skip to main content

Srdcovky šéfkuchařů: Co má nejradši František Skopec z Café Savoy?

Když se ho zeptáte, bez jakých ingrediencí se v kuchyni neobejde, bez rozmýšlení jmenuje citrusy. Což je možná pro českého kuchaře trochu netypické, ale František se narodil v Limě. Jeho otec tam kdysi pracoval a on sám má k Latinské Americe dodnes blízko.

V gastronomii se František pohybuje už od 16 let. „Počítá-li se mytí nádobí, což byla první brigáda, kterou jsem měl ještě na gymnáziu,“ říká se smíchem.

Poté následovala zkušenost za barem a první práce v hotelové kuchyni na Rhodosu. „I přesto, že to nebyl zrovna nejlepší zážitek,“ dodává.

V čele kuchyně v Café Savoy stanul v roce 2019 poté, co zde působil víc než rok. Předtím vařil v restauraci Emmanuela Ridiho na Dětském ostrově nebo byl provozním ve Vinohradském pivovaru.

O tom, že práce šéfkuchaře je nesmírně stresující, hovořil otevřeně několikrát, naposledy během diskuse, kam byl po promítání snímku Bod varu pozván se svým kolegou Ondřejem Dufkem z Esky.

„Nejvíc se teď asi peru s tím neustálým tlakem na hodnocení, kterému většina šéfkuchařů konstantně čelí. A pak samozřejmě s tím, aby tým v kuchyni dobře fungoval a nikdo se mi tu nepozabíjel,“ dodává. 

Savoy se dokázal vypořádat s rostoucí fluktuací personálu, kterému čelí velká část gastronomické scény.

„Tohle jsme naštěstí tolik řešit nemuseli. Věřím tomu, že největší problémy s personálem mají ty podniky, které na své lidi příliš nakládali a jednali s nimi jako s nahraditelnými roboty,“ uvažuje. 

Humor neztrácí ani ve vypjatých situacích v kuchyni. Řídí se totiž mottem, že jde o jídlo, nikoliv o život.

Když má František Skopec zrovna čas, rád zajde do některé z vyhlášených asijských restaurací, které Praha nabízí. „Vždycky se rád najím v Sasazu nebo v Dianu. Zčásti i proto, že tenhle typ vaření sám moc neovládám, tak se vždy rád podívám, jak to dělají.“

V dětství si oblíbil dědečkovo vepřo knedlo zelo, které doprovázely hranaté knedlíky. Naopak houby mu k srdci nepřirostly. „Hrozně rád jsem je chodil sbírat, ale jíst je třeba ve smaženici? To opravdu ne.“

Když tedy přijde na gastronomickou srdcovku, kromě dědečkovy vepřové si František vzpomene hlavně na peruánské ceviche.

Lehký pokrm ze syrové ryby marinovaný v citrusové šťávě místo vaření je ten, na který si z dětství vzpomene nejčastěji. Nejen proto, že jde o jedno z nejtradičnějších jídel z pobřeží Latinské Ameriky, které je opravdu jednoduché, ale také ho vždy připravuje Františkův otec, když za ním šéfkuchař přijede na návštěvu.

Připravit ho můžete jak z mořské, tak ze sladkovodní ryby. Je ale dobré nechat maso projít mrazem, aby to zabilo případné parazity.


Ceviche (pro dvě osoby):

Reklama

1 celá pražma (450–550 gramů)

1 šalotka 

50 g zázvoru

6 limet

půl svazku koriandru

pálivá paprika (pokud ji seženete, pak nejlépe odrůda aji amarillo) 

sůl

třtinový cukr


Postup

– Pražmu vyfiletujte, vykostěte a stáhněte z kůže.

– Nakrájejte ji na cca 5 mm tenké plátky, nudličky nebo kostky podle toho, co máte raději (čím větší kusy ryby, tím déle se budou ve šťávě z limet marinovat).

– Šalotku oloupejte, nakrájejte na tenké klínky a smíchejte s rybou.

– Zázvor nastrouhejte na struhadle a vymačkejte z něj šťávu do ryby s cibulí.

– Vymačkejte šťávu ze všech limet a přidejte ji do mísy s rybou a cibulí, promíchejte.

– Ukrojte pár kousků pálivé papriky – podle toho, jak moc to chcete pikantní, a přidejte je do směsi.

– Nakonec celou směs osolte podle chuti a přidejte špetku nebo dvě cukru.

– Přikryjte potravinovou fólií, tak aby byla ryba ponořená ve šťávě, a nechte aspoň půl hodiny stát v lednici.

– Na závěr nakrájejte koriandr a promíchejte se směsí.

Ceviche podávejte samotné jako předkrm. Můžete je ale také doplnit pečenými sladkými brambory, vařenou kukuřicí či kukuřičnými chipsy a servírovat jako hlavní chod.