Šéfkuchař Jan Punčochář jde proti proudu. Zatímco velká část restauratérů během pandemie spoléhala na rozvozy, propouštěla zaměstnance a v současnosti plánuje dohnat ztráty zdražováním, majitel dejvické restaurace U Matěje nic z toho nedělá.
A zatím se mu tato strategie vyplácí. Po necelých dvou týdnech otevřených zahrádek hlásí, že se ta jeho rychle plní. „Na to, jaké bylo počasí, to předčilo má očekávání. Hlavně víkend byl skvělý. Hosté si ve velkém rezervují místa a rozhodně si nemůžeme stěžovat,“ líčí Punčochář.
Drží přitom stejné ceny jako před pandemií. „Měli jsme zavřeno šest měsíců. A nechceme hosty hned po návratu zklamat nebo dokonce naštvat tím, že bychom ceny zvýšili. Vidíme, že všude kolem se zdražuje, ale my to nehodláme dělat ani výhledově,“ odmítá šéfkuchař.
Věří, že se mu ztráty podaří dohnat jinak, třeba právě vstřícným přístupem k zákazníkům. „Máme výhodu, že nás lidé mají rádi, a jakmile otevřeme, tak k nám chodí,“ podotýká šéfkuchař, který nedá dopustit na živý restaurační zážitek. Proto na rozdíl od většiny restauratérů nedělal žádné rozvozy.
„Moje zkušenost je, že u rozvozů kvalita nabízených služeb a jídla nikdy není taková, jako když jdete do restaurace. Jsem přesvědčený, že se lidé do hospod vrátí, protože jídlo v umělohmotných krabičkách jim ten zážitek rozhodně nenahradí. Kdybych tomu nevěřil, tak už si to dávno hodím,“ říká Punčochář.
Právě tenhle optimismus ho motivoval i k rozhodnutí nechat si po celou dobu uzávěry sto procent zaměstnanců, nikoho nepropouštět a vyhnout se tak problémům se sháněním nových lidí, který aktuálně zažívá celá řada provozů.
„Využívali jsme státní kompenzace a našim zaměstnancům platili plné mzdy. Zatím pracuje na zahrádce polovina z nich, ostatní jsou na překážkách. Nedovedu si ale představit otvírat teď s novým personálem,“ podotýká Punčochář.
Start zahrádek je podle něj stále jen první vlaštovka, která ještě jaro nedělá. Nemůže se tak dočkat termínu, kdy by se měly otevřít vnitřní prostory restaurací (v době vydání článku bylo vládou oznámeno pondělí 31. května, pozn. red.).
„Pro nás to znamená navýšení tržeb o 50 až 60 procent. Záleží ale na tom, za jakých podmínek budeme moci otevřít,“ říká šéfkuchař a dodává, že se ale nijak zvlášť připravovat nemusí.
„Jsme připraveni už šest měsíců. A jen čekáme na startovní povel. Kdybychom mohli otevřít restauraci aspoň ze sedmdesáti procent, bylo by to krásné. Hlavní pro nás ale je, abychom už konečně mohli začít nějak normálně fungovat a nemuseli řešit další zavírání,“ shrnuje Punčochář.
