skip to main content

V Yamato krizi přežili, teď už zase porcují stokilové japonské tuňáky

Japonských restaurací v Praze najdete řadu, ale z této řady poměrně dost výrazně vystupuje vinohradské Yamato. Restaurace své dveře otevřela v lednu roku 2013, tehdy ve spolupráci šéfkuchaře a jednoho z majitelů Marka Hory a Zdeňka Pohlreicha.

Právě ten se díky slávě okolo své osoby postaral o silný marketing a PR do začátku. Šlo mu hlavně o to, aby měl Marek svou vlastní restauraci, protože věřil v jeho potenciál. A rozhodně nešlápl vedle. Po otevření se dveře netrhly a telefon asi měsíc zvonil v kuse. Pak se situace uklidnila, ale svou základnu hostů si Yamato udrželo dodnes.

Reklama

Jakmile dosáhli na vrácení investice, Pohlreichův podíl před třemi lety odkoupil Marek společně s Lukášem Víchou, manažerem, který je v Yamatu od úplného začátku. Společnými silami se snaží laťku nastavovat stále výš a výš. Sám Marek do Japonska pravidelně jezdí a učil se u jednoho z nejváženějších tamních sushi masterů, Masayashiho Kazata, prezidenta japonské sushi asociace. Yamato získalo i certifikaci japonského ministerstva zemědělství udělovanou restauracím, které používají suroviny dovážené z Japonska v té nejvyšší kvalitě.

To mimochodem nemůže říct spousta restaurací ani v Japonsku, a tak je jasné, že tady se kompromisy v kvalitě nedělají. Odpovídá tomu i zpětná vazba od hostů, mezi nimi řada Japonců včetně velvyslance a vysokých představitelů sushi asociace. Od začátku ale staví na české klientele, která je pro ně klíčová a neustále se rozrůstá.

Období koronaviru, kdy byly restaurace zavřené, přežili relativně dobře. „Tým jsme budovali celých sedm let a nechtěli jsme o nikoho z nich přijít. I přesto, že jsme si museli vzít úvěr, jsme nikomu z lidí nesáhli ani na korunu platu,“ popisuje situaci Lukáš Vích. „Nelenili jsme a každý den jsme vymýšleli, co dělat, abychom si pomohli, spali jsme třeba tři hodiny denně,“ dodává.

Začali rozvážet sushi, většinou své stálé klientele, aby restaurace nestála, to by je totiž dost možná položilo. Za volant se posadili sami Lukáš s Markem, protože nechtěli svůj produkt, který je ve vysoké kvalitě a podle toho i vypadá, svěřit do rukou zprostředkovatele a nemít vše pod vlastní kontrolou. Díky rozvozům a podpoře stálých klientů se po rozvolnění opatření začaly stoly v restauraci zase plnit.

Reklama

Když se za koronavirového stavu zastavila doprava prakticky na celém světě, tak nebyli schopní získat suroviny, jako prvotřídní lososy z Nového Zélandu, které si nechávají dovézt asi jako jediná restaurace v Česku, nebo třeba mořské ježky z Islandu. Yamato má ještě jeden unikát. Právě dnes, stejně jako každé 2–3 měsíce, dovezli asi stokilového tuňáka modroploutvého v top kvalitě přímo z Japonska, aby si ho sami zpracovali.

Ochutnáte tady jen tento druh tuňáka, výrazně levnějšího žlutoploutvého byste v Yamato hledali marně. Asi jste si domysleli, že takto velkou rybu nejde prodat za pár dní, a tak se speciálně zabalí a zamrazí při -60 °C, což způsobí, že si ryba zachová strukturu i barvu a nepřijde k žádné újmě a díky pečlivému plánování se s ní neplýtvá. Takto funguje naprostá většina restaurací i v Japonsku, a proto je velký omyl si myslet, že při dodržení správných teplot je mražená ryba horší kvality.

Z celého tuňáka zpracují v Yamatu prakticky veškeré maso, ale ne všechno je možné podávat zasyrova. Ať už si dáte sashimi, nigiri nebo nigiri s tuňákem naloženým v černém pivu, Markovu specialitu, se kterou obsadil 2. místo na světovém mistrovství v sushi, jedno je naprosto jisté. Lepší kvalitu ryby v Česku nenajdete.

Reklama
Reklama