Když se připravují takzvané four hands dinners, večeře ve spolupráci dvou šéfkuchařů z různých podniků, jde o příležitost ukázat něco nového. A přesně to bylo cílem šéfkuchaře Daniela Khouryho z londýnské restaurace Story se dvěma michelinskými hvězdami a Tomáše Ngoce, spolumajitele brněnského Soyshi. Právě ve Story spolu oba pracovali a strávili sedm let.
„O společné večeři jsme přemýšleli a vtipkovali už dlouho, až jsme se ji rozhodli zrealizovat,“ říká Khoury s tím, že vedení londýnské restaurace je těmto aktivitám nakloněno, pokud neovlivňují samotný servis. V Brně byl ale Khoury sám za sebe a předvedl jídla ovlivněná i jeho peruánským původem.
„Idea byla zavařit si společně, nechtěl jsem ale, abychom kopírovali jídla ze Story. Replikovat něco v úplně jiném prostoru by ani nebylo autentické a byl by to jenom stres,“ vysvětluje Ngoc s tím, že to platí i u servisu.
„Já jsem se dvoumichelinský servis učil sedm let. Nemůžu po našem týmu chtít, aby ho uměli za pár týdnů nebo měsíců, i když při této příležitosti jsme si vyzkoušeli věci, které bychom rádi uvedli v budoucnu u našich vlastních degustačních menu,“ dodává.
„S Tomášem jsem vždycky rád pracoval, má vizi a cíl, za kterým jde. Ve Story navíc rádi sledujeme, jak naši bývalí kolegové rostou a otevírají vlastní podniky,“ popisuje Khoury.
Oba ve Story začínali na juniorských pozicích a vypracovali se do těch vedoucích. Podle Ngoce je návštěva takového kuchaře velkou motivací pro celý tým.
„Jsou nadšení, dívat se dvouhvězdovému kuchaři pod ruce nemůžete každý den. Je to pro ně velká věc a můžou se toho hodně naučit už jen tím, jak budou Danyho a jeho organizaci v kuchyni pozorovat,“ říká.
Největší bariérou byla ta jazyková. „Byla to asi čtvrtá večeře, kterou jsem sám za sebe dělal, a vždycky se o sobě hodně naučíte. Každá restaurace funguje jinak, ale pokud jste v ní s lidmi, kteří jsou nadšení, tak je jednoduché zapadnout, i když nemluvíte stejným jazykem,“ popisuje londýnský šéfkuchař.
Celé menu mělo čtyři chody, dva od Khouryho, dva ze Soyshi. Byly jiné, vzájemně se však nebily. Večer zahájily dva amuse bouche, skvělá krevetová tartaletka a klasičtější tatarák s černým lanýžem. První chod začal tým Soyshi s kombinací korálovce, kaviáru oscietra a arašídů.
„Každý chod ve Story má příběh a to jsem chtěl přenést i sem. Tohle jídlo je přesně mým příběhem, nesnáším houby a miluju kaviár, takže je to moje interpretace toho, jak takové jídlo může vypadat,“ popisuje Ngoc.
Foto Soyshi
Korálovec je českou méně známou houbou, ale o to zajímavější má texturu. Celkově mě k tomuto jídlu hodně bavilo nealko párování, které jsme zvolili, konkrétně čerstvá šťáva z jablek Granny Smith s koprem, ledovým salátem a infuzí libečku. Zdánlivě šílená kombinace celé jídlo skvěle odlehčila.
Jedním z mých favoritů celého menu byl druhý chod, tentokrát od Khouryho, duhový pstruh s omáčkou Aji Amarillo ze žlutých peruánských chilli papriček, které si šéfkuchař musel dovézt z Londýna. Dokonale připravený pstruh na hraně syrovosti, tak akorát štiplavá omáčka a k ní čerstvá pažitka. Tady bylo okamžitě poznat, že šéfkuchař je mistrem v dochucení.
Soyshi pokračovalo jelením hřbetem s černým lanýžem a květákem, k němu opět skvělé nealko párování v podobě nektaru z arónie s červenými hrozny, černým čajem a kouřem z rozmarýnu a tymiánu.
Dezert od Khouryho byl přesně tím, co na první pohled neohromí, ale dostane vás chutí a texturami. Pod nadýchanou pěnou z bílé čokolády se skrýval čokoládový crémeux, pistáciový krém, želé z kyselého medu, čokoládový crumble a za mě dokonalá zmrzlina z hnědého másla. I tady se skvěle podařilo párování drinku ze svařeného višňového nektaru s badyánem, skořicí a kávovo-pistáciovou pěnou navrch. Navíc mysleli na to, že kávu použili bez kofeinu, aby nechtěně na večer nenabudila.
Foto Soyshi
Nechyběly ani závěrečné petits fours, třeba zábavné mangové lízátko s práskacím cukrem, jaké si pamatujeme z dětství. Kdybych měla vyzdvihnout jednu věc, tak to bylo nealko párování, se kterým si v Soyshi opravdu vyhráli. Nejenže bylo nápadité, ale skvěle s jednotlivými chody fungovalo.
Cílem bylo při servisu ukázat i novinky, jako třeba speciální kolekci nádobí, které Ngoc vytvořil ve spolupráci se sklárnou Květná. Poprvé tak použili třeba misku ze silnostěnného skla na podávání kaviáru nebo talíře a skleněný servis na zakládání příborů.
Khoury během své krátké návštěvy nestihl ochutnat mnoho z české kuchyně. Co ho ale nadchlo, bylo zapálení lidí do jídla. „Pořád se Tomáše ptám, proč je tady tak silná kávová scéna,“ směje se a dodává, že vnímá jakousi obrodu české kuchyně.
„Vzpomínám si, že když jsem byl teenager, tak se něco podobného začínalo dít v Peru. O jídle se víc mluvilo, objevovali se šéfkuchaři, kteří vysvětlovali, že v Peru všechno produkujeme celý rok díky 85 mikroklimatům. Pomalu se při speciálních příležitostech přestávalo chodit do italských nebo francouzských restaurací a otevíraly se ty peruánské. Z podceňované země se stala gastronomická velmoc a něco podobného začínám vnímat i tady,“ shrnuje.
Podle Ngoce je u podobného typu akce pro Soyshi důležité, aby si ji hosté i tým užili. Aby vzbudili zvědavost v tom, kam se sami můžou dostat. A pokud budou pokračovat tímto tempem, mají podle mě dobře našlápnuto.
