Je to trochu punkové bistro na čtyřech kolech uprostřed kouřem provoněného parkoviště, v místě na míle vzdáleném prosvětleným sálům s bílými naškrobenými ubrusy, kde si velevážení atašé podávají ruce s prezidenty či ministry. A přesto právě tady najdete gastronomický zážitek pro gurmány, byť za hučení kolem projíždějících aut a na stojáka.
Právě tady se totiž se svým food truckem usídlil kuchař Radek Příhonský, soukromý šéfkuchař té nejvyšší kategorie, aby po Česku servíroval chloubu mexické kuchyně – pravé streetfoodové tacos.
Foto Taco Truck
Muž, který ještě před měsícem podával na ambasádě v Kodani tříchodové menu prezidentu Petru Pavlovi, bere svůj Taco Truck k smrti vážně. Ta nejlepší dozlatova opečená kukuřičná tortilla, křupavé vepřové nudličky, čerstvé pico de gallo a voňavá salsa, bez níž by podle Příhonského taco nebylo taco.
„Ve food trucku musíte hosta ohromit hned napoprvé. Proto vždycky říkám, že by street food měl být sice levnější, než kdybyste šli do restaurace, kvalita jídla by měla ale být minimálně stejná,“ říká přesvědčeně kuchař.
Radek Příhonský začínal jako kuchař v restauraci Zahrada v Opeře, podniku v budově bývalého sídla rádia Svobodná Evropa, kousek od Národního muzea a Státní opery, který ve své době patřil k top podnikům v pražské metropoli.
V průběhu let nasbíral zkušenosti v řadě českých restaurací, procestoval svět, v kuchyni velel francouzské restauraci v Jižní Africe, aby jej najali jak vrchního kuchaře na Ministerstvu zahraničních věcí, na které v té době dohlížel Karel Schwarzenberg.
„Pan Schwarzenberg už kdysi moji kuchyni ochutnal a na ministerstvo si mě sám vyžádal,“ prohlašuje hrdě Příhonský. „V té době bylo Česko v předsednictví Unie, stát do toho hodně investoval. Doprovázel jsem pana ministra na cestách, doma v Praze jsem téměř každý týden v Černínském paláci vařil pro státní návštěvy, připravoval jsem všechny možné recepce,“ vzpomíná kuchař.
Na otázku, jaké jídlo na ministerstvu vařil nejčastěji, odpovídá bez zaváhání. „Buchtičky se šodó. Byl to dezert, který měl pan Schwarzenberg moc rád, a byla to mezi námi taková hra. Když jsem mu je udělal poprvé, řekl mi, že paní na na Orlíku je dělala líp. Takže jsem hledal další a další recepty. Když jsem mu je dělal potřetí, usmál se a řekl, že teď si konečně vzpomněl na Orlík,“ směje se Příhonský s tím, že od té doby vaří buchtičky se šodó, jejichž recept tehdy dotáhl k dokonalosti, všude, kam zavítá.
Práce to však nebyla jednoduchá. „Jste pořád na nohou, veškerou přípravu si děláte sám,“ vzpomíná kuchař. „Když například víte, že na středu je naplánovaný oběd, jídlo začínáte připravovat už v pondělí, například demi glace,“ dodává.
Tuto zkušenost nakonec zúročil jako šéfkuchař karlovarského Grandhotelu Pupp, kam jej najali těsně před velkolepým padesátým ročníkem filmového festivalu. „Už v době mého dětství se Pupp bral jako naprostý vrchol. I proto jsem nabídku přijal,“ vysvětluje Příhonský, který v hotelu nakonec zůstal tři roky.
Všechny špičkové podniky, ve nichž vařil, jsou si ale podle kuchaře v něčem podobné. „Ve všech jste pořád mezi vedením a lidmi pod vámi v kuchyni. Majitelé nechtějí rozdávat peníze, mladí kuchaři naopak chtějí dostávat pořádně zaplaceno – a vy jste mezi nimi. Je to obrovská škola demokracie,“ říká kuchař. Zároveň však dodává, že právě tato pozice je na práci šéfkuchaře to nejtěžší, a často vás dovede až k vyhoření spíše než samotné vaření v kuchyni.
„I já jsem si tak svým způsobem k vyhoření došel. A uvědomil jsem si, že jsem celý život sice vařil ve skvělých restauracích, ale pořád jsem se musel někomu podrobovat a že to není nic pro mě,“ popisuje kuchař.
Při svých cestách po světě navíc zjistil, že se valná část i těch nejlepších, michelinských kuchařů po padesátce často uchýlí právě ke street foodu. „Chtějí vařit dobré jídlo, ale nechtějí se stresovat. Tak si otevřou food truck a podávají tam třeba jen dvě jídla vyšperkovaná k dokonalosti. A to jsem před pár lety udělal i já,“ přibližuje hrdě Příhonský, jehož vlastní vyhoření i cesty po světě přivedly až ke do zlatova opečeným kukuřičným tortillám.
A také k vlastní kuchařce, kterou zrovna dokončuje. Kniha napsaná formou rozhovorů, na které spolupracoval s moderátorkou Lenny Trčkovou, je plná receptů na autentická jídla z pěti zemí, kde Příhonský nějakou dobu pobýval. „Je to street food, v kuchařce proto přiznáváme, že jídla nevaříme v naleštěných kuchyních – opékáme je na ohni, grilujeme v přírodě – to všechno k tomu patří,“ vysvětluje kuchař.
Poslední kapitola knihy je věnovaná právě milovanému Mexiku. „Většina lidí vlastně neví, jak taková mexická kuchyně chutná, většinou známe jenom tex-mex. Například si většina lidí myslí, že je mexická kuchyně pálivá, ale vlastně vůbec nemusí být. Základ pokrmu je hodně ochucený a okořeněný, samotnou pálivost si ale dotváříte sami až salsami, které dáte navrch,“ vysvětluje Příhonský.
Kamkoli se svým Taco Truckem po Česku vyjede, lidé jsou překvapení, jak pravá mexická kuchyně chutná. Kuchaře naopak vždy překvapí, že i na malých městech je vždy nejoblíbenější takzvané taco pulpo – taco s chobotnicí. „No jo, možná je to tou cenou, kde jinde zkusíte chobotnici za sto korun. Ale stejně je to legrace,“ pochvaluje si Příhonský.
„Děláme ale i klasické!“ ujišťuje vzápětí kuchař, zatímco vyjmenovává různé druhy taco, od kuřecího přes vegetariánské s pečeným kaktusem až po veganské s dýní potřenou agávovým sirupem, vždy pečlivě připravené tak, aby si na tacos Radka Příhonského pochutnal každý. Třeba i prezident.
