Pražská michelinská restaurace Field, hotel Four Seasons, Zátiší Group, brněnský Būcheck, hotely Miura a Endemit nebo Steak Olomouc a restaurace Entree, to je jen částečný výčet podniků, které berou vepřové a hovězí od řezníka Martina Kloudy.
Jsou to čtyři roky, co Martin Klouda, vystudovaný technolog masa, skončil jako šéf masokombinátu v Poličce. V masokombinátu se stovkami zaměstnanců, miliardovým obratem, který je výhradním dodavatelem hovězího pro McDonald’s a vůbec největším zpracovatelem hovězího masa v Česku.
Měl už po krk práce v kanceláři, kde se klasické řezničině nemohl vůbec věnovat. A od masa chtěl víc. Především znát všechny zemědělce osobně a vědět, jak zvířata žijí. Ostatně to chtěli i jeho kamarádi kuchaři, kteří si u něj stěžovali, že nemůžou sehnat kvalitní české maso.
„Celé mě to nakoplo k tomu, že jsem se rozhodl odejít z pozice generálního ředitele masokombinátu a založit si malou firmu, kde jsem u vývoje produktu a vím, co zákazníkovi dodávám,“ říká dvoumetrový řezník, který je po čtyřech letech jeden z nejvyhlášenějších v republice.
Řezničina ho zkrátka baví. Už se jí věnuje 24 let. Klouda totiž ihned po škole v roce 1997 nastoupil k Ladislavu Steinhauserovi, majiteli stejnojmenného řeznictví a uzenářství, kde se postupně vypracoval na šéfa celé společnosti, kterou několik let úspěšně řídil a pomohl jí k dobrému jménu.
Odtud zamířil do zmíněného masokombinátu v Poličce, kterému šéfoval pouze dva roky, a v březnu 2017 si založil Maso Klouda. Jeho specialitou je hovězí a vepřové.
Vědět, v jakých podmínkách žijí zvířata, je pro něj klíčové. Foto TRETRI
Do rodinného podnikání se pustil spolu se svou ženou Zuzanou, na začátku byli jen dva. Jeho žena, která se dnes ve firmě stará o obchod, tehdy maso balila, on ho boural a jezdil nabízet zákazníkům. Jejich tehdy půlroční dcerka všemu přihlížela.
Maso pak Martin Klouda naložil do auta a objížděl restaurace s chladicím kufrem plným vzorků, podobně jako „avon lady“ s kosmetikou. Ty kuchařům rozdával na vyzkoušení.
„V gastrosegmentu jsme si to museli všechno objet a prošlápnout. Nejlepší referencí jsou kuchaři. Když jim dáte dobré maso, řeknou si to mezi sebou, a to se stalo u nás,“ vysvětluje svůj úspěch s tím, že ho těší, když se mu dnes ozývají restaurace, které ho na začátku odmítly – to ho prý posouvá dál.
Delikátní hovězí pastrami. Foto TRETRI
A kuchaři vědí, proč ho chtějí, Maso Klouda zraje od 30 do 120 dní, přičemž platí, že čím vyzrálejší, tím lepší a samozřejmě taky dražší. „Maso ale děláme podle požadavků jednotlivých zákazníků, každý potřebuje v určitou dobu jinak vyzrálé maso na jiné účely.“
Klouda jde kuchařům na ruku i s jiným přáním. „Všichni se také můžou přijet podívat, v jakém provozu maso zpracováváme, dostanou vzorky, děláme kuchařům workshopy v bourání masa a seznamujeme je se zemědělci.“
Jeho maso pochází od patnácti českých farmářů, kterým věří. Od těch nakupuje ideálně čtvrtky. „Pod kůži totiž zvířeti nevidíte, dokud ho nezabijete. Musím tedy vědět, co kupuju. Třeba krmivo, to je základ pro kvalitu masa, kravičce jen tráva totiž nestačí,“ vysvětluje.
Maso bere nejraději po čtvrtkách. Foto TRETRI
Klouda nechce jen osvalené maso, ale také s tukem, ten funguje jako konzervant ve zrárně, a nejsou díky němu hmotnostní ztráty. „Navíc dává nakonec masu tu správnou chuť,“ objasňuje šéf 22 zaměstnanců ve svém olešnickém řeznictví , kde se bourá, kosí a kde zraje kromě hovězího také vepřové.
Loni se pustili i do uzenin. Když covid zastavil gastrosegment, tržby jim začaly prudce klesat, propadly se na 22 procent. „Covid nás nastartoval ještě víc, původně jsme chtěli zásobovat jen gastro bez koncového zákazníka, ale když všechny restaurace zavřely, řešili jsme, co dál.“
Začali maso prodávat třeba na Košíku nebo Rohlíku, na e-shopu nebo ve farmářských prodejnách. K tomu přidali vývary, špekáčky, párky nebo utopence či maso na burger, bez dusičnanů – jen se solí a kořením.
„Podílově je teď gastro zase vyšší a letos se dostaneme s obratem na osmdesát milionů, ale během covidu nás koncoví zákazníci a online prodej zachránili, budeme v tom tedy pokračovat a rozšiřovat sortiment. Chceme teď sušit maso, třeba kýtu, ořech nebo spodní šál.“
Chce taky budovat dobrou značku a zlepšovat se. „Nechceme ale růst za každou cenu, některé zákazníky jsme i odřekli, protože si chceme zachovat nezávislý trh zaměřený na kvalitu. Zkrátka český produkt, česká práce,“ říká Klouda, který už dvacet let chodí do práce dřív, než se probouzejí ptáci.
„Můj den začíná mezi druhou a třetí ráno, kdy jedu do Olešnice, a kolem patnácté jedu domů. Naučil jsem se to jako mladý řezník a už mi to zůstalo, dokonce vstávám, i když nemusím, udělám totiž nejvíc práce, než začnou zvonit telefony,“ vysvětluje Klouda, který prý ani o víkendu nedokáže spát déle než do pěti.
O mase přemýšlí Martin Klouda jinak než většina. Foto TRETRI
Zabít zvíře by prý ale už nedokázal. „Moje velká vášeň byla myslivost, ale dnes se už jenom dívám, i v práci to chci mít čisté, tedy maso přivézt a maso odvézt, a stejně tak ho nepotřebuju stále jíst. Maso stačí jednou dvakrát týdně.“
A doplňuje, že každý by si měl najít svého dodavatele, jako je on, Naše maso či Mikrofarma, nakoupit si podle libosti a podporovat regionální trh s co nejmenším dopravním zatížením. „Ten uzavřený koloběh v jednom regionu je strašně důležitý.“
