Pâté en croûte neboli elegantní francouzská paštika v křehkém máslovém těstě je perfektní záležitostí k vínu a na domácí večírky – vše si totiž nachystáte až dva dny předem a pak už jen sklízíte obdiv za vykonané úsilí.
My na tenhle typ masové teriny narazili na pražském Starém Městě ve vinném baru Le Terroir, kde ho se svým týmem chystá v mnoha obměnách šéfkuchař Jakub Čadina. Než začali pâté v bistru nabízet, recepty ladili rok a půl. Což pro nás byla dostatečná motivace na to, abychom se o to nepokoušeli sami, ale raději z Jakuba jeden z receptů získali. Recepis na vepřovou verzi paštiky najdete níže, takže nezbývá než vyrazit na nákup a dát chladit víno!
Dream team Le Terroir: Emil Galyamov, Jakub Čadina a Vladimír Drda.
Pâté en croûte – masová paštika v křehkém těstě
Na cca 10 porcí potřebujete:
- 500 g hladké mouky
- 250 g povoleného másla
- 10 g soli
- 100 g vody
- 1 vejce na potření
Na fáš:
- 500 g vepřová plumy nebo krkovice
- 10 g soli
- 2 g čerstvě mletého pepře
- 200 g uzeného vepřového jazyka
- 20 g mandlí nebo pistácií
- 30 g sušených meruněk nebo švestek (můžou být naložené v alkoholu, např. koňaku nebo slivovici)
Na želé:
- 300 ml kuřecího nebo hovězího vývaru
- Mix oblíbených bylinek (rozmarýn, tymián, petržel, atd.)
- 10 g želatiny
„Pâté se nechá udělat z nejobyčejnějších surovin za pár korun, ale i z toho nejluxusnějšího, jako jsou foie gras nebo brzlík.“ vysvětluje Jakub, proč ho paštiky baví.
Postup
- Všechny ingredience na těsto (kromě vejce) smíchejte v míse robotu, zadělejte K nástavcem na homogenní hmotu (nebo vše rychle zpracujte rukama) a nechte v lednici nejlépe do druhého dne odpočinout.
- Vepřovou plumu nakrájejte na kostky 3 × 3 cm, osolte, opepřete a nechte naložené alespoň hodinu odležet. Přendejte do mísy robot a asi 5 minut šlehejte na střední rychlost K nástavcem, až se na mase utvoří pěna, která bude kostky pojit k sobě. Vmíchejte zbytek ingrediencí včetně oloupaného jazyka pokrájeného na menší kostky. Promíchejte a nechte odležet.
- Těsto rozválejte na 5mm plát, se kterým vyložte obdélníkovou formu (například na biskupský chlebíček). Okraje nechte cca 2 cm přesahovat a ze zbytku těsta si připravte obdélníkový pás, kterým následně paštiku zakryjete.
- Do formy uhlaďte maso tak, aby mezi kousky bylo co nejméně vzduchu, překryjte připraveným těstem, okraje spojte rozšlehaným vejcem, přitlačte k sobě, přebytečné těsto odkrojte nebo ostříhejte nůžkami a pomocí tvořítka vykrojte do vrchního dílu otvory, kterými bude unikat pára a po upečení do nich nalijete želé z vývaru a bylinek. Potřete zbytkem rozšlehaného vejce. Paštiku pečte v troubě vyhřáté na 185 °C asi 80 minut, nejlepší je nicméně do masa píchnout jehlu teploměru a péct tak dlouho, až se vnitřní teplota vyšplhá na 68 °C.
- Po upečení nechte alespoň dvě hodiny vychladnout, poté se pusťte do přípravy želé: vývar s bylinkami krátce povařte, nechte chvíli louhovat, poté sceďte a přidejte želatinu, kterou jste si předem namočili v ledové vodě. Dobře promíchejte.
- Do otvorů na vrchu teriny nalijte ještě teplé želé a nechte do druhého dne odpočinout. Ostrým nožem krájejte na plátky a podávejte se svěžejším bílým vínem, třeba dobrým veltlínem.
Šéfkuchař Le Terroir Jakub Čadina piloval recept na první pâté, které poslal na stůl v restauraci, rok a půl. To vy naštěstí nemusíte.
