Pro gastronomii je to aktuálně zásadní téma, šíření ptačí chřipky a nucené vybíjení drůbeže je však jen jedním ze střípků toho, co čeká všechny, kteří chtějí jíst kuřecí maso. A především takové maso, jež lze konzumovat bez výčitek svědomí.
Trend se zdá být jasný: i větší hráči typu IKEA či Boulevard Bageterie totiž upouští od nákupu kuřat z rychlochovů a zavázali se k tomu, že ho výhledově nahradí z jiných zdrojů; záběry brutálního života zvířat jsou pro takovýto krok dostatečně silným argumentem.
Tolik teorie. Jak daleko je ovšem realita?
„Za USA jsme pořád o třicet let pozadu,“ říká otevřeně Pavel Matoušek.
Tedy muž, který v Česku pomáhal rozjíždět síť mexických fastfoodů Burrito Loco a hlavně je zakladatelem a strůjcem konceptu Chickin – jednoho z míst, která platí za pražskou špičku ohledně kvality kuřecího masa, nejen jejich sendviče jsou proslulé. A hlavně jsou z masa, které pochází bezvýhradně z farmářských chovů.
Proto přidává otázku za otázkou. „Podíl masa z klecových chovů pořád v Česku odhaduji na tři čtvrtiny. Jak se bude maso dodávat do řetězců? Kdo a jak bude toto kontrolovat? Jak budeme kontrolovat marketing? Vždyť toto není nijak ošetřeno,“ říká Matoušek v rozhovoru pro Forbes.
Jak důležité pro vás osobně je, aby kuřata u vás pocházela z férových podmínek?
Pro nás je to naprosto zásadní. Jsme v podstatě od otevření před více než pěti lety pod velkým stresem, abychom nebyli nuceni zavřít, kdyby farma – nebo subdodavatel farem, který drží mražený backup – neměla dostatek drůbeže nebo kdyby nastala nějaká kritická situace.
V případě, že by nastal výpadek dodávek, bychom museli buďto omezit menu, což se občas i stalo, nebo případně i dočasně zavřít, což se zatím naštěstí nestalo. Je to prostě tak důležité jako naše existence.
Vítáte, že se tento trend, aspoň podle pozorovatele zvenčí, rozšiřuje?
To je velmi chytrá otázka, ale zasloužila by si určitou analýzu, která v Česku neexistuje. Je to jako ptát se Microsoftu, jestli je rád, že Apple vyvinul nový, kompletně bezdotykový počítač – na druhou stranu, já jsem se konkurence v Česku nikdy nebál.
Naopak bych uvítal, kdyby se kultura stravování u nás začala postupně zlepšovat. Tam ale vidím slabé tempo. A aktuální zvyšování cen potravin a služeb tomu moc nepomůže.
Co se tedy v této oblasti děje?
Trend se začal pomalým tempem rozšiřovat již před pár lety. Mám ochotu zmínit konkurenci a vzdát hold Ambiente, které otevřelo s Rašovickou farmou v podstatě ve stejnou chvíli jako my, ale je to prostě stále jen byznys lokálního charakteru. Byznys s jednou jednotkou a velmi neagresivní, spíše osobitý.
V jakém smyslu?
Vyšší risk v podobě alternativy a vysoká vstupní cena surovin, neochota zákazníků volit kvalitu, to jsou vlastně důvody, proč nevidíme více progresu i mimo Prahu. Vznikla spousta obchůdků s farmářským masem, to je pravda. Hlavně v Praze je jich poměrně dostatek. Ale já se budu raději bavit o restauračním byznysu. To je něco jiného.
Tak ho, prosím, zkuste popsat…
Mám původně spíše americký základ díky dvojici podnikatelů Glenn Spicker a Scott Kelly, s nimiž jsem založil a řídil například řetězec Burrito Loco. Při samostudiu jsem výhradně čerpal z amerických zdrojů, protože v USA jsou opravdu stále o třicet let napřed. Tam free-range, nebo v tomto případě free-cage chicken již dlouhé roky představuje normální věc, která je vlastně i doslova konzumní.
Otevřel jsem osobně spoustu poboček Burrito Loco a nastavil jsem určitým způsobem mexický trend v Praze. V rámci Chickin a vůbec odpovědnějšího podnikání, kdy se ještě staráte o desítky tisíc kanadských žížal, které vám zpracovávají organické zbytky z kuchyně, opravdu nejde o zbohatnutí, ale spíše o přežití.
A přežít dokážeme pouze díky tomu, že jsme profesionálové a dokážu řešit veškeré ekonomické a hlavně i provozní krizové problémy, které nás poslední roky potkávaly.
Které to jsou?
Ekonomika nás drtí. Menší a nezkušené startupy bez zkušeností předchozí krize současná situace prostě zdrtí a nedovolí jim růst. Růst cen energií je likvidační a my teď v podstatě po těch letech umíme přežít díky tomu, že máme stabilně vynikající kvalitu masa a ostatních výsledných pokrmů a nikdy jsme se nesnížili k tomu, abychom našeho zákazníka oklamali a tím znehodnotili náš brand.
Nejsme příspěvková organizace, takže náš základní cíl je samozřejmě dosáhnout zisku a pozitivní bilance rozvahových účtů, kde jsou stále ještě počáteční ztráty, které jsme bohužel při rozjíždění kvalitního kuřete z farmy tvrdě a emočně utržili.
Co z toho všeho plyne?
Jednoduchá odpověď by byla, že ekonomický rozměr je pro nás velmi důležitý, protože nechceme skončit. Jsme jedna velká rodina a velké jádro naší společnosti tvoří lidé, kteří jsou s námi již velmi dlouho, někteří od počátku, jako například náš šéfkuchař a můj dobrý kamarád Martin Procházka, který celé ty roky to naše maso osobně bourá a důsledně opatruje.
Jednou ze zásadních věcí ohledně gastrobyznysu se zdá být to, že maso z férových podmínek je sice dražší, zároveň ale kvalitnější, a tím pádem může být i lépe využito.
Zde bych pouze podotknul, že drůbež, která má dobré podmínky pro svůj růst, má rozdílnou strukturu masa než drůbež, která má radikálně omezený přirozený pohyb, špatnou výživu, zvýšený výskyt patogenů a tak dále. Sice zaplatíme vyšší cenu za maso, ale ve výsledku nemáme vlastně žádné nepřirozené následné ztráty při výsledném výřezu.
Maso není napuštěné vodou, má velmi málo tuku, má skvělou konzistenci, celkově neporovnatelnou chuťovou kvalitu a výsledný produkt po finálním tepelném zpracování má menší ztrátu váhy. Chuť pak mluví za vše a láká zpět zákazníka. Myslím si tedy, že cena nehraje roli. Spíše je důležitá dostupnost a management objednávání a vůbec logistika!
To zní z české gastronomie často. Může se to změnit tím, že větší hráči jako IKEA, Subway či Boulevard Bageterie slíbili, že přestanou odebírat kuřata z rychlochovů?
My máme vlastně jen jednu restauraci a zažíváme neustálý lehký stres s dodávkami masa. Dost často se dostáváme do situace, kdy prostě musíme brát i obrovská křídla nebo stehna, která nám ekonomicky nevychází. Prostě není nic jiného. Musíme to maso vzít, nemáme na výběr.
Zajímalo by mě, kde velké společnosti budou najednou hledat dodavatele. Kde budou ty farmy? Ano, bude změna v zákoně. Ale kdo bude ty farmy otevírat? Budou brát maso z Polska? Mražené? Odkud? Kdo zaručí, že kuře nebylo z klece?
Jak na to odpovídáte?
Vždyť nemáme ani jak zaručit, že vejce s razítkem opravdu mají správný původ. Razítko může narazit kdokoli. Na masu ani to razítko nemůže být. Neumíme kontrolovat farmy, neumíme je sortovat, dávat jim klasifikaci. Neumíme žádným způsobem verifikovat typ farmy. Někde je milion kuřat ve výběhu, někde deset tisíc… Kdy budeme mít pravidla v rámci nějaké hygienické nebo etické formy?
Ano, v mnoha zemích EU je již klecový chov zakázán, v mnoha zemích je procento klecí na minimu, ale u nás je to stále velké množství, odhaduji tři čtvrtiny. Jak se bude maso dodávat do řetězců? Počítám, že jako vždy zmražené. Kdo a jak bude toto kontrolovat? Jak budeme kontrolovat marketing? Vždyť toto není nijak ošetřeno.
Nezníte příliš optimisticky.
Cítím, že toto bude akorát tak průšvih. A ohrozí to ty menší… My jsme rodinná firma, maso si bouráme hezky u nás v domečku a nakládáme denně. Jsme jiní. Nás nelze srovnávat s giganty.
Stejně jako je ale i vás musela zasáhnout epidemie ptačí chřipky, nebo ne?
Ptačí chřipka je další stres pro podnikatele. Je to nekončící vlna stresových záležitostí, a tak jsme se rozhodli, že se stresovat nebudeme. V případě výpadku masa jsme se rozhodli pro uzavření provozovny, protože víme, že by to byla jen dočasná situace. Plán jsme si udělali.
Co vás k této záložní variantě dovedlo?
Když si myslíte, že je vše za vámi, tedy covid, energetická krize, inflace a úřady, přijde další pohroma nebo hrozba. Dnes již mohu říct, že farmy jsou i na tyto případy dlouhodobě připravené a svoje nejlepší zákazníky dokážou uspokojit.
Technicky již pro případ těchto událostí dávno oddělují nebo zabezpečují chovy. Ptačí chřipka tu byla téměř každý rok. Tento rok je zvláštní počasí, které dle mého názoru šíření pomáhá. A je to vir, stejně jako covid, umí se šířit i nekontrolovaně a zasáhne jakýkoli chov.
Pro nás je dobrá zpráva, že máme dodávky zachovány. Již několik let máme systém HACCP pro tvoření zásob, který nám dokáže spravovat systém náhlých výpadků. Výpadky masa jsou běžnou záležitostí, když odebíráte z farmy; vlastně jen řešíte, jestli bude dostatek masa, nebo ne.
Proto jsme si vyvinuli důsledný systém zálohy lokálního, mraženého materiálu u subdodavatele, který nám ho skladuje.
Někdy si říkám, že horší je, když nám farma dodává příliš velká křídla – odchylka je často i dvacet procent – a nám tak na kusu padá marže. Ale pak jsem vlastně rád, že maso vůbec je.
Čekáte, že kvůli chřipce podraží?
My momentálně neregistrujeme žádnou změnu cen a nemyslím si, že se to nějak důrazně na ceně odrazí. Vejce stejně většinou chodí z Polska anebo od Agrofertu. Dodávají se i do těch nejlepších farem. Bohužel.
Můj odhad je, že ptačí chřipka cenu masa prostě moc neovlivní. Spíše bych sledoval budoucí rychlé posilování koruny, ta bude mít vliv na ekonomiku. A koruna bude posilovat i nadále.
