Pražská restaurace La Gare, středa, přesné poledne.
Ikonický dům francouzské gastronomie působí v hlavní obědový čas trochu ospale, jen aby se 30 minut po dvanácté zcela zaplnil. „Obědy jsou opravdu silné,“ prohodí po usazení k jedinému nerezervovanému stolu číšník a svižně se ubírá k dalším hostům.
Nenechte se ale zmást – La Gare (na úvodní fotografii) se, jako celá gastroscéna, oklepává z pandemického šoku.
„Jsme na 50 procentech toho, co jsme tržili touto dobou loni. Blížíme se černé nule, což v současném kontextu považuji za výhru. Nyní se nehraje o zisk, ale o to, zda udržíte kvalitu a zda přežijete,“ popisuje situaci Jan Mudroch, ředitel skupiny Gare Restaurants, kam spadá třeba i Les Moules.
„Upřímně jsem si myslel, že to bude mnohem horší, náš černý scénář počítal s tím, že můžeme být na 20 nebo 30 procentech i 12 měsíců,“ přiznává.
La Gare podle Mudrocha drží loajální klientela, která v restauraci obědvá i čtyřikrát týdně. Večeře už jsou horší, tam podnik s nejlepším kohoutem na víně (a crème brûlée!) doplácí na nedostatek turistů. Co do objemu se propadl zhruba na 20 procent běžného stavu, ale Mudroch a spol. nic nezlevnili, jen osekali menu, aby to zúžený personál zvládl.
Stále středa v Praze, restaurace Červený Jelen, lehce po jedné odpolední.
V konceptově uvolněnějším obřím pivním svatostánku to žije. Otevřené je pouze přízemí s kapacitou několika set míst a až na pár stolů všude někdo sedí. Opět ovšem nelze soudit podle oběda.
„Opticky to vypadá dobře, ale jsme níž,“ rozhazuje rukama spolumajitel podniku Luboš Kastner. Původní struktura návštěv v Červeném Jelenovi vypadala následovně: individuální návštěvy, firmy a velké akce. Ty reálně spadly na nulu, firemní do 15 lidí jsou dle Kastnerových slov „relativně o. k.“, ale do stavu před pandemií mají daleko.
Naskočily prý naopak rodiny a lidé vyrážející na pivo. „Míváme plno, ale hosté utrácí za levnější položky než před krizí. Je to znát, jsme dole zhruba o 20 procent. Beru to ale tak, že před krizí jsme všichni byli, obrazně řečeno, tlustí a líní. Kdo teď začne běhat, ten přežije… A k přežití to určitě je,“ pomáhá si analogií Kastner.
Velkým plusem je pro Červeného Jelena v současnosti nabídka. Podnik má od počátku menu postavené na masu, bramborách a obecně přímočarých jídlech a pivu. Taková skladba nyní táhne, což potvrzuje i Mudroch a odkazuje na další restauraci ze sítě Gare Restaurants, Vozovnu ve Stromovce. „Tam je to skoro business as usual, žádné drama,“ usmívá se.
Data putující z firmy Storyous, dodávající pokladní systémy do tří tisíc restaurací v Česku, slova představitelů obou restaurací vesměs potvrzují. „Tržby otevřených podniků jsou o zhruba 20 procent nižší, než bychom normálně v květnu očekávali. Standardně je to totiž jeden z nejsilnějších měsíců v gastronomii,“ tvrdí šéf Storyous Igor Třeslín.
Větší pokles tržeb je přitom znatelnější právě v Praze než v regionech. Hlavní město je stále bez turistů a mnozí pracovníci velkých kanceláří zůstávají na home officu.
„Poklesla také průměrná účtenka, a to zhruba o 15 procent,“ dokresluje gastronomický obrázek Třeslín. Spropitné, které bylo v pandemických časech se zhruba 10 procenty nad průměrem, se vrací ke svému tuzemskému normálu šest až osm procent.
Středeční druhá odpolední, Onesip Coffee.
Maličký podnik prodávající kvalitní kávu, což je v rádiu Revoluční ulice, kde Forbes sídlí, dost vzácné. „Hezky se to vrací, třeba včera se tady dveře netrhly,“ pochvaluje si baristka.
„Lidé, kteří mají rádi dobrou kávu, si na ni zkrátka zajdou,“ dodává, zatímco za netrženými dveřmi už čeká další zákazník. Espresso bar o pár metrech čtverečních zatím pouští dovnitř pouze po jednom, autor textu nicméně stoupající trend ze své zkušenosti potvrzuje.
Jakkoli to na základě vhledu do pražské gastroscény vypadá pozitivně, s šampaňským restauratéři ještě čekají. Spousta lidí přišla o práci, nejeden podnik zavřel a jinde zase šachují s koncepty, aby se udrželi nad vodou – odtud všechna ta obědová menu finediningových restaurací za necelou pětistovku.
Léto bez turistů nebude terno a co se stane na podzim? Nikdo netuší.
„Tržby v restauracích se budou zlepšovat, nicméně nelze očekávat rychlý návrat,“ míní hlavní ekonom České spořitelny David Navrátil. „I zkušenost v Číně ukazuje, že spotřebitelé jsou po znovuotevření provozoven ve službách opatrní, a aktuální vývoj naznačuje návrat k předkrizovému chování až někdy na přelomu léta a podzimu,“ popisuje příklad ze zahraničí.
„Myslím, že vyhráno ještě není a ekonomikou se to všechno ještě prožene. Ve střednědobém horizontu nicméně věřím, že se oddělí zrna od plev,“ soudí Jan Mudroch.
Nejtěžší měsíce v jeho více než desetileté gastronomické kariéře tak zatím nemají konce.
