Martin Makovička je ryzí Jihočech. Když se ho zeptáte, na jaké jídlo si vzpomene z dětství, vypráví o kapřích hlavách a mlíčí, ze kterých dělala jeho maminka polévku. Není divu, narodil se a vyrostl v Třeboni.
„Se mnou to ale, co se jídla týkalo, bylo jednoduché. Mně chutnalo skoro všechno. Kuře z papiňáku s rýží, jak ho dělala moje máma, i výpečky od babičky. Asi jediné, co jsem nemusel, byla bramborová kaše ze školní jídelny. Sladkovodní ryby ale v Třeboni hrály přece jen prim,“ říká.
Základní průpravu ke kuchařskému řemeslu dostal právě tam. Začínal v restauraci Vratislavský dům a později ve známé třeboňské stálici, v restauraci Šupina.
Po jižních Čechách následovalo několik let gastronomické práce v kanadském Vancouveru a v Dublinu v Irsku.
„Zahraničí byla škola celkově, ale myslím, že profesně mě nejvíc posunulo, když jsem po návratu pracoval v pražském Grand Cru, který hned po otevření fungoval ještě několik měsíců pod francouzským managementem.“
„Tam jsem se naučil nejvíc o tom, jak vést efektivně restauraci. Ono vařit naučíte i inteligentněji opici, ale naučit se být restauratér a zvládat provoz restaurace, to je ještě něco jiného,“ vysvětluje.
Vallmo otevřel jako spolumajitel a šéfkuchař v druhé polovině roku 2019. „Lepší načasování jsme zvolit nemohli. Pár měsíců jsme byli otevření, lidi se o nás začali dozvídat, a pak hned následoval první lockdown,“ směje se.
Restaurace usazená v pražském Podskalí si velmi rychle vytvořila dobrou reputaci, a tak není příliš závislá na rezidentech z okolí a o hosty nemá nouzi.
Soustředí se na moderní evropskou gastronomii a striktně lokální suroviny. „Chodí se k nám nejčastěji na náš jehněčí krk, stařenou kachnu na seně a taky na ryby,“ vypočítává Martin bestsellery.
Foto Honza Zima
Ohledně stavu lokální gastronomie je trochu skeptický: „Budu za největšího gastronomického hatera, ale já mám pořád pocit, že u nás velmi rychle a snadno všichni slevují z nároků. Podle mě by tu mělo otevřít víc šéfkuchařů vlastní restaurace, jinak se kvalita nezlepší.“
Když má čas vyrazit si na jídlo někam sám, rád zajde do španělského tapas baru El Camino na Vinohradech nebo na vepřové koleno do bistra Pork’s v Mostecké: „Byl jsem tam už minimálně patnáctkrát, a to jejich koleno je pořád stejně dobré, v kvalitě nejsou výkyvy,“ pochvaluje si.
Svůj recept vybral proto, že jde o jednoduchý pokrm s výbornými ingrediencemi. „Vepřová pluma je podle mě nejlahodnější část z prasete. Zkombinujte ji s dobrými brambory na másle, trochou domácí majonézy a máte uvařeno.“
Vepřová pluma se zmáčknutými brambory
Foto Honza Zima
Vepřová pluma (nejlibovější část vepřové krkovice)
olej, sůl, pepř
nové brambory (ideálně odrůda grenaille)
máslo, čerstvá petržel
domácí majonéza
– Na pánvi rozehřejeme trochu oleje a osolenou a opepřenou vepřovou plumu rychle ze všech stran opečeme. Následně dáme zapéct do rozehřáté trouby na 150 stupňů asi na 10 minut. Po vyjmutí necháme maso krátce odpočinout.
Foto Honza Zima
– Menší brambory uvaříme ve slupce ve vroucí vodě s celým pepřem a trochou tymiánu doměkka a pak dáme na pánev s trochou oleje, kde je krátce opečeme a mírně rozmáčkneme šťouchadlem. Poté dáme krátce dodělat pod horní gril do trouby asi na 10 až 15 minut. Závěrem je osolíme, přidáme trochu másla, čerstvou petržel a krátce promícháme.
– Podáváme s domácí majonézou, (chceme-li) výpekem z masa a lehkým zeleninovým salátem.
