Hospoda, food truck, masna či obchod s lahůdkami vlastní značky Be chef. To je výčet aktivit Zdeňka Svobody a jeho podniku s názvem Grill Pub Pod Lipami. Restaurace se nachází ve Slavoníně, původně vesnici na okraji Olomouce, která je dnes součástí města.

Zapálený kuchař Svoboda vsadil ve svém podnikání na poctivou mezinárodní gastronomii, kvalitní produkty a lokální dodavatele. A na Olomoucku postavil svůj byznys především na pro Hanácko málo typickém jídle, jako jsou burgery. „Hamburgery jsou naším nejprodávanějším produktem. Meleme si do nich vlastní maso od místních dodavatelů, pečeme vlastní housky a vyrábíme si omáčky. Loni jsme prodali asi osmnáct tisíc porcí. Lidé k nám rádi chodí také na steaky,“ vyjmenovává Zdeněk Svoboda.

„Sázíme na poctivou domácí výrobu a kvalitu bez kompromisů,“ popisuje dál svou obchodní strategii, která se mu vyplácí. Jeho podnik má totiž prý neustále plno, loni měl deklarovaný obrat 21,5 milionu korun, nastálo zaměstnává už čtrnáct lidí a v letní sezoně má pětatřicet pracovníků.

Najdete ho také v gastronomických průvodcích, například v tom od Lukáše Hejlíka. A vyhrává i různé ceny na gastro festivalech, bodoval například na olomouckém Garden food festivalu. Nestojí za ním přitom žádný investor, vše si Svoboda s manželkou vydřel sám a doslova od nuly.

Těžké začátky a problémy se štamgasty

Svoboda si podnik založil v pouhých dvaadvaceti letech v roce 2014 a postupnými krůčky zcela proměnil původní skomírající vesnickou hospodu. Začátky nebyly jednoduché. Jeho příběh je spíš o tom, jak se nevzdávat než o raketovém úspěchu. Hospodu si pronajal poté, co ji po krachu opustili původní majitelé.

Pod Lipami je přitom podnik s dlouhou tradicí, který znají generace místních. „Nedopočítal jsem se, jak stará ta hospoda je, ale vzpomínají na ni i pamětníci, že tam chodili ještě jako děti za svými dědečky, kteří tam vysedávali,“ doplňuje Svoboda, který v počátcích vybral rodinné úspory a prostor hospody vymaloval a uklidil.

Jeho plán zněl jednoduše: začne dobře vařit a zákazníci se mu jen pohrnou. Jenže to se nestalo. V hospodě dál vysedávali u piva místní štamgasti, kterým se navíc změny v podniku nelíbily. „Nechtěli k sobě nikoho dalšího pustit. Když někdo přišel na večeři, třeba naschvál dělali hluk nebo pouštěli hlasitě televizi. Bylo to těžké. Platili jsme nájem padesát tisíc a říkali jsme si, že bude snadné si takové peníze vydělat a dostat se do zisku, ale spletli jsme se,“ vzpomíná Svoboda.

Štamgasti totiž chodili jen na pivo a neutráceli za jídlo. A na obědová meníčka nejezdili ani lidé z okolí, podnik neměl kvůli předchozím majitelům dobrou reputaci. Tenhle stav trval dva roky a úspěch nepřicházel. „V létě to ještě šlo díky zahrádce, ale jinak se nedařilo a byli jsme oba s manželkou unavení a na pokraji sil,“ pokračuje ve vyprávění Svoboda, který se rozhodl zariskovat a jít do radikální změny.

Spojil se s profesionály z reklamní agentury, kteří mu poradili velkou rekonstrukci. „Řekli mi, že vařím dobře, ale podnik je nadále putyka a že náročnější zákazníky nepřiláká,“ vzpomíná Svoboda, jak vzal všechny vydělané peníze a půjčil si od rodiny půl milionu korun, které nainvestoval do první větší rekonstrukce restaurace. Vytvořil nový vzhled podniku, logo a název. Vznikl tak nový Grill Pub Pod Lipami. 

Zainvestoval také do vnitřního grilu na dřevěné uhlí. „Stal se z toho velký tahák pro zákazníky a od října k nám najednou začali chodit lidé ve velkém a začalo se dařit,“ vzpomíná na zlom v podnikání. V rozmachu pak nadále pokračoval: spravil kuchyň, dokoupil vybavení a začal se rozšiřovat.

Kuchyně na kolech

V tu dobu dostal také nápad, jak se ve svém byznysu rozkročit a začít se věnovat profesionálnímu cateringu: zařídil si k hospodě ještě foodtruck, který ho nakonec velmi proslavil. „Chtěl jsem velký náklaďák s plně vybavenou kuchyní. Měl jsem v plánu vozit kvalitní jídlo na festivaly a další hůř přístupná místa, což mi přišlo jako dobrý byznys plán,“ popisuje původní záměr.

Nakonec to dopadlo jinak. Foodtruck, který ho přišel na dva miliony devět set tisíc korun, se na festivalech nechytl. Zato slaví úspěch na soukromých akcích, jako jsou třeba svatby a původní investice se už vrátila.

Dnes Svoboda říká, že by se uživil jen díky svému foodtrucku, se kterým natáčel i televizní pořad. O jejich třináctimetrovou kuchyni na kolech je prý takový zájem, že by přes léto vytěžil klidně tři taková auta.

Zdeněk Svoboda si v roce 2019 také odkoupil původně pronajatou restauraci i s pozemkem a celý objekt poté z gruntu kompletně zrekonstruoval. A nyní se dál rozšiřuje: udělal přístavbu, začal s vlastní masnou výrobou a letos chce zřídit ještě ubytování.

„Pořád něco plánuju,“ směje se majitel. Rozmach jeho gastro byznysu nepřeťala ani pandemie koronaviru a statečně se pere i se současnou energetickou krizí a inflací, kvůli níž musel zdražit jídla meziročně asi o dvacet procent. Jen za energie totiž prý loni v absolutních číslech zaplatil milion a půl korun.

„Lidé chodí dál, zatím jsme naštěstí žádný zásadní výpadek návštěvnosti necítili,“ dodává Svoboda, který podle všeho našel recept na to, jak revitalizovat vesnickou hospodu. Právě tyhle typy podniků jsou podle statistik nejvíc ohrožené současnou krizí a zároveň nejvíc doplatily na koronavirovou pandemii. To potvrdil v lednu pro Forbes Luboš Kastner z Českého gastronomického institutu. Podle něj je situace na menších městech v gastronomii zoufalá a pomalu, ale jistě mizí z vesnic „klasická česká hospoda“.