Mlékárna Klatovy je největším výrobcem mozzarelly ve střední Evropě. Každý rok utrží přes tři miliardy korun a vyšle do světa až šestnáct tisíc tun sýru. Poznejte příběh firmy, která funguje nepřetržitě už od roku 1923.
Její historie je podobná mnoha dalším. Mlékárna Klatovy vznikla před více než sto lety jako družstvo, v období komunismu se přeměnila v národní podnik a po revoluci prošla náročným obdobím privatizačních změn.
Vystřídalo se zde několik vlastníků a výroba se postupně proměňovala od tavených sýrů po jogurty a termixy. Výrazná změna přišla až v roce 2007, kdy ji do svého koncernu zahrnula francouzská mlékárenská firma Lactalis.
Rozjela restrukturalizaci výroby, přesunula produkci jogurtů a termixů do jiného provozu a začala s masivními investicemi. Dnes je Mlékárna Klatovy největším výrobcem mozzarelly nejen v Česku, ale i v celé střední Evropě.
Areál se rozkládá na 44 tisících metrech čtverečních. „Budova zvenčí působí nenápadně, ale do vybavení a ucelení výrobního konceptu vložila firma zásadní kapitál, přibližně padesát milionů eur,“ říká ředitel Mlékárny Klatovy Marek Hofmann.
Vcházíme do specializovaného střediska na výrobu mozzarelly. Ročně se zde vyrobí celkem šestnáct tisíc tun sýru, z čehož více než pět tisíc tun připadá na mozzarellu značky Galbani a významná část produkce směřuje také na export.
Recepturu starou 144 let se učili od samotných italských mistrů a klatovská továrna je jedním z mála certifikovaných provozů mimo Itálii, kde ji mohou vyrábět.
„Když Lactalis mlékárnu převzal, naplno se projevila výhoda silného mezinárodního zázemí. Spolupracovali jsme s francouzskými a italskými kolegy, kteří nám předávali své zkušenosti a know-how,“ přibližuje ředitel.
„Díky tomu jsme měli možnost učit se přímo v italských provozech a čerpat inspiraci od specialistů s dlouholetou tradicí výroby mozzarelly. Ze střediska, z něhož měli na počátku výroby místní mlékaři obavy, se tak stal absolutní pilíř celé mlékárny,“ dodává Hofmann.
Foto Jan Berounský
Dříve byla výroba do značné míry závislá na ruční práci. Obsluha musela manipulovat s těžkými bloky sýřeniny a dohlížet na jednotlivé fáze procesu. V současnosti většinu těchto činností zajišťují moderní automatizované technologie, které umožňují zpracovávat velké objemy produkce při zachování stabilní kvality.
„Když si vezmete, že výrobní linkou projde až tři a půl tuny sýru za hodinu, ručně by to už nebylo možné zvládnout,“ podotýká Marek Hofmann.
Výroba mozzarelly je podle něj vlastně velmi jednoduchá. Traduje se, že kdysi údajně nešikovný Ital převážel tvaroh, ten mu spadl do horké vody a vznikla mozzarella. Možná je to jen pověra, ale k pravdě nemá daleko.
Princip výroby vychází z tradiční italské technologie pasta filata. Sýrové zrno, které vznikne oddělením syrovátky, podstupuje mechanické hnětení za vysoké teploty, přidá se sůl, případně smetana. Vzniklé elastické těsto se následně tvaruje na speciálním rotujícím válci vyvinutém v Itálii.
Dokáže vytvořit malé kuličky, které jsou mezi zákazníky stále oblíbenější, i klasický tvar bochánku. Formovaný sýr padá do chladicí vodní lázně, kde stráví přibližně hodinu. Nesmí se zchladit šokově, ale postupně, jinak by došlo k deformaci tvaru.
Foto Jan Berounský
„Výrobní technologie umožňuje připravovat různé varianty mozzarelly, včetně light produktů. V minulosti jsme měli v portfoliu také bio řadu, poptávka po ní však postupně klesla,“ poznamenává Marek Hofmann.
Po zchlazení už sýr putuje i se solným nálevem do obalu. Automatická balička zvládne za minutu až devadesát kusů. Na linkách se skládají do kartonů, které pak po spirálových dopravnících zamíří do další místnosti, kde už je robotické rameno zakládá na palety. Před modernizací dělaly tuhle činnost lidské ruce.
Výroba trvá od první kapky mléka po zabalení zhruba čtyři hodiny. Ten samý den po senzorické a kvalitativní kontrole odjíždí produkt k odběratelům. Trvanlivost mozzarelly je 27 dní a její kvalita se pozná podle vláknité struktury, sýr by měl mít vrstvy jako cibule a vlákno by se při natažení nemělo trhat.
Celý proces sice vypadá jednoduše, nicméně náročný je především proto, že jde o kontinuální výrobu. Jakékoli zastavení v něm znamená zpomalení nebo stopku pro předchozí či následující fáze. Ovlivňuje ho rovněž sezonnost.
Nejvíce jde mozzarella na odbyt právě v létě v souvislosti se zvýšenou spotřebou čerstvých salátů a rajčat. Jenže právě léto je časem dovolených a v minulosti bylo obtížné je skloubit tak, aby nebyla výroba narušená.
Foto Jan Berounský
Hlavně díky automatizaci a tím, že výrobní plán se chystá vždy týden dopředu, se pracovní procesy plně stabilizovaly a zefektivnily. „Vyrábíme v nepřetržitém směnném provozu v režimu dlouhého a krátkého týdne, což se ukázalo jako nejefektivnější model,“ zmiňuje ředitel.
Ač některé výrobní procesy převzaly stroje, zaměstnance kvůli tomu nepropouštěli. Ostatně nedávalo by to ani smysl. V Plzeňském kraji je velmi nízká nezaměstnanost a firmy tak bojují o každého pracovníka. V mlékárně se snaží, aby jejich zaměstnanci byli variabilní – nesoustředili se pouze na jednu činnost, ale ovládali více úkonů a mohli se tak vzájemně zastupovat.
„Firemní politika je nastavená na motivaci. Lidé, když jenom trochu chtějí, mají otevřenou cestu k vertikálnímu posunu v hierarchii firmy, což se odráží i na jejich finančním ohodnocení,“ podotýká Marek Hofmann.
Mluví z vlastní zkušenosti. Sám nastoupil do firmy před sedmnácti lety do výroby tavených sýrů. Postupně prošel řadou oddělení i provozů a počátkem letošního roku dostal příležitost převzít vedení celé mlékárny.
„Měl jsem štěstí, ale samozřejmě také zájem a chuť se tady učit, protože celá skupina disponuje obrovským know-how a lidmi, kteří v oboru pracují desítky let a mohou tak předávat své zkušenosti,“ vzpomíná s tím, že měl možnost stát právě u rozjezdu výroby mozzarelly a učili jej odborníci z Francie nebo Itálie.
Až sedmdesát procent produkce mozzarelly, kterou v Klatovech vyrábějí výhradně z českého mléka dodávaného převážně farmáři z Plzeňského a Jihočeského kraje, jde na export – hlavně do Polska, Finska, Dánska a balkánských zemí.
Foto Jan Berounský
Portfolio doplňuje výroba tvrdých sýrů (gouda, ementál, eidam) a porcovací centrum skupiny Lactalis, například plátkování a kostičkování sýru Leerdammer. Zpracovat ale umějí i velká balení, která se hodí hlavně do gastroprovozů.
Menší podíl pak v mlékárně připadá na středisko tavených sýrů pod značkou Président, kde ho vyrobí zhruba 1400 tun za rok.
„V nabídce máme i syrovátku, která je vedlejším produktem při výrobě mozzarelly. Jen ji zahustíme a prodáváme k dalšímu zpracování. Je o ni obrovský zájem, protože je ideální pro výrobu potravin s vyšším podílem proteinu,“ doplňuje ředitel.
Obrat klatovské mlékárny se zhruba čtyřmi sty zaměstnanci se pohybuje kolem 3,2 miliardy korun ročně. Kromě ní patří v Česku do francouzské skupiny ještě Mlékárna Kunín a obchodní společnost Lactalis CZ.
Podle ředitele Marka Hofmanna je jednou z jejích velkých výhod fakt, že nadnárodní skupina klade velký důraz na rozvoj a vzdělávání. HR oddělení mluví se zaměstnanci o jejich kariérních přáních, možnostech, mobilitě a na základě toho je zařazuje i do mezinárodních programů.
Foto Jan Berounský
Velkým benefitem je rovněž dvouletý postgraduální program kombinující teoretickou výuku na univerzitě ve Francii s praktickými stážemi v závodech Lactalisu po celém světě. Podmínkou je minimálně bakalářské vzdělání a věk maximálně 26 let. Ten, kdo není obdařen znalostí francouzštiny, může podstoupit půlroční intenzivní kurz. To vše na náklady firmy.
„Bývalý kolega, který pracoval na pozici výrobního ředitele, takto ve firmě začínal. Po dokončení programu ve Francii přišel k nám do továrny v Klatovech a dnes pracuje pro Lactalis v USA, kde má na starosti výrobu sýrů feta,“ zmiňuje Marek Hofmann.
„Já sám teď dokončuji mezinárodní Cheese Academy, jeden z programů Lactalisu, kde se učím o sýrech, které tady nevyrábíme. Nabídne mi to možnost poznat i jiné výrobní technologie,“ prozrazuje šéf mlékárny.
Vzdělávání se přitom netýká pouze výroby, ale také logistiky, expedice nebo administrativních pracovníků. „Každý tu má příležitost. Naprostá většina středního managementu klatovského závodu začínala na nějaké dělnické profesi a vypracovala se právě kvůli svému zájmu a angažovanosti,“ uzavírá Marek Hofmann.
