Plné pražské restaurace a v nich návštěvníci, kteří si rádi připlatí. Přes obědy dokonce častá nutnost rezervace. Česká gastronomie má zdánlivě to nejhorší za sebou. Neplatí to však pro malá města a už vůbec ne pro vesnice.
Takový je ve zkratce vývoj gastronomie podle aktuálních dat ze systému Dotykačka. Ta ukazují, že loňské souhrnné tržby v gastronomii vyskočily v průměru o čtyřicet procent v porovnání s rokem 2021.
Tuzemští restauratéři mají tak za sebou konečně vcelku normální rok. A zdá se, že růstu tržeb nezabránily ani další výzvy jako inflace a strmý nárůst výdajů za energie.
„Lidé hlavně v Praze a velkých městech mají stále ještě dobrou koupěschopnost a na jídle zas tolik nešetří. Na ceny v restauracích si zákazníci nestěžují nebo to nedávají najevo. Ale tolerance narazila na pomyslný strop a další navýšení už bude problém,“ říká Luboš Kastner, konzultant a zástupce gastronomů v Asociaci malých a středních podniků a živnostníků České republiky.
„Ceny už jsou nyní našponované natolik, že si už nemůžeme dovolit další velké navýšení, lidé to vnímají citlivě,“ dodává.
Za oběd v Praze dvě stovky
Zatím však podle Kastnera Pražané své oblíbené podniky na holičkách nenechávají. Hodně využívají restaurace přes týden na obědy a za jídlo bez pití jsou ochotní si zaplatit okolo dvou stovek.
Právě dvě stě korun je však podle něj v Praze pomyslná cenová psychologická hranice. I v hlavním městě je však podle něj vidět, že se lidé snaží ušetřit tím, že si vaří jídla do práce doma.
Nikoli však každý den, ale především o víkendech, kdy to stíhají. „Říkáme tomu krabičkové pondělí, pondělky totiž sledujeme pokles návštěvnosti přes obědy,“ dodává Kastner.
O čtvrtinu dražší ceny
Se zdražováním se musí potýkat i zákazníci mimo Prahu. V devíti ze čtrnácti krajů ceny od začátku roku 2021 do konce loňského roku vzrostly zhruba o pětinu až čtvrtinu (19–24 procent). Zbývající kraje zvýšily ceny až o třicet procent.
„Jedinou výjimkou, kde se zdražovalo jen minimálně, byl Olomoucký kraj. Tam se ceny od začátku roku 2021 zvedly pouze o třináct procent, což je deset procentních bodů za celorepublikovým průměrem,“ přibližuje Menclík.
Restauracím ale zdražování pomohlo postavit se na nohy. Mezi regiony si loni z hlediska tržeb nejvíc polepšily Karlovarský a Moravskoslezský kraj, které shodně dosáhly na 52procentní nárůst. Nadprůměrných hodnot (nad 45 procent) ale docílila i většina ostatních moravských krajů, a navrch ještě Liberecký kraj a hlavní město Praha.
Naopak nejméně, o pouhých 26 procent, se meziročně zvedly tržby podniků ve Středočeském kraji.
„Ve Středočeském kraji může však být nižší nárůst způsobený tím, že tamní podniky byly jedny z nejlépe prosperujících v průběhu celé pandemie. Změna oproti nejkritičtějšímu období tudíž nebyla tak výrazná jako v regionech, na které pandemická opatření dopadla nejtíživěji. To je případ zmíněného Karlovarského kraje,“ přibližuje Petr Menclík, ředitel společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá největší počet tuzemských gastronomických podniků a provozuje po Česku víc než šestnáct tisíc pokladen.
Lidé nicméně chodí do restaurací hlavně ve velkých městech, v těch menších to mají restauratéři složité. A na vesnicích dokonce ztrácejí. Dá se tedy říct, že koronavirus a následné zdražování odrovnalo především malé podniky v malých městech a na vesnicích.
„Praha je takovým ostrůvkem, podnikatelům se tady daří a někteří dokonce přemýšlejí o tom, že si otevřou další provozovnu. Zato na vesnicích je situace zoufalá. V podstatě pomalu mizí klasická česká hospoda. Takové podniky krachují,“ doplňuje Kastner.
Podzim 2022 – oslava života
Z dat Dotykačky plyne ještě jeden fenomén. Lidé se i přes navýšení cen rádi baví, a to hlavně večer. S nástupem podzimu 2022 se naplno rozjela sezona večírků, a říjnové tržby tak dokonce převýšily v průměru ty zářijové. Podle Kastnera byla důvodem i nejistota z toho, co mělo přijít.
„Podzim i nástup zimy se staly oslavou života. Nikdo nevěděl, jestli nepřijde další vlna covidu, a o to víc se lidé chodili bavit až do večerních hodin,“ shrnuje Kastner. Renesanci nočního života potvrzují i oficiální údaje.
Ve srovnání s pandemickým, a dokonce i předpandemickým obdobím, stouply tržby zejména v nočních podnicích – od barů přes hospody až po různé bowlingové či biliárové podniky. Nejvíc narostly meziročně tržby koktejl barům, kde se zvýšily dokonce o 97 procent.
Podle Kastnera má česká gastronomie to nejhorší za sebou a to nejlepší před sebou. Pandemie totiž podle něj trh pročistila a přežily hlavně kvalitní podniky. Zákazníci se však podle jeho odhadů musí připravit na další vlnu zdražování na jaře. „Nebude to už tak dramatické, odhaduji nárůst cen o pět až deset procent,“ uzavírá.
