V jedenáctém patře se nad pražskou Masaryčkou uhnízdil Champagne bar, který má výsostný výhled na město, lahve z unikátního francouzského vinařství, kuřecí nugety s kaviárem a sabráž. „Nejdůležitější pro mě je, aby se tu lidé cítili tak, že ten večer patří jenom jim,“ říká Jan Horák, šéfkuchař a spolumajitel restaurace The Reason.
Před osmou hodinou večer se na střeše Masaryčky, legendárním skleněném paláci od Zahy Hadid Architects, chladí lahev šampaňského. Korek se nebude pomalu decentně vytahovat z hrdla a nikdo jej nebude přidržovat palcem. Za chvíli totiž přijde na řadu šavle.
Vcházíme na luxusně zařízenou terasu a vítá nás Jan Horák, šéfkuchař a majitel restaurace The Reason. „Támhle z těch křesílek je krásně vidět západ slunce,“ hlásá a provádí nás nevídaným prostorem.
Potetovaný bývalý zápasník a fanoušek Severuse Snapea chtěl po letech strávených v hotelové gastronomii odejít do Švýcarska a stát se generálním ředitelem hotelu. Místo toho zůstal v Praze a vytvořil podnik, který sám popisuje jako punkově elegantní.
Čeká nás večer, kdy budeme sledovat měnící se světlo nad Prahou, pochutnávat si na neotřele laděných delikatesách a budeme přítomni rituálnímu otevírání šampaňského.
Za prosklenými stěnami se město otevírá v neobvyklé perspektivě. Z výšky jsou vidět věže, sedmimetrová rotující ikona labutě, kolejiště i horizont Pražského hradu, nad kterým se během léta posouvá západ slunce.
Výhled je jedním z důvodů, proč se před několika lety rozhodl fungovat v prostoru, který ho na první pohled rozhodně neokouzlil. „Předchozí interiér byla přehlídka zlata, fialových křesel, drahých kamenů a téměř tygrovaných sloupů,“ říká s trochou nadsázky.
Rozhodnout se musel během několika dnů. Cestu do Švýcarska zrušil a společně s investorem začal prostor měnit podle představy, kterou si v hlavě skládal. Otevřená kuchyň, hodně dřeva a přírodní materiály, velké prosklené plochy a dostatek soukromí mezi jednotlivými stoly i mýdla Bvlgari na toaletách.
Místo, které se formálně nachází na jedné z nejprestižnějších nových adres v Praze, nemá podle něj působit jako výkladní skříň luxusu. Spíše jako obývací pokoj člověka, který má rád šampaňské, skvělé jídlo, výrazný design a zároveň si nepotrpí na přehnané ceremonie.
„My jsme všichni uvolnění, nechceme mít ‚pretentious luxury‘,“ vysvětluje Horák.
Potetovaný excentrický introvert
Horáka je těžké v prostoru přehlédnout. Je výrazně potetovaný, mluví rychle, přechází od vážných úvah k ironii a při vysvětlování používá celé tělo. Sám ale říká, že jeho veřejné vystupování není úplně totožné s tím, jaký je v soukromí.
„Rád mluvím o jídle, o pití, ale jsem introvert. Možná trochu excentrický introvert. Jsem excentrik po pracovní stránce,“ říká a vše dokresluje gesty rukou, hojně posetých barevnými tetováními. Jedna skupina motivů patří jídlu a kuchařině. Na rukou má ovoce, zeleninu, kuchařské nástroje – a také fenykl. Další část odkazuje na bojové sporty, kterým se v minulosti věnoval závodně.
Foto The Reason
Foto The Reason
Foto The Reason
Na noze má medvěda, protože mu během zápasnického období říkali Grizzly. Vedle jídla a bojových sportů se na jeho těle objevuje ještě kouzelnický svět Harryho Pottera. Jeho oblíbenou postavou je Severus Snape a sám sebe pak řadí do koleje Zmijozelu. Zmijozelská charakteristika podle něj stojí především na talentu, ambici a ctižádosti. A právě ambice je vlastnost, se kterou se ztotožňuje nejvíce.
Jeho vzhled může podle něj u části hostů nejprve vyvolávat respekt. „Lidé vidí obrovského potetovaného týpka. Pak ale zjistí, že mám třeba fenykl na ruce, a strach potom trošku opadá,“ říká s dobráckým úsměvem.
Šampaňské i crémant
Champagne bar vznikl jako uvolněnější část restaurace Reason. Zatímco v restauraci se podává pouze čtyř-, šesti- nebo osmichodové degustační menu, v baru lze přijít jen na sklenku, koktejl nebo drobné občerstvení.
Hlavním partnerem baru je francouzský Champagne house Frédéric Jean Frère. Horák původně přemýšlel o spolupráci s velkou, globálně známou značkou. Postupně si však uvědomil, že se mu nechce být pouze jedním z mnoha ambasadorů velkého koncernu.
Horák následně odjel do Champagne, kde se setkal s lidmi stojícími za značkou. „Rozhodla pro ně první ochutnávka. Toto šampaňské má obrovsky kulatou chuť, mineralitu, je báječně vyvážené a pro muže i ženy naprosto delikátní. Zjistili jsme, že jsme s majiteli na stejné vlně, jsme stejní nadšenci do gastra a stejně nás všechny baví,“ vzpomíná.
V nabídce je několik etiket – od Grand Reserve přes Premier Cru a Blanc de Blanc ze stoprocentního Chardonnay až po ročníkové Cuvée de Hussards. Zvláštností je také Deep Sea, jehož lahve zrály rok šedesát metrů pod mořskou hladinou u Bretaně. Podle Horáka má víno po vytažení slané a minerální tóny a taková lahev má už v nákupní ceně stát kolem dvanácti tisíc korun.
Šampaňské tvoří jádro nabídky, ale host nemusí nutně utratit několik tisíc korun za lahev. K dispozici mají být také další sekty, crémanty, cavy nebo franciacorta.
Šavle, husaři a Napoleon
Právě s historií šampaňského domu souvisí také sabráž, hlavní rituál nového baru. Na lahvích Frédéric Jean Frère se objevují dvě zkřížená děla, která odkazují na původní podnik, který měl v osmnáctém století vyrábět děla pro Napoleonovu armádu.
Také sabráž se tradičně spojuje s Napoleonovými důstojníky a husary. Podle rozšířeného příběhu otevírali lahve šavlí přímo v sedle na koni. Dnes jde především o slavnostní a efektní způsob servisu.
Foto The Reason
Foto The Reason
Pohled na sabráž může vyvolávat dojem, že je potřeba lahev přeseknout ostrou čepelí. Ve skutečnosti se hrdlo neřeže. Sabr není nabroušený a zásadní roli hrají tlak v lahvi, její konstrukce, správná teplota a přesné vedení úderu.
„Každá lahev má podélný šev. Ten se setkává se zesíleným skleněným prstencem pod korkem. Právě po tomto švu má šavle sklouznout. Když se šavlí sjede po té lince a dá se do toho úder pod 45 stupni, tak to neodseknete, ale urazíte hrdlo a špunt z toho vyletí,“ popisuje Horák.
Uvnitř šampaňského je vysoký tlak, který po uražení hrdla vytlačí korek i oddělenou část skla směrem ven. Důležité je, aby byla lahev správně vychlazená. Horák uvádí teplotu do pěti stupňů. V opačném případě může obsah nekontrolovaně vypěnit nebo může prasknout větší část lahve.
Zvláště v případě drahých nebo dlouho zrajících lahví by neúspěšná sabráž byla jen finanční ztrátou i znehodnocením práce lidí, kteří víno několik let vyráběli a nechávali zrát.
Techniku se podle Horáka lze naučit poměrně rychle. Nejdůležitější je nebát se a dokončit pohyb bez váhání.
Lahve už viděl otevírat skleničkou, nebo dokonce kreditní kartou. Za nejlepší nástroj ale stále považuje klasický sabr čili šavle.
Nugety s kaviárem a rtěnka k zakousnutí
Horákův přístup ke gastronomii je postavený na kontrastu. Na jedné straně stojí drahé suroviny, rozsáhlý vinný lístek, precizní kuchařské techniky a detailně promyšlený servis. Na druhé straně humor, provokace a předměty známé z úplně jiného prostředí.
Nejčitelnějším příkladem jsou chicken nuggets and caviar. Kuřecí nugety se vyrábějí z farmářských kuřecích prsou a doplňuje je jeseteří kaviár. Objednat se dají tři, šest nebo devět kusů.
Kdyby do baru přišel jako běžný host, objednal by si podle svých slov lahev Premier Cru a právě nugety s kaviárem. „Moc nejím maso, ale chicken nuggets a kaviár, to je má neřest,“ říká.
Další specialitou je čokoládová rtěnka. Vypadá jako kosmetický produkt, vysouvá se z tuby jako skutečná rtěnka, host do ní ale může kousnout. Vyrábí se z lyofilizovaných jahod a kakaového másla, které se dlouhé hodiny zpracovávají v melanžéru.
Foto The Reason
Rtěnka nese číslo 07 jako připomínku července, kdy tým prostor převzal. Na obalu se objevuje slogan „tested on fashion people“.
A možná zde se jeho osobnost propisuje do konceptu nejzřetelněji. Horákovy nápady musejí fungovat chuťově a mít vnitřní logiku. „Měla by tam být synergie,“ popisuje.
Dvanáct zápisníků
Horák tvrdí, že gastronomii neumí oddělit od osobního života. Není to podle něj práce, která skončí odchodem z kuchyně nebo zavřením restaurace. Vnímá ji jako způsob, jakým člověk přemýšlí, cestuje, nakupuje i tráví volný čas.
Mám mentalitu úspěchu. Vzdát se? Neexistuje!
„Gastro není povolání, gastro je život, životní styl,“ tvrdí a popisuje, jak mu nápady přicházejí kdykoli. Má proto po domě rozmístěných dvanáct zápisníků. Jeden leží v garáži, další ve vinném sklepě, u nočního stolku nebo v pokojích jeho dcer. Zápisník má také v autě a v kanceláři. Když ho něco napadne při večerním čtení pohádky, může si kombinaci surovin okamžitě poznamenat.
Některé nápady znějí při prvním vyslovení tak nepravděpodobně, že je kolegové odmítají. Horák si je ale poznamenává a vrací se k nim. Výsledkem jsou pak třeba vlastní fermentované výrobky, misa, garumy, čokolády nebo „sójová omáčka“, jejímž základem není sója, ale bez.
Překážek se zkrátka nechce zaleknout. „Mám mentalitu úspěchu. Vzdát se? Neexistuje! Není řešení říct, že mi to nejde, a říct, že na to kašlu. Nikdy jsem to neudělal,“ líčí.
Podnik pro všechny
Největším problémem Champagne baru může být představa, kterou si lidé vytvoří ještě před návštěvou. Jedenácté patro, střecha Masaryčky, kaviár, stovky lahví alkoholu a dress code smart casual mohou snad vyvolat pocit, že jde o místo určené pouze pro úzkou skupinu hostů.
Horák se právě této škatulce snaží vyhnout. „Já bych hrozně chtěl, aby se sem lidé nebáli chodit,“ říká.
Někteří se podle něj obávají složitého přístupu přes rozestavěné okolí nádraží. Další nevědí, jak se mají v luxusně vyhlížejícím prostředí chovat.
Foto The Reason
Jeho cílem ale bylo vytvořit místo, do kterého lze přijít na degustační menu, ale také pouze na skleničku, kávu, dort nebo koktejl při západu slunce. Hosté mohou mít tričko a džíny nebo přijít v obleku z pracovní schůzky. Zážitek má být kvalitní, nikoli upjatý.
Prostor je navržen tak, aby jednotlivé skupiny měly dostatek soukromí. Stoly jsou od sebe vzdálené a většina hostů sedí zády k ostatním. Horák připouští, že by se jich do restaurace vešlo i několikanásobně více. Větší počet míst by však popřel jeho představu pohostinství.
„Nejdůležitější pro mě je, aby se lidé cítili v té restauraci tak, že ten večer patří jenom jim,“ vysvětluje.
V osm hodin večer přichází zlatý hřeb večera a lahev se konečně dostává na řadu. Je vychlazená, fólie a kovový košíček jsou odstraněné. Obsluha najde šev ve skle, přiloží k němu plochou čepel a několikrát si vyzkouší pohyb.
Pak přijde úder.
Hrdlo odletí společně s korkem a tlak v lahvi vytlačí ven první proud šampaňského. Na okamžik se všichni dívají stejným směrem. Nad Prahou se lehce stmívá a Horákova představa podniku je v této scéně čitelná přesně tak, jak ji zamýšlel. Je efektní, precizní a zároveň natolik uvolněná, aby se jí hosté mohli zasmát.
