Nevím, co budu vařit, poradíte mi? Dotaz, kterým začíná většina návštěv ve vyhlášeném řeznictví v pražském Braníku, kde Zdeněk Absolon pokračuje v rodinné tradici trvající už od poloviny minulého století.
Jeho nenápadná prodejna nedokáže řetězcům a masu z dovozu konkurovat cenou, proto kromě kvality vsadil na zážitek z nákupu.
„Snažíme se z toho lidem na krámě dělat, troufám si říct, kulturní zážitek. Kluci, co tam mám, jsou prodavači, ne podavači,“ říká. Za pultem Řeznictví Branická se střídají řezníci a kuchaři, kteří s každým návštěvníkem dlouze rozmlouvají o tom, co má s jejich masem v plánu.
Sedmdesát procent klientely se díky individuálnímu přístupu do drobného obchodu opakovaně vrací, tvrdí Absolon. A minimálně nadšené recenze na Googlu mu dávají za pravdu.
„Lidé se musejí zvednout a dojet za námi do Braníka, kde se navíc blbě parkuje… A teď konkuruj supermarketům nebo službám, co v Praze přivezou maso až před dveře,“ vysvětluje mi Absolon na cestě do vesnice Dlouhá Lhota, kde má jeho rodina svou bourárnu masa.
Sem míří kusy hovězího a vepřového dobytka z tuzemských chovů, které po naporcování putují kromě řeznictví i do restaurací a jídelen. Drůbež, která je pouze doplňkem sortimentu, dovážejí z Francie.
Prodejna v pražském Braníku. | Foto Řeznictví Branická
Ve stejném domě Absolonovi vyrábějí své šunky, tlačenky nebo jitrnice. Za pár měsíců přibydou také párky a buřty, které byly až dosud jediným řeznickým produktem, co si rodina nevyráběla sama. „To byl vždycky můj sen, na který jsem ale neměl dost peněz. Splnil jsem si ho až teď,“ ukazuje Absolon na udírnu, kterou si díky současné krizi pořídil za desetinu standardní ceny.
Musel na ni čekat dlouho, firma si totiž žádné peníze nepůjčuje a odmítá také jakékoli dotace. „Říkal to už děda a pak můj táta, že když si na něco nevyděláš, tak si to nekupuj. Když na to musím šetřit a odříkat si jiné věci, mám z toho pak větší radost. Teď si s udírnou budu tak dva měsíce hrát a zkoušet to, dokud to nebude ‚ten párek‘. To je něco, co jede bez ohledu na sezonu, zatímco tlačenku nebo jitrnici si nedáte, když je venku třicet stupňů,“ líčí.
Na výrobu párků se natolik těší, že kvůli ní zvažuje zavřít svou prodejnu i v úterý.
Řeznictví má nyní otevřeno od úterý do pátku, přičemž většinu tržeb mu generuje poslední den v týdnu, kdy se na prodejně protočí zhruba čtyři sta zákazníků. Pravidelně v ní nakupuje také sestřenice Zdeňka Absolona, zpěvačka Monika Absolonová.
Kromě řeznických produktů stojí byznys čím dál víc také na hotových jídlech, která Absolonovi začali před pár lety zavařovat. Jejich značka Pořádně ve sklenici dnes čítá přes dvacet různých výrobků a firmě zajišťuje zhruba třetinu příjmů.
„Nejvíc se prodává hovězí guláš, svíčková, rajská a krůtí na paprice. V létě pak jede boloňské ragú, v zimě dršťková polévka,“ vypočítává Absolon. Sklenice s gulášem a vepřovým masem ve vlastní šťávě získaly také ocenění Regionální potravina, které ministerstvo zemědělství uděluje nejkvalitnějším domácím potravinám.
Podnikatelská tradice v rodině sahá až do poloviny minulého století, kdy dědeček Zdeňka Absolona obchodoval s koňmi. Jeho táta pak přidal skot a prasata, která si nechával porážet. Zdeněk Absolon se řemeslu vyučil v bourárně svého bratra Ladislava, na které dnes celá firma stojí. „Řezníka ze mě udělal tím, že byl na mě hnusný a zlý,“ směje se.
Jak se takový řezník vyrábí? „Nejdřív jsem dostal pět set kilo hovězích žeber. První rok jsem kostil jen žebra, pak jsem se prokostil k pleci a pak dál. Prostě furt kostíš jak debil, až dospěješ do fáze, že vykostíš úplně všechno a i na živém zvířeti přesně vidíš, kudy mu vedou svaly.“
Neobešlo se to bez zranění, Absolonovy ruce jsou poseté drobnými jizvami od ostrých řeznických nožů. A jednou si zapíchl tenký vykosťovací nůž těsně nad slabiny. „Tehdy jsem se lekl asi nejvíc v životě,“ vzpomíná.
Rodinná firma patří otci, Zdeňku Absolonovi staršímu, a jejím jednatelem je bratr Ladislav. Zdeněk Absolon junior dostal příležitost se naplno realizovat až v branickém řeznictví, jehož otevření označuje za zatím největší podnikatelské dobrodružství. Krám zachránil firmu během pandemie, jelikož díky prodeji potravin mohl zůstat otevřený a bourárna dodávající maso restauracím prakticky stála.
Porcování vepřového masa.
Nyní musí válčit se všudypřítomným zdražováním. „Za poslední dva roky jsme museli zdražit o desítky procent. I na lidech je vidět, že šetří. Dřív nakupovali hodně telecího a steaků, teď je to spíš mleté a vepřové maso,“ popisuje Absolon.
Na provozu firmy se podílí prakticky celá rodina, včetně osmdesátileté babičky, která ovládá krasopis a nadepisuje cedulky a vývěsní tabuli v prodejně.
„Mám v nich obrovskou oporu. Když se něco stane a potřebuji, abychom šli o půlnoci něco vyrábět, tak prostě jdou,“ říká. Příkladem je nedávná objednávka 400 sklenic s trhaným vepřovým masem, kterou si jedna z jeho zákaznic rozmyslela a přesunula z prosince na listopad. Nechtěl ji zklamat, proto s rodinou čtyři dny vyráběli ve dne v noci, aby vše stihli.
Volný čas je něco, co Zdeněk Absolon příliš nezná. Šest dní v týdnu pendluje mezi pražskou prodejnou, bourárnou a manželkou se čtyřmi dětmi, se kterými bydlí v Benešově. „Nemůžu si dovolit se válet. My neznáme nikdo ani chřipku, to prostě neexistuje.“ A když vyrazí do zahraničí, tak místo klasické dovolené spíš objíždí francouzská či italská řeznictví, kde čerpá inspiraci.
Jeho největším snem je začít chovat dobytek a pokrýt tak celý produkční řetězec pro branickou prodejnu. „Já se rád koukám na krávy, to je moje nejoblíbenější zvíře. A chci prodávat něco, co jsem viděl od začátku do konce a o čem vím, že to je naprosto perfektní,“ uzavírá.
