Když se Martin Zvěřina a Vlastimil Pavlica rozhodli, že si konečně otevřou vlastní podnik, o kterém mluvili už 10 let, měli jasno v jedné věci. I když se oba většinu svého profesního života pohybovali ve světě nablýskaného fine diningu – Zvěřina jako spirit sommelier a Pavlica jako kuchař – pustili se do konceptu moderního fast foodu.
Ten je jednodušší na rozjezd a oba pánové věřili, že právě tomuhle stylu stravování patří budoucnost. Dost možná měli pravdu. O tom, že ji budou muset obhájit i v souboji s koronavirem, se jim ale samozřejmě ani nezdálo.
Jejich projekt, ke kterému patří ještě trio brněnských společníků Jan Vágner, Martin Dokoupil a Květoslav Škrob, se jmenuje Meat Vandals a jde o začínající síť pražských bister. Ta sice sází na jednoduchou nabídku, ale její příprava stojí spoustu práce. Specialitou Meat Vandals je totiž, jak jejich název napovídá, maso.
Konkrétně maso ve formě sendvičů plněných buď hovězím pastrami, nebo trhaným vepřovým, kterým oba kamarádi před časem propadli. A na tom, jak si s nimi hrají, je to poznat. Jakmile ochutnáte, propadnete jim taky.
„Fine dining je krásný, ale je to hrozná dřina, potřebujete na něj spoustu peněz i lidí a oba jsme už z něj byli unavení. Navíc i bez pandemie byl už nějakou dobu na ústupu. Místo toho jsme chtěli zkusit něco, co bude mít spád, kde budeme v kontaktu se zákazníky, a taky si dokázat, že skvělé jídlo se dá udělat i do ruky nebo s sebou,“ říká Pavlica.
Jeho parťák Zvěřina, který se sice v kuchyni nikdy nepohyboval, ale na dobré pastrami nedá dopustit, ho doplňuje: „Ne nadarmo se říká, že v jednoduchosti je krása. A to, že náš sendvič dokážeme udělat rychle a kdekoliv a vždycky bude chutnat stejně dobře, je ohromná výhoda. Zvlášť dnes,“ podotýká.
U Meat Vandals si tak můžete vybrat třeba trhané vepřové s rozpuštěným raclettem nebo jablečnou omáčkou a pastrami kromě konzervativní varianty s okurkou a kyselým zelím třeba s argentinskou omáčkou chimichurri nebo na švýcarský způsob. „Nám to strašně chutná a zdá se, že zákazníkům taky,“ směje se Zvěřina.
Rozjezd Meat Vandals byl totiž víc než slibný, jakkoli k němu před dvěma lety došlo úplnou náhodou. Zvěřina, sommelier ušlechtilých destilátů a spoluzakladatel klubu Hedonism Spirit, který se věnuje privátním degustacím a investicím do tohoto druhu alkoholu, se tehdy nad skleničkou seznámil se svým jmenovcem Dokoupilem.
Toho zaujal vyprávěním, že má kamaráda kuchaře se zkušenostmi z britských michelinských podniků a že spolu mají něco v plánu. Kamarádem byl myšlen samozřejmě Pavlica, který tehdy shodou okolností zamířil po několika letech v prominentních britských restauracích The Oxford Kitchen nebo Sir Charles Napier zpět do Česka.
Chystal se tu vyřídit potřebné dokumenty k cestě na Nový Zéland, kam plánoval odjet sbírat další kuchařské a cestovatelské zkušenosti. K tomu ale nedošlo.
Pavlica v akci
Nápad na bistro postavené na mase, které se sice připravuje několik dní, ale do housky ho zvládnete dát za čtyři minuty a prodávat ho můžete v centru Prahy i na festivalu na louce, Dokoupila zaujal natolik, že se svými společníky, s nimiž vlastní developerskou skupinu Diverse a také brněnské restaurace Let’s Steaking a JAKOBY, udělal dvojici nabídku – když do toho půjdete, půjdeme do toho s vámi.
A tuhle nabídku ani jeden z kamarádů nedokázal odmítnout. Pavlica nechal propadnout své work & travel vízum a začal vymýšlet recepty, Zvěřina zase ke svým aktivitám okolo Hedonism Spirit přibral organizovaní nového byznysu.
„Byla to divočina, ale neuvěřitelně jsme si to užívali. A vlastně i částečně proto jsme si začali říkat Meat Vandals, protože vandalové jsou tak trochu pankáči, a to přesně jsme my a naše začátky,“ směje se Pavlica. Dodnes fungují jako na začátku: Pavlica vaří, Zvěřina má na starosti řízení a provoz a investoři poskytují nejen finanční backup, ale aktivně se podílejí i na strategickém rozvoji bister.
Meat Vandals odstartovali v létě 2018 v kontejneru v tehdy nově otevřeném Manifesto Marketu v Praze na Florenci, odkud se po úspěšné sezoně přesunuli do vlastního food trucku vedle obchodního domu Kotva. A jelikož jim to šlapalo i tam, loni v září truck zavřeli a přestěhovali se do kamenné provozovny v Myslíkově ulici u Karlova náměstí. Ta si už zhruba po půl roce dokázala vydělat na svůj provoz.
Dnes mají sedmičlenný personál a další, kvůli pandemii momentálně zcela zavřené bistro v Dlouhé. Než koronavirus udeřil, dosáhly jejich měsíční tržby půl milionu korun, pak spadly na 200 tisíc a postupně začaly opět šplhat na původní výši před pandemií.
V divoké době od konce srpna, kdy shodou okolností otevřeli pobočku v Dlouhé, se denní tržby vyšplhaly ke 40 tisícům v obou provozovnách. Momentálně se pohybují lehce pod polovinou potřebného obratu. Zákazníci zatím více využívají možnost odnést si osobně jídlo s sebou, rozvozy zatím tvoří asi třetinu objednávek.
Trio společníků se však už na jaře rozhodlo, že všem svým projektům věří natolik, že je nenechají padnout. Bistro v Myslíkově má výrobnu nadimenzovanou tak, aby zvládla obsloužit až 10 provozoven, a proto i funguje jako základna pro rozvoz.
„Vlastníme větší množství firem a ty jsou diverzifikovány v různých oborech, takže se vždycky najde nějaká, která ty ostatní podrží. Tedy alespoň doposud to tak bylo a pevně věříme, že i vždy bude,“ vysvětluje Jan Vágner vstřícný postoj svůj i svých partnerů.
„Není to o bezhlavém ,za každou cenu‘, spíš všem konceptům věříme natolik, že si zaslouží i nějaký čas dotovat. Až koronavirus odezní, tak by po něm mohla v gastru zůstat i nějaká pozitiva. Sníží se počet konkurence, rozšíří se výběr pracovní síly a objeví se zajímavější nabídka nájemních prostor,“ vypočítává Vágner.
„Není to hyenismus, ale smutná fakta. I pro nás by bylo lepší, kdyby koronavirus vůbec nepřišel,“ konstatuje a lakonicky dodává, že vybudování fenoménu zkrátka něco stojí. Doposud to pro společníky bylo zhruba 10 milionů korun a Vágner je přesvědčený, že se Meat Vandals fenoménem stanou.
K tomu, aby se masoví vandalové vryli lidem do paměti, má kromě neokoukaného a kvalitního jídla pomoci ještě jedna nezvyklost: autorský komiks. V plánu je otevřít příští rok další pobočku a celou značku překlopit ve franšízu, v níž budou společnou identitu kromě podobných interiérů zajišťovat i jednoduché kreslené příběhy ze světa „zvířecích vandalů“.
Ve stávajících provozovnách jsou na zdech a ve zmenšeninách na papírovém prostírání zachycené zážitky lišky a tasmánského čerta. Na první pohled připomínají klasické animáky Looney Tunes a stojí za nimi ilustrátorka Stephanie Rizo, která kreslila i pro studia Sony Pictures Animation, DreamWorks nebo Walt Disney.
„Mysleli jsme si, že to bude hlavně doplněk po děti, ale i dospělí si ta černobílá prostírání začali vybarvovat jako diví, dokonce nám na nich nechávají vzkazy, včetně telefonních čísel. Tak jsme si řekli, že to má potenciál. V každé pobočce bude příběh jiného zvířete a jednou z toho vydáme i komiksovou knihu,“ popisuje Zvěřina a názorně ukazuje, že plánů se kvůli složité situaci nehodlají vzdávat.
