Další a další hosté s pozdravem vcházejí do dveří, shlížejí na ně zarámované černobílé fotky z rodinných archivů, na talířích k nim míří poctivé porce – děkujeme, platíme, brzy zase na shledanou. Den co den. Rok co rok. Už téměř třicet let.
„Víme, že je to klišé, ale lidé se k nám vrací proto, že jim chutná. A další klišé: protože to naši kuchaři dělají poctivě,“ vypráví Miroslav Kopecký, který s manželkou Renatou stvořil poctu tradici českého zájezdního hostince.
K jejich podniku Na Pašince je třeba vystoupat, nachází se na kopci v Kaňku, přidružené části Kutné Hory. A stoupá i jeho renomé. Čerstvě tím, že v prvním kole Pohlreichova Souboje restaurací předčila hostinec U Jiskrů, který přitom ve své kategorii platí v Česku za etalon kvality.
Proč se tak stalo, nad tím se nejlépe přemýšlí ve chvílích, které byly popsány v úvodu. Při pohledu na souvislý pohyb lidí. Na to, že ty spokojeně odcházející za chvíli u stolu nahradí někdo jiný. Na to, jak si při placení mnozí ještě s sebou berou skvělé místní domácí rohlíky.
Že takový koncept, založený navíc primárně na české kuchyni, není žádná věda? Na to lze odpovědět protiotázkami: A proč to v tom případě nedělá každý? Proč nemají i další restaurace v zemi tak plno jako Na Pašince?
„Protože je věda najít lidi, kteří takovou práci chtějí dělat. A motivovat je,“ vypráví Kopecký u dopolední kávy, těsně před otevíračkou.
Klíčem je, aby se zaměstnanci cítili dobře. „Musíte se o ně starat. U nás ví, že každý měsíc dostanou svoji výplatu, že mají měsíc dovolené, kterou si nemusejí nadělat jako jinde, že na ně nikdo nehuláká a není sprostej. Že můžou kdykoli přijít, protože já jsem tady pořád,“ dodává Kopecký.
A uznává, že jednou z motivací pro personál byla právě účast v Pohlreichově gastroshow na Nově. S úsměvem tlumočí, jak jeden z místních kuchařů žasnul, že ho najednou poznávají v samoobsluze. I tohle přispívá k hrdosti na místo, v němž společně pracují.
Manželé Renata a Miroslav Kopečtí, srdce a duše restaurace Na Pašince | Foto archiv restaurace
Umí tu výtečnou svíčkovou i koprovku, dokřupava vypečený a přitom šťavnatý bůček, klasické polévky, tvarohové knedlíky s jahodami a jako dezerty třeba lokše, jablíčka v županu nebo řepánky, tedy buchty plněné směsí oslazené cukrové řepy s marmeládou.
„Poctivě uvařené jídlo, to říká každý, ale stejně pak nacházíte věci hozené do friťáku a základy z prášku,“ říká Kopecký. „My knedlíky nikdy nekupujeme, ale vaříme. Brambory nebereme loupané, děláme si to sami. Bramborák je vždy z čerstvě nastrouhaných brambor. A každý základ se dělá tak, jak má.“
To vše z úcty k tradici, v jejich případě nikoli jen k tuzemské gastronomii, ale především ke geniu loci.
Příští rok je čeká sláva, o domu Na Pašince existují první záznamy z roku 1624, oslaví tak čtyřsté narozeniny. Jejich podnik odstartoval pro změnu v prosinci 1994 a zažije třicátiny.
Budova patří rodině inženýra Vladimíra Janaty, známého statika, který se podílel mimo jiné na stavbě O2 areny či Trojského mostu – koupila ho ve dvacátých letech minulého století poté, co se Janatovi předci vrátili z Ameriky do vlasti.
„Od té doby tu byla hospoda, jen s výjimkou hospodaření Restaurací a jídelen, které ji v sedmdesátých letech zavřely a udělaly tu sklad,“ líčí Kopecký; že ani organizace se slovem restaurace v názvu nedokáže udržet v chodu podnik tohoto zaměření, je drobným, přesto pádným důkazem komunistické neschopnosti.
Po restitucích přišel pokus o obnovu, zprvu neúspěšný. Úvodní provozovatel selhal. „Za dva roky to dovedl k nesplacenému úvěru v bance, kvůli dluhům byly odpojené voda, elektřina, telefon. My jsme hospodu oddlužili a začali podnikat,“ dodává muž, který v celém příběhu opakovaně zdůrazňuje zásluhy své paní Renaty.
Kopecký si totiž zkraje devadesátých let splnil jeden z dětských cílů, odjel pracovat do Rakouska do pohostinství. Úspory pak vložil do hostince, neboť mít restauraci byl jeho dávný plán číslo dvě. Ale téměř čtvrtstoletí si musel počkat na to, než se jí bude moci věnovat naplno.
„Zrovna když jsem se vracel z Rakouska, přišel do Prahy hotel Hilton a jeden kamarád mi říkal: Mohl bys jít k nám. Nepředpokládal jsem, že zůstanu dlouho – no a bylo z toho nakonec 24 let,“ usmívá se Kopecký, který se v mezinárodním řetězci vypracoval až do managementu a Na Pašince mezitím primárně úřadovala jeho manželka.
Od počátků tu fungovali jinak, právě díky lekcím nabraným jak v Rakousku, tak později v Hiltonu. Šli si vlastním směrem.
„Je to náročný obor, ale můžete implementovat svoje myšlenky a nápady,“ říká Kopecký o tom, co se mu na gastronomii líbí.
Krátce po otevření zavedl tehdy nevídané pravidlo. „Už v roce 1995 jsme třeba byli nekuřáčtí. Kdo si tehdy udělal nekuřáckou restauraci, slyšel, že je blázen, zvlášť tady na vsi. Nakonec to dopadlo tak, že lidi nás vyhledávali kvůli tomu, že se u nás nekouřilo. A z Phillip Morris sem jezdili na obědy,“ usmívá se půvabné shodě okolností, vždyť tabákový gigant sídlí v Kutné Hoře.
Další změna: zavedli koncept zaměřený čistě na obědy. Zpočátku s večerním provozem v pátky a soboty, dnes už jen v pátek, jinak světí otevírací dobu 11—15. A vida, funguje to. Stejně jako další dost netypická záležitost, zvlášť u hostince. Na tu narazí každý, kdo prozkoumává jejich web.
„Nemáme stálé menu, ale každý den jiná a vždycky čerstvá jídla. Což je ta nejtěžší věc ze všech,“ přiznává Kopecký. „Konkurence nespí, a když se podíváte, jak jen trochu přepíšou název a vaří to samé, na jednu stranu nám to dělá radost. Ale pak mi vadí, když to kazí a nemá to kvalitu. Manželka mi vždycky říká: Toho si nevšímej, důležité je stejně to, co přijde na talíři u nás.“
A ještě důležitější je, kolik lidí ony talíře dostává.
„Většina z nich jsou naši pravidelní hosté. Když jsme začínali, chodili sem kluk s holkou, dneska tu jsou jejich dospělé děti,“ hřeje Kopeckého. „Mnoho let jsme ani neměli webové stránky a sázeli jsme na to, kdo nás pochválí svému známému. Ale doba se změnila, bez Facebooku a Instagramu je člověk mrtvej.“
Proto nestagnují ani v kuchyni, rozhodně nevaří jako před třiceti lety, sledují trendy. Zároveň je starosvětský přístup osobních doporučení a tím pádem nadstandardně věrné klientely zachránil v nejtěžších časech podnikání. Dosud si dobře vzpomínají na temný moment, kdy se za covidu najednou zavíralo a paní Kopecká jen pronesla: „Tak – a máme po ptákách.“
„O tom víkendu jsme si všichni sedli, dali hlavy dohromady, každý přišel s nějakým nápadem,“ vzpomíná Kopecký. „Zjistili jsme třeba, že paní, co myla nádobí a uklízela, peče skvělé rohlíky, tak jsme jich prodávali stovky denně. Taky croissanty. I vína, která jsem dělal dřív v Praze. Naučili jsme lidi, že si k jídlu s sebou vezmou kvalitní lahev za rozumnou cenu. Nakonec jsme přežili dobře.“
Právě proto, že má školu z Hiltonu, že ho velký hotel naučil investovat v dobrých časech, ale stejně tak rázně šetřit v krizích. A hlavně že nemá cenu věšet hlavu.
Za pandemie rozjeli menu složené z polévky či předkrmu, hlavního jídla a dezertu, čímž zvýšili útratu na zákazníka. Proto ani dnes nežehrá na všechny rány, které se na gastronomii hrnou, od cen energií přes inflaci, a tím pádem nárůst vstupů. Místo stesků pečlivě prošli všechny položky, v zimě vypínají část lednic, přes noc stahují topení.
„Jednoduché to samozřejmě není. Nejsme v Praze Na Příkopě, v Kutné Hoře je jiná kupní síla, naprostá většina lidí se chce najíst do dvou stovek,“ popisuje. „Dá práci pořád něco vymýšlet, vyhledávat si dodavatele, sledovat ceny a podle toho neustále sestavovat jídelní lístek. Ale vychází nám to a v tom je měnící se menu výhodou. Když se objeví dobrá nabídka, dáme tam jídlo hned,“ přibližuje.
Naprostou většinu masa či zeleniny se tak snaží odebírat z lokálních zdrojů. „Chřest děláme dva měsíce na jaře v sezoně. Když jsou jahody, uděláme jahodové knedlíky, z mražených jahod nikdy. Koprovou nabízíme na jaře a v létě, ne teď, když sice koupíte kopr odněkud z dovozu, ale stejně jako kopr nechutná,“ vysvětluje Kopecký.
Za jiné dokonalé jídlo považuje například smažený květák. Ovšem jedině ze sladkého květáku v nejlepší sezoně, s čerstvými bramborami a domácí tatarkou. „Kdo ho nabízí v lednu, ten je pro mě břídil,“ upozorňuje, jak moc se chuti českých klasik liší v jednotlivých měsících.
Dále dodržuje zásadu, že plody moře se mají jíst tam, kde šumí oceán, neboť jen tam jsou nejčerstvější. On daleko raději zvolí jídla, s nimiž se předvedli Zdeňku Pohlreichovi.
Bramborové knedlíky plněné vepřovým masem připraveným sous-vide a poté smažené v panko strouhance, k tomu hříbkové ragú nakyselo. Candáta se salátem ze tří druhů čočky. Nebo bůček se salátem z kysaného zelí.
„K tomu jsme upekli bacán, slanou briošku potřenou ještě za tepla koprem a česnekem. No bylo to fantastisch,“ zasní se Kopecký po rakousku. „Tohle vyznávám já.“
Nebo jiná specialita: domácí knedlík z tvarohového těsta s čerstvou jahodou postrouhaný tvarohem. „To je pohádka. Nic proti zážitkové kuchyni, my nejsme fine dining, ale zájezdní hospoda. Nepotřebujeme zlaté příbory a zlaté talíře. Pořád je nejdůležitější, co na ně naservírujete,“ míní.
Věčně plné parkoviště před domem se čtyřsetletou tradicí je důkazem, že na nich hosté dostávají přesně to, co chtějí.
