Všichni na ten moment čekali už nějakou dobu. Teprve letos ale i michelinští inspektoři uznali, že si norská restaurace Credo zaslouží svou první michelinskou hvězdu. Při návštěvě restaurace ale nebyli nadšeni pouze tím, co měli na talíři, ale také tím, co se dělo v kuchyni samotné.
Credo pod vedením šéfkuchařky Heidi Bjerkan si tedy nakonec ocenění odneslo hned dvě – vedle hvězdy i cenu za udržitelnost.
Celé menu je postaveno na čerstvých, lokálních a výhradně sezonních ingrediencích, což už samo o sobě snižuje výrobu odpadu a uhlíkové stopy o značnou část. „Snažíme se z každého kousku potraviny využít vše, co se dá. Celé zvíře, všechna zrníčka i semínka,“ popisuje proces Bjerkan. A pokud něco zbude, putuje to na kompost na hodinu vzdálené farmě v Trondheimu.
„Z odpadu, který vytvoříme, vznikne nová zemina. Děláme to už tři roky, a tím pádem už i prakticky vše, co roste na naší farmě, vyrůstá z půdy, kterou jsme vytvořili kompostováním,“ říká Bjerkan. „Nyní chceme inspirovat naše hosty, aby dělali totéž. Kompostování je snadné a každý ho může provozovat doma nebo zbytky potravin někam dovážet,“ tvrdí michelinská šéfkuchařka.
Právě v Norsku se před několika dny konal i veletrh Futurum s podtitulem The Big Challenge, který měl letos za cíl návštěvníkům předvést různé scénáře toho, jak by svět mohl vypadat v roce 2050, kdybychom se o Zemi začali starat alespoň o něco lépe.
Tam Bjerkan se svým týmem prezentovala metodu tzv. horkého kompostování. Tento proces vyžaduje správný poměr uhlíku a dusíku a také přímé sluneční světlo, takže není vhodný pro každého.
Většina z nás totiž žije v bytech, kde je vekovní prostor limitován v nejlepším případě terasou, v nejhorším parapetem. Tým restaurace Credo proto demonstroval i další možnost, jak živočišné zbytky přeměnit v půdu – bokashi.
Běžné kompostování vyžaduje pro rozklad odpadů přístup vzduchu a působení živých organismů, jako jsou žížaly. Bokashi metoda funguje na bázi anaerobní fermentace, kdy se do bioodpadu přisypávají speciální bakterie. Organická hmota nepotřebuje přístup vzduchu na to, aby se dokázala fermentovat. Ke kompostování jsou ale zapotřebí sušené bokashi bakterie a bokashi kompostér. Výsledná půda je ovšem velmi kyselá, a proto se musí před použitím promíchat s klasickou zeminou. Jde ale o rychlou a účinnou metodu.
„Věříme, že pokud budeme společně vytvářet dostatek půdy pro získávání potravin, můžeme zčásti předejít krizi v produkci v následujících letech i dekádách,“ dodává Bjerkan.
