Jen pár metrů od toho místa proudí Vltava, kterou kopíruje populární cyklostezka a hlavní dopravní tepna, běžný kolemjdoucí na něj přesto nejspíš nenarazí. Zastrčené zahradnictví v pražských Modřanech zvenku působí nevábně, stopy času jsou na jeho objektech patrné. Bližší pohled do šesti zdejších skleníků, v nichž hospodaří Lukáš Zach, ovšem v deštivém počasí zahřeje. Nejprve na duši, ty smělejší pak i na jazyku.
Na desítkách metrů čtverečních se pod skly tísní tisíce chilli papriček, které jsou barvité stejně jako příběh nedávno sedmatřicetiletého potetovaného podnikatele.
„Letos se jich tolik neurodilo, počasí nám příliš nepřálo,“ utrousí Zach směrem k pálivé džungli, v níž lze nalézt pestrou škálu papriček od populární jalapeňo přes delikátní habanero až po světově nejostřejší Carolinu Reaper. „Měli jste přijít loni, kdy se keříky táhly až ke stropu. To byla nádhera,“ ohlíží se s ohromným zapálením za sezonou, kdy očesal rekordních 500 kilo chilli.
Lukáš Zach po škole začínal vařit u filmu, přesněji v cateringové společnosti poskytující své služby v této branži. Po třech letech se dostal do proslulé pražské restaurace Brasileiro ve Slovanském domě, spadající pod gastronomické impérium Ambiente Tomáše Karpíška. Po profesní stránce se rodák z hlavního města hodně naučil, přísnými pravidly svázané zaměstnání mu ale nesedělo, a tak manažerům po 14 měsících vzkázal: Adeus!
Lekci portugalštiny záhy vystřídala výuka španělštiny. Zach s přáteli nasedl do obytného vozu a v touze po dobrodružství spolu odcestovali do země toreadorů. Jen tak. Bez plánů, bez jistot, bez práce. Na místě si vydělávali jako pouliční prodavači piva. Odpoledne koupili plato plechovek za 18 eur, které večer prodávali za dvojnásobek. Takto přežívali.
Když se po nějaké době Lukáš Zach vrátil zpět do Česka, netušil, co bude dál. Jasno měl jen v tom, že už nechce žádného zaměstnavatele. „Tři roky jsem se živil jako řidič vlastní chladírenské autodopravy, kterou jsem převzal po kamarádovi. Vozit droždí ale také nebyla budoucnost, i když se dalo dobře vydělat,“ říká.
V roce 2012 se v jeho hlavě zrodil nápad na pěstování a prodej čerstvých bylinek. Nedaleko pražské Zbraslavi, mimo jiné v zahrádkářské kolonii, kterou neměl příliš v lásce, neboť v ní coby dítě musel pomáhat rodičům, si tak pronajal malé políčko. Navzdory zlodějům na něm o pár měsíců později sklidil první byliny a také několik chilli papriček, které zasadil do foliovníků spíše jen ze zvědavosti. První, zkušební sezona ukázala, že by se tenhle plán mohl uchytit.
Následující rok mělo dojít na ostrý start. Pole se pečlivě připravilo a doma připravené sazeničky čekaly na 15. května, kdy pominou přízemní mrazíky. Pár dnů po nich ovšem vytrvale pršelo, nastaly povodně a 500 metrů vzdálená Berounka bez soucitu spláchla i veškerou Zachovu jarní práci. „Políčko jsme sice zčásti opravili, ale pěstovat na něm bylinky už bylo nemožné,“ vzpomíná podnikatel.
Léto bylo krušné, plné nevědomí. Na podzim ale Lukáš Zach potkal zahradníka Václava Valentu, o němž mluví jako o člověku, bez nějž by se dnes nevěnoval tomu, co dělá. Valentovo rodinné zahradnictví skýtalo skvělé podmínky pro pěstování, což se odrazilo také na pozdější úrodě. Zachovi nicméně postupně docházelo, že pěstováním bylinek a následným prodejem do restaurací nevydělá ani na základní náklady.
„Tou dobou jsme měli v zahradnictví spoustu bazalky, která se musela sklidit. Vzpomněl jsem si na nedávnou návštěvu Itálie a napadla mě bláznivá myšlenka: začít vyrábět pesto,“ líčí. Sedl proto do auta a znovu nabral směr Apeninský poloostrov. Tentokrát s jasným cílem: přivézt si suroviny. Aby potřebná sušená rajčata, olivy, oleje či sýry parmazán a pecorino na trzích zvládl obstarat, stihl se během 12hodinové cesty ještě naučit základy italštiny.
Po několikaměsíčním působení ve společnosti s přáteli, které se neosvědčilo, Zach v roce 2016 založil vlastní firmu, již pojmenoval příznačně Zach’s pesto & chilli. Půjčil si 200 tisíc na nákup konvektomatu a šokeru a začal vyrábět vlastní pesta z bazalky i rajčat a chilli omáčky. „Byla to zkouška, jestli to bez marketingu a lidí, co mi budou radit, zvládnu a uživím se,“ říká.
Zatím uživí, i když letošní koronavirový ročník je vskutku náročnou zkouškou. Lukáš Zach ji zvládne, jen patrně s horším výsledkem než loni, kdy prodal přibližně deset tisíc skleniček, za něž utržil bezmála milion korun.
Motivací mu budiž pěkná řádka ocenění, jimiž své produkty (kromě e-shopu běžně dostupné na farmářských trzích, v malých obchůdcích nebo v pražském Makru) může ověnčit a lákat na ně zákazníky.
Tím úplně prvním, zlomovým, jak sám říká, byl titul nejlepšího exponátu na veletrhu For Gastro & Hotel před třemi lety. Pódiová umístění však jeho výrobky následně braly také na prestižních amerických International Flave Awards, The World Hot Sauce Awards nebo Great Taste Awards ve Velké Británii, soutěži, která je v gastronomii přirovnávána k filmovým Oscarům.
Velké naděje momentálně Lukáš Zach vkládá také do lyofilizace, tedy sušení mrazem, která by měla rozšířit jeho nabídku a tím pádem i zvýšit prodeje. Tuto stále populárnější metodu, díky níž lze usušit suroviny, aniž by ztratily chuťové vlastnosti nebo aroma, využívá již nějakou dobu. Teď si ale pořídil vlastní lyofilizátor, za nějž neváhal zaplatit téměř půl milionu korun.
„Musel jsem si vzít úvěr. Banka takovému říká malý,“ směje se. „Věřím ale, že se mi to vyplatí. Je neuvěřitelné, že něco s konzistencí polystyrenu může chutnat jako čerstvé,“ dodává nadšeně, načež utrhne z keříku jednu ze svých nakřížených, vzhledově netypických papriček, seznámí se s ní v dlani a vzpomene: „Strýc mi kdysi říkával, že až budu podnikat, nebudu mít kamarády, protože na ně nebude čas. Před dvěma lety jsem mu dal konečně za pravdu. Ale stojí to za to. Je to krásná práce.“
