Na konci devatenáctého století tu bývaly stáje pro koně, za dob komunistického režimu zase sklady. Rozlehlý dvůr v pražských Nuslích s industriální budovou z roku 1927 teď pro změnu provoněla káva a čerstvé pečivo.
Nad vchodem visí nápis Zrno zrnko, název firmy, za kterou stojí dvojice podnikatelů Ondřej Kuchař a Jakub Štefeček. Po Praze rozjíždějí síť řemeslných pekařských kaváren, otevřít je plánují zatím na čtyřech místech. Dvojice kamarádů prodala po devatenácti letech svou jazykovou školu a vrhla se s chutí a nadšením do nového byznysu.
Mezi jejich klienty patřily společnosti jako ČEZ, Alza nebo Škodovka, měli devět set lektorů a obrat dvě stě milionů korun ročně. Ale už se podle svých slov nikam neposouvali, a když se objevil kupec, řekli si, že zkusí něco jiného.
„Řemeslná pekařina je v Praze už několik let na vzestupu. Lidé jsou ochotni za pečivo vyrobené z kvalitních surovin připlatit, konkurence se nebojíme, věřím tomu, že jsme schopni se tady uživit všichni,“ říká Ondřej Kuchař, zatímco si sedí na dvoře a skrz velká okna pozoruje práci pekařů v přilehlé pekárně.
Budovu v Nuslích museli zrekonstruovat, vyměnili i okna, ale zachovali jejich původní tvar. Odstranili asfalt na dvoře a odkryli původní dlažební kostky. Rekonstrukce stála dvanáct a půl milionu korun, část zaplatili majitelé budovy formou slevy z nájmu. Dalších dvanáct milionů ale podnikatelé investovali do technologií.
Miliony stojí i prodejny, které po Praze budují. Kromě té v Nuslích vznikají další. Jedna bude ve starém domě na Bubenské ulici, v bývalých Elektrických podnicích, druhá v BB centru a třetí na Senovážném náměstí. Tam podle majitelů nebylo potřeba dělat velkou rekonstrukci, daly se naštěstí využít již existující prostory kavárny. „Celkem počítáme s investicemi kolem třiceti milionů korun,“ vypočítává Ondřej Kuchař.
Koncept jejich nového byznysu je jednoduchý. Vyrábět pečivo z primárních surovin, bez dopředu připravených směsí, do těsta používat opravdové máslo, a pokud je koláč ovocný, zapracovat do něj skutečné ovoce. V pekárně tak moc strojů, které dělají práci za pekaře, neuvidíte. „Hodně toho děláme ručně, těsto je volné, má v sobě hodně vody a vzduchu, a to by stroje nezvládly,“ upozorňuje podnikatel.
Firma používá tři druhy kynáren. Jednu pro normální kynutí v teple, druhou pro chladné kynutí. „Je to taková chytrá lednice. Když pečeme chleba, dáme ho v ošatce dovnitř, kde se dvanáct hodin pomalu fermentuje. Za tu dobu se s těstem stanou zázraky. Pomalým zráním se naruší lepek, takže je mnohem lépe stravitelný, a pečivo také déle vydrží.“
Třetí pekárna je kombinací tepla a chladu, kde se těsto rozleží a pekaři díky tomu nemusejí chodit v noci do práce. Stačí, když ráno vykynuté koláče dozdobí.
I když v každé kavárně bude současně i pekařství, pekárnu budou mít ve firmě jen jednu, a to právě v Nuslích. Na jednom místě se totiž lépe udrží konstantní kvalita. „Ve všech prodejnách budou baristé, máme vlastní směs, kterou pro nás vyrábí pražská pražírna Dos Mundos,“ zmiňuje Ondřej Kuchař.
Kavárny budou mít také jednotný architektonický styl, který ale respektuje dané místo. Třeba v Nuslích přiznává původní industriální ráz budovy. „Používáme černou barvu, aby pečivo vyniklo, z materiálů pak dřevo, kov,“ poznamenává.
Největší kavárnu najdou zákazníci právě v Nuslích, kde je posezení i v patře. Naopak v Bubenské ulici bude pouze prodejna a kávu si mohou vzít lidé jen s sebou. Firma zatím zaměstnává osm pekařů a dvanáct baristů, aby na každou denní směnu byli k dispozici dva a nemuseli se střídat po krátkých a dlouhých týdnech.
Ondřej Kuchař věří, že investice do řemeslných pekáren s kavárnou se jim vrátí za deset let. „Vidíme v tom potenciál, lidé chtějí kvalitu.“
