skip to main content

Srdcovky šéfkuchařů: Co má nejradši Khanh Ta z Dianu?

Reklama

Narodil se vietnamským rodičům v Jilemnici v Podkrkonoší a spolu s bratrem Giangem nedávno v Praze otevřel svou již třetí restauraci. 

„Jako dítě jsem měl samozřejmě rád tzv. comfort food. Takové to dobré tučné jídlo, třeba kachnu s knedlíkem a zelím. Jediné, co jsem vždy vynechával, byl párek s čočkou. No, a od mámy jsem měl asi nejradši žebírka ve sladkokyselé omáčce,“ vzpomíná na jídlo svého dětství Khanh.

I když Khanh vyrostl jak na české, tak na vietnamské kuchyni, hlavní rozdíl nevnímá v samotném jídle, ale spíše v konceptu stolování. „Vietnamci považují jídlo za společnou aktivitu. Neexistuje, že by každý dostal své jídlo na jeden talíř. Vše se dává doprostřed ve větších mísách a do menších misek si pak všichni přendají to, co jim nejvíc chutná. Klíčová je velká mísa voňavé jasmínové rýže uprostřed,“ vysvětluje Khanh.

Foto Honza Zima

„Mimochodem, rýže byla samozřejmě jedno z těch jídel, která jsem jako dítě v jídelně opravdu vynechával. Byla to slepená masa něčeho a vůbec se to nepodobalo té jasmínové, kterou jsme jedli doma,“ dodává se smíchem.

Bratři Taovi začínali podnikat v restauraci Gao Den v pražských Stodůlkách. 

„Od počátku jsme chtěli propojit tradiční vietnamskou kuchyni s fine diningovým zážitkem typickým pro evropskou gastronomii. Používat tradiční chutě a ingredience, ale dělat to trochu jinak,“ vysvětluje Khanh.

Několik let po Gao Denu následovala malá degustační restaurace Taro na Smíchově. Před nedávnem přišli se zatím nejvelkorysejším konceptem – restaurací Dian se 120 místy, kterou se symbolicky vrací tak trochu ke kořenům vietnamské kuchyně. 

„Konceptem Dianu je tradiční sdílené vietnamské jídlo, ale samozřejmě že ho děláme trochu s twistem,“ vysvětluje Khanh ve vzdušné, otevřené kuchyni, která je chloubou podniku.

„Hledali jsme nový prostor a volba padla na tohle místo na Brumlovce, občas nás někdo odrazoval od toho, že okolí plné kanceláří není dobrou lokalitou na večeře, ale my věříme, že když to děláte dobře, lidi si vás najdou a přijedou za vámi.“

Když má Khanh čas, rád si zajde okouknout a ochutnat něco od konkurence. Poslední dobou si oblíbil El Camino. Ale dlouhodobě má rád také třeba Esku nebo Eatery v Holešovicích. 

„Je škoda, že covid zbrzdil vývoj gastronomie a hlavně fine diningu v Praze. Posledních pár let mi přišlo, že jsme už pomalu dohnali západ, i když možná v servisu jsme měli ještě rezervy. Fine dining ale zároveň dostal od pandemie největší ‚ťafku‘. Lidi najednou chtěli spíš řemeslné pekárny a polotovary a zážitek z dobré restaurace šel stranou,“ uvažuje. 

Foto Honza Zima
Reklama

Když Khanh zajede do Vietnamu, nejraději jí Bun Chà. „To si dávám vždy v Hanoji na ulici. Hlavní rozdíl je ve skleněných nudlích, protože ve Vietnamu si je bistra a stánky dělají domácí, na výsledku je to poznat.“

Coby svůj oblíbený recept vybral Khanh Ta kuře ve sladkokyselé omáčce, co vzdává hold sladkokyselým žebrům, která připravovala jeho maminka.

Sladkokyselé kuře

  • 4x vykostěná kuřecí stehna
  • tapioková mouka
  • máslo
  • citronová tráva
  • sůl
  • cukr
  • pepř

Omáčka:

  • 5 dílů vody
  • 3 díly medu
  • 2 díly ústřicové omáčky
  • 2 díly sójové omáčky
  • 1 díl vína Mirin
  • 1 díl rýžového octa
  • 1 díl cukru krupice
  • 1 díl rybí omáčky
  • 1 díl chippotle
  • 1 díl tamarindové pasty
Foto Honza Zima

Kuřecí maso naložíme do trochy soli, cukru a pepře na minimálně dvě hodiny (a ideálně přes noc).

Maso obalíme v tapiokové mouce. Krátce, zhruba pět minut osmažíme na pánvi s olejem.

Necháme odkapat od oleje a vrátíme na pánev, na kterou přidáme nakrájenou citronovou trávu a omáčku, kterou jsme si krátce povařili.

Ingredience na pánvi dále vaříme asi minutu v omáčce na vyšší teplotu a maso omáčkou pravidelně přelíváme.

Na závěr do omáčky přidáme trochu másla pro zjemnění.

Kuře servírujeme přelité omáčkou, a pokud chcete ochutnat tak, jak by jej servíroval Khanh, pak ještě s crumblem z kešu ořechů a sezamu a s nakládanou ředkví daikon. 

A samozřejmě s miskou jasmínové rýže.

Reklama
Reklama