Nejlepší tržnice nabízejí víc než jen výhodné nákupy. Jsou místem setkávání a prostorem, kde se dá dobře najíst, pracovat nebo jen tak pobýt s přáteli. Na tento koncept navazuje Holešovická tržnice projektem Bursa, za kterým stojí Zátiší Group. Namísto fine diningu se nové zařízení zaměří především na komunitní zážitek a tradici.
V berlínské Markthalle Neun se dá ráno koupit chleba, během dne obědvat a večer se vrátit na akci, při níž se pod jednou střechou potkávají místní s lidmi z druhého konce města. Stejně tak londýnský Borough Market funguje jako jeden z klíčových uzlů města.
V Praze se podobná ambice stále výrazněji propisuje do Holešovické tržnice. Areál někdejších jatek se postupně mění v místo, kde se propojuje gastronomie, kultura, obchod i veřejný prostor. Jedním z největších nových projektů má být Bursa, podnik, který Zátiší Group otevře na konci listopadu.
Historie, která se opakuje
Provozovna vzniká v historické budově bývalé jateční burzy z roku 1895. Tehdy nešlo jen o místo obchodování s dobytkem. Fungovala zde dobytčí a masná pokladna, Řeznicko-uzenářská banka, pošta, kanceláře, hostinské pokoje i restaurace.
Foto archiv Zátiší Group
Foto archiv Zátiší Group
Foto archiv Zátiší Group
Gastronomie se sem po více než století tím pádem vlastně vrací. Bursa nemá být ale jen podnikem, do kterého se člověk jednou za čas vypraví na večeři. Ambice je každodennější: zastavit se na oběd, odpoledne na kávu a večer na jídlo, drink nebo tankové pivo.
Hospoda roku 2026
Zátiší Group si vybudovala jméno především ve fine diningu, ve kterém figuruje už třicet pět let. Jejich pražské restaurace stojí na precizním servisu, silné kuchyni a typu návštěvy, kterou si host většinou dopředu plánuje.
Bursa míří spíše opačným směrem. „Zátiší má fine diningové restaurace, ale nemá vlastní hospodu, to jsme se rozhodli změnit,“ shrnuje koncept Jan Šmelhaus ze Zátiší Group. Nepůjde přitom přímo o nostalgický návrat k českým klasikám. Podle Šmelhause nebudou hosté muset mít ani rezervaci týden dopředu, stavit se mohou na večeři, stejně jako jen na jedno pivo.
„Necílíme na výjimečnost jedné návštěvy, ale na její opakovatelnost. Skutečný úspěch Bursy se nebude měřit jen počtem hostů, ale tím, zda si ji vezmou za svou lidé z Holešovic, Karlína a dalších okolních čtvrtí,“ doplňuje Šmelhaus.
Rozdíl oproti fine diningu dokreslují i samotná čísla. Bursa má nabídnout zhruba dvě stě padesát míst uvnitř, dalších dvě stě na zahrádce.
Oheň, chleba a pivo
Kuchyni povede Lukáš Mašek, bývalý sous chef Bellevue, který prošel i Zátiším. Hlavním prvkem bude otevřený oheň, gril a kouř.
Na ohni se bude připravovat maso i zelenina. Bursa ale nechce být steakhousem ani čistě masovou restaurací. Princip je jednoduchý: kvalitní surovina, minimum zbytečných zásahů a příkras, oheň a výrazná chuť. Klíčovým prvkem bude pivo, konkrétně ošetřená tanková Plzeň.
Tržnice jako kus města
Bursa nevzniká izolovaně. Holešovická tržnice postupně propojuje gastronomie, kulturu a další funkce, které mění důvod, proč do areálu lidé míří. Vedle dlouholetého SaSaZu jsou s tržnicí spojené nebo sem přicházejí projekty jako SKÔ, Naše maso či Myšák.
Význam má i lávka HolKa přes Štvanici, která přiblížila Holešovice Karlínu a rozšířila přirozenou spádovou oblast tržnice. Bursa tak nechce být pouze podnikem pro Holešovice, ale potenciálně místem, kde se bude potkávat celá Praha.
„Pokud si sem časem budou ráno obyvatelé okolí chodit pro chleba, přes den zamíří na oběd lidé z kanceláří, někdo přejde z Karlína jen na pivo a večer se tu potkají skupiny, které původně mířily každá jinam, podaří se něco důležitějšího než otevřít další restauraci,“ je přesvědčený Jan Šmelhaus.
