Stojím u plotny a moje žena se na mě dívá skepticky, zatímco z pánve na talíř přendávám škvařící se slaninu. Na to přiběhnou děti a zvědavě plátky na talíři očichávají. Chvilku váhám, ale pak si dávám do úst první sousto a odehraje se něco nečekaného – tohle není obyčejná slanina.
Ještě předtím, než budete moci docenit vyprávění o mém prvním soustu, povím vám příběh o začínající potravinářské společnosti Atlast a překvapivém organismu, který může už navždy zcela změnit budoucnost masa.
Problém s vepřovým
Dobré příběhy často začínají problémy, které je potřeba vyřešit. Pro Atlast je tímto problémem maso, lépe řečeno masný průmysl, který zásadně ničí životní prostředí.
Jak už bylo mnohokrát řečeno a stále stojí za to opakovat, chov zemědělských zvířat pro maso produkuje více skleníkových plynů než celé odvětví dopravy dohromady. A právě společnosti jako Atlast pracují na tom, aby budoucnost našeho jídla přetvořily, a kladou si otázku: „Jak to udělat, abychom dekarbonizovali naše spižírny a zachránili planetu?“
V pokusu odpovědět na tuto otázku vstupují do popředí zájmu skromné houby. Konkrétně tedy jejich podhoubí, které má jemnou, kvalitní, kořenům podobnou strukturu. Tato zdánlivě jednoduchá vlákna mají totiž celou řadu neobyčejných vlastností.
Jsou jednoduchá na pěstování a tvarování, podhoubí je netoxické, ohnivzdorné, flexibilní a může být silnější než beton. Už se ostatně používá například pro výrobu udržitelných obalů, jako izolační materiál nebo jako veganská náhražka kůže. A Atlast nyní začal podhoubí pěstovat také jako bezmasou slaninu.
Není snadné si představit, že stejný materiál, který se používá na výrobu cihel pevnějších než beton, se může objevit i na vašem talíři. Pravdou ovšem je, že houby byly na našich talířích dávno před tím, než se začaly používat jako obalový materiál. V určitém smyslu tak vytvoření bezmasého „masa“ z hub celý houbový cyklus hezky uzavírá.
Útok na masný průmysl
Atlast je dceřinou společností průkopníka v myko-materiálech, firmy Ecovative Design. Její spoluzakladatel Eben Bayer převzal kormidlo jako výkonný ředitel společnosti Atlast a vytkl si cíl, udělat z ní zavedenou značkou alternativního masa. První kroky k tomu společnost učinila skrze značku MyEats, jejíž prvním produktem se stala náhražka slaniny – MyBacon.
Takhle vypadá MyBacon na talíři
To byl docela odvážný krok, protože jednou z největších výzev ve snaze konkurovat konzumaci masa je nahrazení jeho celých kusů. Mleté nestrukturované maso, jako jsou třeba burgery nebo klobásy, je totiž mnohem snazší udělat bezmasé. Ty ale představují pouze část trhu.
Pokud chce být někdo opravdu konkurenceschopný a soupeřit s masem v regálech běžných obchodů, musí umět představit i alternativní maso vcelku. A podle Bayera se strukturované maso z podhoubí jeví jako nejlepší řešení.
Výzva pro americkou klasiku
Lidé milují slaninu. Jen v USA je slanina sama o sobě trhem s hodnotou 8 miliard dolarů. „Láska ke slanině je jedním z hlavních důvodů, proč se lidé zdráhají přejít na rostlinnou stravou,“ říká Bayer.
I když jeho společnost táhne kupředu hlavně snaha o co největší udržitelnost, cílí MyEats i na další zájmy svých spotřebitelů. A proto kromě chuti musí brát v potaz i cenu a zdraví.
Eben Bayer, generální ředitel společnosti Atlast, jež se snaží narušit živočišnou výrobu, která je sama o sobě hlavním zdrojem emisí skleníkových plynů
Vepřová slanina je extrémně populární – u řady lidí by se dokonce dalo říct, že jsou jí posedlí. Je však také všeobecně známo, že je plná tuků a nemá téměř žádnou jinou výživovou hodnotu. Z hlediska zdraví je tak MyBacon konkurenceschopnou alternativou. I když plátek vepřové i houbové slaniny mají shodně okolo 30 kalorií, MyBacon má přibližně o polovinu méně tuku.
Horší je to zatím s cenou. Stejně jako v případě mnoha jiných alternativ masa je i MyBacon poměrně drahá. Dvě stě gramů této bezmasé slaniny koupíte přibližně za sedm dolarů, což je na úrovni některých prémiových vepřových slanin, ale je to cena, kterou si zatím rozhodně nemohou dovolit všichni.
Dá se však očekávat, že cena bude klesat s tím, jak MyEats poroste. Zatím je však MyBacon dostupná pouze v jediném obchodě v Albany v New Yorku.
Jak dostat MyBacon na stůl
Zařídit, aby váš výrobek dával pro zákazníky smysl nejen ideologicky, ale také ekonomicky, je ostatně svatý grál celého odvětví produkujícího „bezmasé maso“. Společnosti jako Atlast musí rychle růst, aby snížily výrobní náklady a udržely se na trhu.
Mají ale oproti odvětví živočišné výroby jednu velkou výhodu – rychlost výroby. Chov dobytka totiž zabere čas. Může trvat měsíce i roky, než zvířata dosáhnou porážkového věku.
Naproti tomu Atlast dokáže vypěstovat a zpracovat svoje podhoubí za pouhých třináct dní. Teoreticky by tak společnosti produkující „bezmasé maso“ měly být schopné alternativu k masu vyrábět za pouhý zlomek času oproti chovu zvířat na farmách a potenciálně i levněji. Pojďme jim společně držet palce. Protože díky tomu by mohly výrazně přispět k omezení produkce skleníkových plynů.
Nebude to ale nic snadného. Společnosti Atlast trvalo 2 roky, než uvedla svůj produkt na trh, a občas to nebylo jednoduché. Bayer přiznává, jak moc se tým Atlast naučil z těch nejneočekávanějších výzev.
„Design maloobchodního balení, který stručně popisuje naše hlavní poselství, tedy potravinu chutnající jako slanina bez vepřového, vyžadoval značné úsilí. Byl pro mě zážitek učit se v praxi, jak zaujmout spotřebitele v obchodě,“ říká Bayer, který už hledí směrem k další výzvě.
Slanina je pouze začátek
Tým MyEats rozhodně náhradou slaniny nekončí. Cílem společnosti je dominance na trhu s celými kusy alternativního masa. Největší výzvou Atlastu je bezmasá alternativa k dalšímu americkému favoritovi – steaku.
Podle Bayera strukturování podhoubí do podoby masa odemkne další tajemství přírody. „Příroda už vytvořila jedny z nejlepších kusů rostlinných mas v podobě gurmánských hub, včetně houby Fistulina hepatica,“ říká Bayer. Fistulina hepatica neboli pestřeň dubový je jedlá houba v Čechách známá například pod příznačnými lidovými názvy jako volský jazyk či maso lesa.
Fistulina hepatica neboli pestřeň dubový. Někdy se této jedlé houbě v Česku také říká volský jazyk nebo maso lesa
Pandemie onemocnění covid-19 navíc obrátila pozornost k dalším stinným stránkám masného průmyslu. Na začátku pandemie byly v USA továrny zpracovávající maso zasaženy velkými vlnami infekcí a maso, zejména to vepřové, se stalo nedostatkovým zbožím.
Bayer říká, že v důsledku tohoto nedostatku začíná být o jeho společnost větší zájem nejen ze strany koncových zákazníků, ale také jako o obchodního partnera. Jak se totiž klima otepluje a potenciálně se zvyšují hrozby nových patogenů, bude mít spolehlivější zásobování potravinami pro společnost rozhodující význam.
Rozuzlení příběhu o prvním soustu
A nyní, když už znáte potenciál i výzvy masa z podhoubí, jak chutnalo mé úplně první sousto MyBacon?
Jako slanina.
Chutnala skvěle, voněla skvěle, dokonce i uzená chuť byla perfektní. Nechutnala lépe než běžná slanina. Ale v tom není ten hlavní smysl. Upřímně si myslím, že jen velmi málo milovníků slaniny by řeklo, že je potřeba její chuť nějak vylepšit.
Takže když jsem si usmažil svůj první kousek MyBacon, dostal jsem přesně to, v co jsem doufal. Měl jsem na talíři křupavou, křehkou a chutnou slaninu, ovšem bez újmy pro životní prostředí nebo pro mé zdraví.
A to je sen mnoha společností, zabývajících se produkcí „bezmasého masa“. Vytvořit výživově hodnotnou a chutnou rostlinnou potravinu, která je lepší jak pro naše zdraví, tak pro naši planetu.
