Jako první nastoupil na stage 30 pod 30 na Forbes Business Festu. A naplněný sál zaujatě sledoval zábavné povídání výrazného šéfkuchaře Přemka Forejta, jehož restaurace Entrée loni získala michelinskou hvězdu. „Beru to jako týmové ocenění. Ale teď to musíme obhájit,“ řekl.
Je to úspěch, který přináší prestiž, mediální pozornost i davy zvídavých zákazníků. Ale také ocenění, které na vás uvalí velký tlak. Dostojíte očekávané kvalitě? A hlavně – zvládnete michelinskou hvězdu obhájit?
„Miluju stres, baví mě, když je restaurace narvaná, když se nestíhá a plave se, potřebuju stres, abych pořádně fungoval a nakopnul se. Tohle je ale trochu jiný stres,“ prohlásil Forejt. „Od ocenění hvězdou nad věcmi déle přemýšlím. Změnit menu mi trvá stokrát déle než předtím. Je to tlak jak sviňa.“
Uvědomuje si, že ho michelinští komisaři navštíví znovu. Tvrdí, že poznat je ale nejde. „Víme, v jakém období u nás byli, jaká jídla zrovna ochutnali. Ale jinak to nepoznám, ani se tím nechci svírat a přemýšlet o tom, jestli někdo z lidí je komisař. Děláme to pro lidi, vaříme jídlo, které nám chutná, a bereme všechny hosty stejně.“
Kuchyň musí být peklo?
V poslední době se začalo čile debatovat o chování šéfkuchařů v profesionální gastronomii, zejména v souvislosti s údajným šikanováním na place ve slavné kodaňské Nomě. Forejt však tvrdí, že je mu tento přístup cizí.
„Na lidi nekřičím. Doba, kdy se řvalo na lidi, už je dávno pasé. Neříkám, že člověk nikdy nezvýší hlas, ale já sám jsem si tím prošel a nemyslím, že je to dobře. Já chci lidi motivovat,“ líčí.
Foto Roman Pelderl
Křik v kuchyni zažil v londýnské restauraci L’Autre Pied pod vedením šéfkuchařů Marcuse Eavese a Andyho McFaddena. „To byla vojna. Jasně daná pravidla,“ vzpomíná. „Pracovali jsme šestnáct hodin denně, řvalo se po nás, šéfkuchař mě držel pod krkem, protože mi tekla zmrzlina. Není to správné, ale člověk musí být trochu magor, když udává v gastru směr v jedné z nejlepších restaurací na světě.“
I kvůli takovému chování však přemýšlel, že to vzdá. Nechtěl se nechat takto ponižovat. Ale vytrval – a nakonec ho londýnská „vojna“ zocelila. „Bylo to ostré, nefér, kolikrát to bolelo, ale dalo mi to směr,“ říká Forejt. Připouští, že když otevíral Entrée, hrál si s myšlenkou, že zvolí stejně autoritativní styl. „Budu po lidech šlapat a nevydám nic, co je špatně,“ plánoval si.
Jenže pak si uvědomil, že kdyby tento přístup zavedl v Olomouci, kde se na místo v kuchyni nestojí dlouhé fronty, brzo by tam osaměl. A tak zvolil demokratičtější přístup a stvořil jeden z nejvýraznějších podniků v Česku.
Foto Roman Pelderl
„Když jsem se vrátil z Anglie, měl jsem vidinu michelinské hvězdy. Ale dnes je mi devětatřicet, trochu jsem dospěl, dívám se na to jinak. Nejdůležitější pro mě je, aby restaurace byla zdravá, aby do ní chodili lidi, aby si na sebe vydělala a dokázal jsem zaplatit lidi, kterých máme pětatřicet,“ popisuje.
Nejen fine diningem na sebe však Forejt v posledních letech poutal pozornost. Velký rozruch vzbudilo i jeho spojení s McDonald’s, který propagoval, a dokonce tam měl svůj vlastní burger.
„Kdyby mi někdo jako malému dítěti řekl, že budu mít burger v mekáči, tak mu to neuvěřím. Nikdy jsem se láskou k McDonaldu netajil, vždycky jsem ho rád jedl, chutnalo mi to a chutnat bude. Když přišla nabídka na spolupráci, tak jsem si řekl: Jo! Komu se to podaří, mít svůj burger v mekáči?“
Reakce nebyly jen pozitivní, kdekoho spojení ambiciózního šéfkuchaře s fast foodem překvapilo. „Ale já jsem člověk, který miluje v životě pestrost. Miluju dát si na dálnici mekáč, pak si rád zajdu do klasické české restaurace na segedín, poté si dám Asii a baví mě, že si pokaždé můžu dát něco jiného.“
Jaký má po zisku michelinské hvězdy ještě sen? Láká ho si ještě otevřít menší restauraci, či dle jeho slov „kuchařské studio“ pro zhruba deset lidí, a dělat tam jednou za čas degustační večeře. „Jiný velký sen teď nemám. Ale ono něco přijde!“
