Pokud máte rádi lepek v jakékoli formě, japonské knedlíčky gyoza vás budou obzvláště bavit! Jak docílit zvenčí křupavých a uvnitř krásně šťavnatých taštiček ve vege i masové variantě, prozradí majitel Baues dochucovadel a bistra Lukáš Bauer.
Výrobce geniálního chilli oleje a dalších dochucovadel Lukáš Bauer nedávno proměnil svoji bokovku v hlavní životní misi a otevřel si v pražské Libni zatím poměrně punkové Baues bistro. Vedle zmíněného oleje, knedlíčkového sósu, ručně dělaných nudlí nebo vyhlášeného bůčku nejvíc pozornosti přitahují právě macaté knedlíčky gyoza.
Lukáš nám proto poměrně ochotně (snad v domnění, že delší příprava většinu gurmánů nakonec beztak odradí) nachystal podrobný recept na masovou i veganskou náplň. Pokud budete připravovat obě varianty, zdvojnásobte suroviny na těsto.
Smažené knedlíčky gyoza s masovou či vegan náplní
Na 25 ks knedlíčků potřebujete:
- 250 g polohrubé mouky
- 120 ml horké vody
- 1 lžíce sezamového oleje z praženého sezamu
- Škrob, rýžová mouka nebo kukuřičná krupička na podsypání
Masová náplň (pro 25 ks knedlíčků):
- 600 g čínského zelí
- 300 g mletého vepřového masa
- 4 až 6 stroužků česneku
- 2 palce zázvoru
- 1 zarovnanou lžíci mletého černého pepře
- 1 zarovnanou lžíci mletého bílého pepře
- 1 lžičku soli
- 1 lžíce sezamového oleje z praženého sezamu
- 1 zarovnanou čajovou lžičku MSG (glutamát sodný)
- 1 lžíci bramborového škrobu
Vege/vegan náplň (pro 25 ks knedlíčků):
- 400 g celeru
- 300 g tofu
- 4 až 6 stroužků česneku
- 2 palce zázvoru
- 100 g pórku nebo česnekové pažitky
- 1 zarovnanou lžíci mletého černého pepře
- 1 zarovnanou lžíci mletého bílého pepře
- 1 a ½ lžičky soli
- 1 lžíci bramborového škrobu
- 1 vejce nebo další škrob jako pojivo
- 1 lžíci mouky z lepkavé rýže (případně škrobu či klasické rýžové mouky)
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžíce tmavé sójové omáčky
- 2 až 3 lžíce čínského černého nebo červeného vinného octa
- 1 lžíce sezamového oleje z praženého sezamu
K podávání:
- Křupavý chilli olej
- Sójová omáčka
- Kvalitní ocet (černý čínský, červený vinný)
Postup těsto
- Prosijte mouku, zalijte ji horkou vodou (70 až 90 °C) a přidejte sezamový olej. Ten pomůže konzistenci těsta a přidá na aromatičnosti. Vše 10 minut poctivě propracovávejte/hněťte, výsledkem bude pevné hladké těsto s tvrdostí a pružností plastelíny (při pokojové teplotě 18 °C). Po vypracování nechte těsto zakryté odpočívat aspoň půl hodiny v lednici.
- Z odpočatého těsta vyválejte hádky zhruba o tloušťce palce. Ty následně prsty nebo stěrkou rozdělte na cca 25 stejně velkých kousků (à 15 gramů). Kousky poprašte škrobem a válečkem z nich vyválejte jakž takž kulaté placičky o síle 1 až 2 mm s o něco užšími okraji. Těstíčka lehce poprašte škrobem, aby se vám neslepila, seštosujte je, a pokud s nimi nebudete pracovat hned, dejte je do plastového sáčku, aby neoschla.
Postup masová náplň
- Hlávku čínského zelí rozřízněte napůl a omyjte. Následně ji na 3 až 4 minuty spařte ve vařící vodě, aby zelí částečně změklo. Nechte okapat a vychladnout. Zelí lehce vyždímejte a sekáčkem rozsekejte na malé, 3 až 5 mm kousky, které znovu vyždímejte. Z původních 600 g byste se měli dostat cca 300 g. Pro lepší výsledek a rozvinutější chuť čínského zelí ho nechte odpočinout do druhého dne v lednici.
- Zelí smíchejte s vepřovým masem, rozmixovaným zázvorem a česnekem, přidejte černý a bílý pepř, sůl, sezamový olej, glutamát a škrob. Pořádně promíchejte rukama, aby se směs spojila a rovnoměrně aromatizovala. Kousek ochutnejte – chcete, aby již směs na knedlíčky byla sama o sobě báječná. Pokud vám v chuťovém profilu něco chybí, maso dochuťte, často stačí přidat špetku soli.
Postup vege/vegan náplň
- Celer nastrouhejte najemno, pomačkejte ho, odlijte tekutinu a nechte odležet do druhého dne v lednici. Pak ještě jednou vyždímejte a slijte další tekutinu. Mělo by vám zůstat cca 300 g celeru.
- Rozdrťte rukou tofu. Podle druhu tofu se ždímáním zbavte přebytečné vody. Tofu, která koupíte v řetězcích, mají méně vody a lépe se s nimi pracuje. Pokud použijete měkčí asijské tofu, dejte si se ždímáním větší práci. Výsledná směs nesmí být příliš vlhká. Pokud si chcete vyhodit z kopýtka, použijte tofu uzené.
- Smíchejte vody zbavený celer, tofu, najemno nakrájený pórek nebo česnekovou pažitku, rozmixovaný česnek a zázvor, sójovky, ocet, sůl, černý a bílý pepř, škrob, rýžovou mouku a přidejte vejce nebo o něco více škrobu a směs smíchejte. Pokud se vám výsledná směs zdá příliš mokrá nebo rozpadající se, přidejte více pojiva – vajíčko nebo rýžovou mouku.
Postup plnění & vaření
- Připravte si náplň, těstíčka a tácek, na který budete knedlíčky dávat. Na plnění použijte dřevěnou špachtli, druhou stranu ploché vařečky nebo široký nůž na máslo. Můžete si připravit malou mističku s vodou na navlhčování těsta, aby u sebe drželo, ale zkuste to nejprve bez ní. Vlhkost směsi by vám měla umožnit, že se těstíčko slepí i bez vlhčení.
- Ruku, ve které držíte kolečko těsta, můžete mít lehce prohnutou do mističky, takže náplň do těstíčka lépe zapadne. Naberte špachtlí směs a vmázněte ji do těstíčka. Ideální poměr těsta a náplně je ⅓ váhy těsto a ⅔ váhy náplň, tedy v našem receptu se bavíme o 45g knedlíčcích.
- Špachtli píchněte do směsi a knedlíček oběma rukama zavřete. Způsobů je spousty. Nejjednodušší je tzv. double-fold – těsto zavřete z každé strany jedním ohybem. Následně existuje x variant, které jsou v technice a estetice knedlíčků kreativnější. Ale na začátku se zaměřte na to, abyste knedlíček hlavně nějak zavřeli.
- Nepřilnavou pánev položte na střední plamen, vytřete ji pár kapkami oleje a položte na ni knedlíčky. V hrníčku rozmíchejte vodu s malou špetkou škrobu a vlijte ji do pánve. Výška vody v pánvi by měla být okolo 1 cm. Pánev zakryjte pokličkou.
- Vařte na střední plamen 6 až 8 minut podle velikosti knedlíčku. Voda se z pánve postupně odpaří. Zhruba 90 sekund před koncem vaření zkontrolujte stav. Voda by měla být skoro pryč. Podle potřeby zesilte nebo zeslabte plamen. 30 sekund před koncem by měla být voda skoro všechna pryč, pokud je jí ještě hodně, slijte ji. Knedlíčky pak lehce pokapejte sezamovým olejem. Pomůže to aromatičnosti i tomu, aby se vám zespoda hezky opekly.
- Když je všechna voda pryč a naspodu knedlíčků vznikne zlatavá a křupavá kůrčička, máte hotovo. Pokud budete mít štěstí, okolo knedlíčků se vytvoří tenoučký chips ze škrobu, který jste dali do směsi s vodou. Tomu se říká knedlíčková sukýnka nebo křidélko. Je to taková japonská manýra, která přidá extra křup finálnímu produktu. Když okolí knedlíčku spálíte, nic se neděje, vyjde to příště.
- Knedlíčky naberte špachtlí a dejte na talíř tak, aby byla opečená strana navrch. Je to styl a má to i funkční smysl – křupavost vydrží. Doplňte mističkami se svými oblíbenými dochucovadly. Klasika je kvalitní chilli olej se sójovkou a octem, existují ale i speciální omáčky a sósy přímo na knedlíčky (například ty od Lukášovy značky Baues).
