Zašmodrchané elektrické dráty, nízké plastové židle, hluk ulice – a výtečné jídlo s výraznými vůněmi i chutěmi Asie. Kdo navštívil Vietnam, okamžitě zažívá déjà vu. Přitom stačí dorazit na Smíchov.
Aby bylo jasno, dráty jsou pouze dekorace a troubení aut se line z reproduktorů skrytých v amplionech. Je to záměrná součást hry, stejně jako barevné plastové talíře, stoly pokryté letáky, kýčovitý umělý strom, nezbytná kočka s mávající rukou, křiklavé košile personálu či plakáty Ho Či Mina s jeho pevným pohledem otce národa.
I tohle všechno je totiž Vietnam.
„Chtěli jsme, aby to byl neotřelý kýč, tak to ve Vietnamu opravdu vypadá. Kdyby tam přijel Švéd, asi vyskočí z okna,“ usmívá se Tomáš Cibulka nad absolutně kontrastními světy skandinávského minimalismu a syrové křiklavosti jihovýchodní Asie. „A navíc, pankáčské jídlo na designových talířích nedává smysl.“
Nabídka ve smíchovském podniku Nhà Hai Hành, který kousek od Švandova divadla provozují Tomáš s manželkou Tinni, je skutečně punk. Představuje protipól mainstreamu vietnamských podniků v Česku – je divočejší a barevnější, plné energie.
Zkrátka takové, jaké zná Tinni od svých vietnamských rodičů a příbuzných. Jaké spolu s Tomášem, když už je život svedl dohromady, ochutnali a ochutnávají při svých cestách do Asie. Takové, jaké by vám naservírovali ve Vietnamu nejen na ulici, ale rovněž na poctivé domácí hostině.
Cílenou nadsázku obsahuje i název podniku: U dvou cibulí, míněno u Tomáše a Tinni Cibulkových.
Jako se v rodině jídelníček řídí náladou a tradicemi, mění ho také oni. Tento týden například nabízejí lehce pikantní opečené tofu s tamarindovou omáčkou, plátky vepřového kolena ve sladké omáčce s badyánem či restované hovězí se zeleninou mountain jelly.
„Jídla se neustále točí, takže i naši pravidelní hosté z okolních kanceláří mají jistotu, že si nebudou dávat pořád totéž,“ vysvětluje Tinni. Upíjet tu lze domácí zelený čaj, a pro milovníky nových chutí dokonce čaj artyčokový, který si ve Vietnamu dávají na lepší trávení před siestou, neboť postrádá povzbuzující efekt čaje zeleného.
Káva se podává samozřejmě jen po vietnamsku, tedy dlouze překapávaná a se salkem u dna.
Takto vypadá koncept stolování, kterému se ve Vietnamu říká mâm
Až těžko se přitom věří, že tenhle koncept má kořeny v La Degustation Bohême Bourgeoise, michelinskou hvězdou oceněném podniku Oldřicha Sahajdáka. Právě zde Tomáš vařil – a poznal Tinni.
Oba dodnes mluví s velkým respektem o škole u Sahajdáka i o tom, jakým uměním je fine dining dotažený do posledního detailu. Zároveň se jim nestýská po dokonale narovnané postavě číšníka, který způsobně čeká na přání hostů, ani po předpisech a postupech, které mají sílu zákona. Po formálnosti.
„Chtěli jsme něco vlastního a pohodovějšího, upjatost už nás tolik nebavila,“ říká Tomáš se vzpomínkou na stáž v michelinské dvouhvězdě ve Švédsku, kde neotřele vsadili na sdílený stůl, k němuž posadili lidi, kteří se nikdy předtím neviděli – a večer pak často končili v přátelském rozmaru.
Prohodit vřelé slovo s hosty považují Cibulkovi za jednu z nejmilejších věcí na celé gastronomii. Nejzásadnější impulzy ovšem prýští ze země Tinniných předků. Z toho, jak se ve Vietnamu hoduje i stoluje.
„Phóčko a bun bo nam bo jsou pro mě comfort food,“ vysvětluje Tomáš svůj pohled a naráží na jistoty českého hosta, který po takové objednávce dobře ví, co si objednal, ač třeba jinak asijským chutím tolik neholduje. Takové jídlo ale U dvou cibulí nedělají. Vietnam je přece mnohem víc.
Vietnam je horký Saigon, císařské Hue i severní Hanoj, pláže bílého písku a venkovské kopce schované v mlze, velkoměsta a vesnice… A tahle pestrost se přece musí odrazit v jídle. Proto jsme s Tomášem a Tinni nejprve v Sapě, kde jako každé pondělí nakupují s plánem, který zároveň nepředstavuje dogma.
„Řezník nám zaváží maso, jinak jsme ale zjistili, že vzhledem k našim objemům je jednodušší dělat to takhle, než mít dodavatele,“ vysvětluje Tomáš, zatímco kolem kmitá jejich syn Tobiáš, který je v Sapě jako doma – však sem jezdí takřka od narození.
Právě tady hra, na které Nhà Hai Hành staví svůj koncept, dostává grády. A nabízí doslova pohled pod jejich pokličku.
„Pamatuješ na ten hotpot, co jsme měli?“ baví se spolu Cibulkovi o lednové návštěvě Vietnamu. Seznamu navzdory proto přiberou rybí a krevetové kuličky. Pak zkontrolují kvalitu manga, podívají se na bylinky a do mrazáku s plody moře, protože i tenhle týden budou sépie.
Impulzivně přikoupí další misky, které ladí s jejich nevážným pojetím servisu. A klidně udělají pár extra koleček autem kvůli instantním nudlím. „Tyhle jsou totiž nejlepší ze všech,“ říká spokojeně Tomáš, když dává krabici do kufru. „Právě u hotpotu se na samém konci dají do vývaru, takže nasáknou chutě z celého večera. A jsou skvělé.“
Putování ulicemi Sapy vybízí také k ochutnávkám, třeba famózního napařovaného knedlíku od paní, jejíž drobný stánek s posuvnými dveřmi jako by sem byl teleportován přímo z Asie. Nebo neméně skvělé grilované kachny v podniku, v němž se – ano, zase kýč – na stěně pyšní fotkou s Karlem Gottem, který zde kdysi spokojeně hodoval.
V Sapě nadále primárně vaří Vietnamci pro Vietnamce – když víte, kam jít, místní speciality jsou autentičnost sama. Tomáš s Tinni dělají totéž pro Čechy, a tak kromě mangového salátu zůstává jednou z pouhých dvou pevných položek jejich menu právě napařovaný knedlík, žertovně ve tvaru prasátka.
Omezení si dali jediné: jídlo prostě musí být vietnamské. Za hranice země se pouštět nehodlají. „Takto máme jistotu. Kdybychom třeba zkoušeli něco thajského, může se stát, že přijde Thajec a bude nám říkat: Ne, ne, takhle se to nedělá,“ objasňuje Tinni.
A tak k nim chodí i čeští Vietnamci, kterým se zasteskne po rodinném jídle. Ke vzpomínkám na jejich obýváky a kuchyně patří mimo jiné odlišné pojetí masa, od prověřeného řezníka berou často vepřové nožičky a kolena, kuře zase bývá s kostí. Kdo cestoval Asií, dobře všechno zná, tohle není svět dokonale stařeného hovězího.
Celý koncept se pak ve vietnamštině jmenuje mâm – na velkých tácech k hostům zamíří rýže, vývar, bylinky, pickles a k tomu jednotlivé hlavní chody podle objednávky. Ideálně na sdílení. Ochutnat, klábosit, žít: jako byste seděli na rušné hanojské třídě, chybí jen lepkavý vzduch tropů a kmitání motorek.
„Tak jako je českou klasikou například kombinace česnek, kmín a majoránka, ve Vietnamu to zase bývá česnek, rybí omáčka a citronová tráva,“ upozorňuje Tomáš, že odmítají slevit z výraznosti chutí, byť na ně Češi stále nejsou tolik zvyklí.
Kompromisy nedělají ani v nápojích. Žádné dobově poplatné limonády, žádné víno. K vietnamskému jídlu kromě čaje patří pivo, pochopitelně značky Bia Saigon. A sedíte buď na masivním nábytku, který Cibulkovi odkoupili z někdejší pražské kavárny ve vietnamském stylu, nebo na židličkách nesehnatelných ani v Sapě – tak si je nechali dopravit letecky přímo z Asie.
Dohromady to funguje natolik, že podnik ustál i těžké časy covidových restrikcí a nyní raději hostům doporučuje rezervace. Zájem o ně může ještě vzrůst, neboť se Nhà Hai Hành brzy objeví v Pohlreichově Souboji restaurací na Nově.
Ten slučuje pestrou sbírku vynikajících míst, která znáte i z textů Forbesu: U Jiskrů, Dian, Sůl a Řepa, Dejvická 34, Di Nuovo… Posezení na plastu ovšem náleží jen ke smíchovskému bistru, k jeho vietnamskému punku.
Hraje pořád nahlas – a pořád chutně.
