vaříme thajskou, vietnamskou nebo mexickou kuchyni, ale i česká jídla. Zrovna teď jsem dělala jazyk s křenovou omáčkou,“ doplňuje Šárka, která zkušenosti v gastronomii sbírala už od dvanácti let v rodinných podnicích na jihu Čech a na Panelce kuchyni šéfuje.
Jídelníček obměňuje dvakrát týdně, na menu je obvykle šest položek. „Vždy máme bezlepkové jídlo, masové, výběr pro vegany i vegetariány, něco ostřejšího a taky sladkého.“
Kulturní nářez
S novými majiteli se postupně proměnilo i okolí a duch Panelky. Přibylo posezení, plastové židle vystřídal paletový chill i dřevěná terasa sloužící také jako pódium. V novém apartmánu se saunou se pohodlně ubytuje jedna rodinka.
Mladí podnikatelé čeří stojaté vody regionu rovněž v kultuře. Koncerty, outdoorové podcasty, divadelní i stand up představení jsou doménou Ondřeje. „Na podzim pořádáme Dia de los Muertos. Šárka vaří mexickou kuchyni, rozléváme tequilu, kapela hraje mariachi. Pivo zase teče na našem Oktoberfestu na konci léta,“ vyjmenovává jen část vlastní produkce.
V interiéru kiosku má vedle plakátů rockových kapel pověšené portréty Masaryka i Havla. „Jsme pravdoláskaři,“ říká Ondřej upřímně. Ještě před časem ho mrzelo, že jim jejich „politická vyhraněnost“ vyselektovala i zákazníky. „Dneska už to neřeším,“ směje s rodák z nedalekého Vyškova. „Prostě přitahujeme lidi, se kterými máme podobný pohled na svět.“
Zimní přestávku podnikatelský pár tráví zaslouženým odpočinkem. Letos vyrážejí nasávat gastro inspiraci na tři měsíce do Kambodži a Vietnamu. A při tom chtějí dotáhnout novinky na příští rok. „Chceme postavit letní kino s vlastní audio technikou,“ svěřují se.
Eva Che: kulinářský koncept CheHub
Chci se víc zažrat do čínských pálenek a dělat z nich drink
Ve fine dining kvalitě s vůní Číny servíruje klientům jídlo i v jejich obýváku. Nelekne se ale ani eventů pro stovky lidí – za sebou má akce pro berlínský Voostore nebo Soho House, butik Kláry Nademlýnské, pohoštění chystala pro čínského pianistu Lang Lang i newyorský brand Bond Hardware.
Eva Che je autentická, extravagantní, přitom skromná. A s klienty se chce vždycky poznat víc osobně.
V roce 2020 otevřela malé rodinné bistro CheHub v Kutné Hoře. Fungovalo půl roku, ale Eva s ním na lokální gastro scéně vzbudila slušný rozruch a hlavně si začala plnit sny. „Zjistila jsem, co v životě umím pořádně. A to je vařit,“ vysvětluje skromně sedmadvacetiletá žena.
Eva má ráda divočinu
Dnes žije v Praze a její vášní je kulinářský koncept CheHub, zážitkové vaření na privátních večeřích a cateringové služby. Objednat si její kuchyni můžete domů, do firmy i na oslavu.
V kuchyni se pohybuje suverénně díky rodičům, kteří pocházejí z jižní Číny. Odmala jim „musela“ koukat pod ruce. „Umím zabít slepici, pracovat s jediným nožem, znám různé techniky,“ říká. Ráda mění tradiční asijské receptury, experimentuje. A přiznává, že má radši, když se „dělají divočiny“.
Nejvíc si zakládá na pokoře a úsměvu. „Když v gastru někdo není příjemný, to neomlouvám. Všichni musí být pozitivní.“
Klienti milují kachnu
Bez česneku, badyánu, zázvoru, skořice nebo třeba pažitkového oleje vlastní výroby se neobejde. „Můj rukopis je čínská kuchyně, ale žiju tady, a tak vím, co klientům chutná a co nemusí,“ říká.
Klienti prý nejvíc milují saláty s praženou zeleninou. Ráda pracuje s různými druhy lilku, které upravuje na několik způsobů. Rýži ale překvapivě nevaří. „Moje večeře mají i sedm chodů a tam se rýže nehodí. Je to moc běžné,“ vysvětluje.
Jejím majstrštykem je kachna na mřížce. „Tatínek mi ji připravoval celý život. Je z ní cítit badyán, skořice, čínský med. A je křupavá, na to se hodně dbá,“ zasní se při vzpomínce na dětství.
Rodinnou recepturu na Che Duck si Eva střeží. Kachnu se ale nebojí před hosty vykostit nebo připravit celé stehno i s pařátky. „Je super občas šokovat,“ usmívá se.
V gastru je nejhorší nevědět
Při servírování ctí čínskou tradici společného talíře. „I když dělám vepřové koleno, dám ho doprostřed a hosté ho šérují.“ Alespoň jeden sdílený chod chce na svých večeřích mít vždycky, ale přiznává, že dokonalý set up stolu se stále učí, stejně jako se vzdělává ve vínu. „Protože v gastru je nejhorší nevědět.“
V Praze teď hledá menší prostor, kde by znovu otevřela vlastní podnik. Servírovat v něm chce to nejlepší z privátních večeří a vybraná vína, která kombinuje s jednotlivými chody.
„Podnik bude celodenní, otevřený do pozdních hodin jako bar,“ plánuje. „Taky se chci víc zažrat do čínských pálenek a dělat z nich drinky,“ dodává nadšeně.
Lukáš Hlaváček: Terasa U Zlaté studně
Nejdůležitější pro mě vždy bude restaurace plná spokojených hostů
V jeho podání to vypadá jednoduše: Cesta z brněnského učňáku přes pražský hotel Alcron do nejlepších michelinských restaurací v Londýně a v Kalifornii mu zabrala jen pár let. „První roky ale byly v hellu,“ směje se šéfkuchař restaurace Terasa U Zlaté studně Lukáš Hlaváček.
Stres, ponižování i fyzické útoky na zahraničních štacích přežil díky buldočí vůli a touze být ve světovém gastru na špici. Dnes si plní sny v centru Prahy a sní o své vlastní hvězdě.
V Terase U Zlaté studně se soustředí na odlehčenou francouzskou kuchyni, foie gras, humry, halibuty, kambaly. Na prvním místě je top kvalita surovin. Když vám třicetiletý šéfkuchař vyhlášené malostranské restaurace popisuje přípravu fjordského pstruha v pohankové černé krustě, je to mix vybraných delikates, estetiky, vůní i chutí a především vášně.
Jinak je ale Lukáš Hlaváček maximálně soustředěný na výkon. „Od jara jsem byl v kuchyni sedm dní v týdnu.“ Udržet kvalitu jídel a servisu v top lize prý něco stojí.
V padnoucím rondonu se pravidelně vydává mezi hosty. Navázat osobní kontakt a pochopit preference hostů považuje za součást špičkového gastronomického zážitku i důležitou zpětnou vazbu. „Host nesmí nikdy odejít nespokojený,“ přidává svoji mantru.
Pochopil jsem, že musím makat
V Terase U Zlaté studně si skvěle sedl s ředitelem, majitelem i kuchařským týmem, neznamená to ale, že touha po dokonalosti nedonutí šéfkuchaře zvýšit hlas. „Rád bych řekl, že u nás v kuchyni křik neuslyšíte,“ krčí rameny Hlaváček.
Sám si prošel velmi tvrdou školou. Začínal už v šestnácti letech na praxi a posléze jako zaměstnanec v pražském Alcronu, kde si ho vzal pod křídla slavný šéfkuchař Roman Paulus. Říká, že to bylo jeho životní štěstí. Když ale z Alcronu odcházel do Británie, ve své první londýnské „michelince“ prý zjistil, že neumí vůbec nic. „Byl jsem trochu namistrovanej,“ přiznává.
Do jednohvězdičkové michelinské restaurace v Hotelu St. James v Londýně přišel v jednadvaceti, anglicky pořádně neuměl. „A když jsem první den v práci ochutnal humrovou omáčku, rozbrečel jsem se,“ vzpomíná na střet s realitou vysoké gastronomie. Z deseti čerstvých humrů tam totiž uvaří maximálně patnáct porcí nejluxusnější omáčky. „Pochopil jsem, že musím makat.“
Učil se ale rychle a šéf to viděl. „Strašně moc jsem chtěl být nejrychlejší, nejlepší, mít nejlepší přípravu,“ říká Hlaváček. Legendárního britského šéfkuchaře Williama Drabbleho dnes považuje za kamaráda. Díky němu se z jednohvězdičkové kuchyně po dvou letech ocitl o level výše, ve vysněné dvouhvězdičkové restauraci The Ledbury, kde se podávají moderní britská jídla, včetně zvěřiny z vlastního jeleního parku v Oxfordshire.
„Studené, přílohy, ryby, teplé předkrmy, kanapky, cukrárna a hlavně maso. Maso je v The Ledbury velice vážená pozice,“ vyjmenovává Lukáš Hlaváček sekce, kterými za tři roky prošel. Že jako mladý kuchař skončil „na masu“, bere jako zázrak a nejlepší školu. „Byla drsná, k šikaně nebylo daleko. Ale umím díky ní rozporcovat celého jelena na jednotlivé svaly,“ usmívá se.
Jeho poslední zahraniční štací byla kalifornská restaurace pyšnící se třemi michelinskými hvězdami The Restaurant at Meadowood, kam se Lukáš Hlaváček dostal na doporučení svého třetího profesního guru Bretta Grahama, šéfkuchaře a majitele The Ledbury. „Zvedl telefon a za pět minut jsem věděl, že mě v Meadowood přijali.“ Ve světě nejvyšší gastronomie věc nevídaná. I tam se Hlaváček rychle vypracoval od nižších pozic až po ty nejvyšší. „Měl jsem obrovské štěstí na šéfy i kolegy,“ pochvaluje si.
Hledání chutí i technik
Do Česka se vrátil před třemi lety a dobře ví, že stále má kam růst. „Ke špičkové kuchyni patří inovativní přístupy i hledání nových chutí. V restauraci chceme už tak vysoký standard každý měsíc posouvat,“ prohlašuje mladý šéfkuchař.
A jeho osobní cíl? Do pěti let získat michelinskou hvězdu a zařadit se po bok dvou letošních českých držitelů prestižního kuchařského ocenění. „Není to ale dogma. Nejdůležitější pro mě vždy bude restaurace plná spokojených hostů,“ dodává.
Článek je součástí projektu Naděje české gastro scény, kterým velkoobchod Makro ČR ve spolupráci s Forbes Česko podporuje talentované profesionály napříč gastronomií. V následujících měsících vám představíme patnáct talentovaných, kreativních a originálních osobností z gastro světa. Patnáct kuchařů, cukrářů, kavárníků či baristů, kteří jsou na nejlepší cestě stát se špičkou ve svém oboru.
