Tato restaurace si zaslouží michelinskou hvězdu za to, co v ní dostanete na talíři, zároveň je úkaz jménem Papilio jedinečný i obsahem vinných sklenic. V nealko verzi totiž do nich stékají nejvybranější čaje – nic podobného v Česku nenajdete.
Chuť je to opravdu mimořádně intenzivní, vůně taktéž, s výrazně kouřovými tóny. „Taky to byl dlouho velký pokus-omyl,“ vypráví Patrik Lhotský v momentu, kdy ze skla upíjíme lapsang souchong, tedy uzený čaj císařů.
Jedná se o výluh velmi ušlechtilý a rovněž velmi drahý, přesto – nebo naopak právě proto – je to tentokrát jen pouhý doplněk. Hlavní bod vašeho zájmu se jmenuje jinak: paprika, špičaté zelí, kimchi, telecí mozeček.
Aneb jedna z položek degustačního menu vyhlášené restaurace Papilio ve Vysokém Újezdu kousek za Prahou. Na dohled od vesnické návsi zde šéfkuchař Jan Knedla rozjel takové výkony, že pokud michelinští komisaři netrpí pomatením smyslů, měl by se výhledově dočkat ocenění.
Ke všem chodům si samozřejmě můžete dát výtečná vína, která vybírá právě someliér Lhotský. „Ale Papilio je restaurace, která chce ukazovat moderní trendy – a tohle je jeden z nich,“ vysvětluje, proč má zároveň lahve od šampaňského popsány šiframi jako Bali, Assam nebo Makoto.
V Papiliu totiž jako nealko párování zvolili právě čaje a součástí hry je i to, že je Lhotský podle poptávky navaří a přelévá právě do vypitých lahví od šampaňského. Žádné čajové drinky nebo čajové koktejly. Prostě čaje. V Česku toto zatím nemá obdoby, obecně se takové podniky nehledají snadno; zároveň v Japonsku či ve Spojených státech existují špičkové michelinské fine diningy, kde tea pairing zakotvil.
Život je plný paraxodních, ba ironických momentů, proto pro Patrika Lhotského například ještě nedávno čaj představoval nápoj z horkou vodou zalitého pytlíku. „Nejlíp s mlékem a cukrem,“ zasměje se. „Žádný čajový nadšenec jsem rozhodně nebyl.“
Zároveň ale má otevřenou mysl. Když mu majitelé Papilia nechali při tvorbě nealkoholického párovacího menu volné ruce, studoval a studoval. Škrtl nápad na kombuchy, které jejich kolega ochutnával ve vyhlášeném Amberu v Hongkongu.
„Sám si kombuchu doma dělám snad šest let, ale i z rozhovorů s klienty mi vyšlo, že pro ně to není ono,“ upozorňuje navíc na fakt, že při desetichodovém menu by hrozilo z takového množství kvašených nápojů překyselení. „Tak jsem přemýšlel dál. Chtěl jsem, aby to byla prestižní surovina, která je na světě stejně dlouho jako víno. Což je čaj ještě déle.“
Kombucha tedy nevykvasila, vítězný nápad v mysli ano. Lhotský začal pro inspiraci procházet weby významných světových restaurací, které s čajovým párováním experimentují, ale nic konkrétního ani tam nenašel.
„Tak jsem začal od nuly. Načíst si to, objednat, ochutnat. K prvnímu uvaření čaje mi to trvalo třeba tři měsíce,“ vypráví a přidává úsměvnou historku o tom, jak po degustaci přibližně třiceti vzorků doma ještě ve čtyři ráno hleděl do stropu a naplno na vlastní buňky pochopil, co silný čaj dokáže: „Tohle čajové dobrodružství bylo dost vtipné. Na našem černém Assamu je ostatně regulérně napsáno – až od osmnácti let.“
Ale uspěl. Vedení novinku odkývalo, on úspěšně zvládl průběžné testování i první „pokusný“ servis zvídavým hostům, kteří nemohli alkohol a byli otevření netradičnímu pojetí drinků.
Proto nyní sladový Assam patří k masu, sladší černý čaj z Mosambiku zase ke smetanové omáčce a směs čínské senchy Bali, v níž jako v luxusním parfému voní růže, jasmínové květy, liči, grapefruit a divoká broskev, k dezertům. Z téhož pak hostům, kteří si to vyloženě vyžádají, dělá i ledový čaj.
„Z reakcí lidí jsem usoudil, že tohle je přesně ono, co potřebujeme,“ líčí entuziasticky. „Setkalo se to s velkým ohlasem, šlápnul jsem do toho. Mladší generace se dnes často vzdává alkoholu, nebo se ho rozhodně snaží pít méně – a čaj je jedna z věcí, které jsou součástí tohoto trendu.“
Zároveň ale nijak neutíkají od zvyklostí těch, jimž se sklenice plní šumivým, bílým či červeným vínem. K tomu v podnicích kategorie Papilia náleží kvalita i příběh.
Jako když Lhotský čajuchtivým hostům vypráví, že jako noc černý čaj z Assamu se rodí na březích řeky Brahmaputry. Že senchu v zahradě Makoto sbírají výhradně ženy, do rukou jemně vezmou pouze poslední lístky pod pupenem ještě než padne rosa a ty ukládají do rotační sušičky, v níž se celý list stočí do jehličky.
Do jehličky, kterou máme zrovna před sebou. „Když je čas, přinesu vždycky hostům mističku, aby viděli surovinu v původní podobě,“ vysvětluje Lhotský. „Ale nikdy nesmí překrývat jídlo. Sem se nechodí na čaj ani na víno, ale za Honzou Knedlou a jeho uměním.“
Postup je tak následující: Lhotský má velké privilegium v tom, že ochutnává Knedlovo menu. Tolik potěcha, hned začíná práce. „Jídlo si v hlavě zanalyzuju a pak jdu hledat správnou variantu čaje,“ popisuje jako další důkaz, že čaj se opravdu komplexností a možnostmi může rovnat vínu.
A tím se vracíme k čaji císařů. Jak Lhotský přiznává, příběhy unikátních čajů hosty baví, nechme se proto vtáhnout do gastrodějin též.
„Většinou je v tom zapletený pochod velké armády,“ začíná s úsměvem. „A lapsang souchong? Legenda říká, že jeden ze tří nejvyšších čínských císařů táhl s armádou, rozbili tábor a právě na tom místě jim začaly docházet zásoby čaje. Místní tak zkoušeli různé metody, jak urychlit sušení – jednou bylo sušit čaj v kouři z borových kořenů, hodně bohatých na pryskyřici. Císaři zachutnal natolik, že se od té doby dělá úplně stejně.“
Na párování tento čaj představoval nejtěžší zkoušku. Oficiální doba výluhu činí čtyři až pět minut, ale takto snadno to nefungovalo.
„I na čtyři minuty byl tak intenzivní, že překrýval chuť jídla. Takže jsme po deseti sekundách postupně došli dolů až na čas tři minuty deset sekund, kde je intenzita ideální,“ vysvětluje. „Čaj se opravdu vyrovná vínu, člověk musí hodně přemýšlet, hodně ochutnat, hodně srovnávat chutě, vjemů z čaje je spoustu. Je to podobná alchymie.“
A kolikrát i svět podobných sum. Vybraný oolong Dong Ding stojí necelý deset tisíc korun za kilogram. „Dokonce mi už nabízeli čtvrtkilovou cihlu čaje z roku 1978 – za 52 tisíc korun. Možná někdy v budoucnu,“ říká Lhotský.
To v případě, že by milovníci fine diningu v Česku hodlali holdovat čaji tak jako nejexkluzivnějšímu šampaňskému. Tak daleko ještě ani v Papiliu nejsou. Z cesty ovšem uhýbat nehodlají.
„Jsem moc rád, že mi čaj do cesty přišel,“ uzavírá Lhotský. „Po zhruba patnácti letech dennodenního pití vína je to nový impulz. A další velmi zajímavá surovina, o které můžu zase trochu jinak přemýšlet.“
