Jeho bar Bulletin Place se umísťoval mezi nejlepšími na světě. Zvítězil ve světovém finále prestižní barmanské soutěže Diageo Reserve World Class. A před čtyřmi lety zakotvil coby ambasador značky Johnnie Walker. Tim Philips-Johansson navštívil Prahu a mluvil s námi o vyhoření v gastronomii, proměnách globální koktejlové kultury nebo o tom, proč by se whisky neměla uzavírat do tradic.
Po dvaceti letech za barem zná Tim Philips-Johansson pohostinství z téměř každé perspektivy. Budoval vlastní podnik, školil barmany, vyhrával prestižní soutěže a dnes reprezentuje jednu z nejznámějších whisky značek na světě.
Podstata oboru se ale podle něj během všech těch let nezměnila. Jde především o lidi, umění pohostinnosti a schopnost vytvářet zážitky.
Česko mu jeden nabídlo krátce po příletu. Jeho Uber měl cestou z letiště drobnou nehodu, po které skončil s kufrem u krajnice dálnice. Z nedaleké terasy si cizince v nesnázích všimla skupina lidí. „Byl jsem tady šest minut a už mě zvali ke stolu,“ směje se australský barman. „To o místní kultuře vypovídá hodně.“
Co se stalo?
Nebyla to vážná nehoda, ale musel jsem vystoupit z Uberu a objednat si nový. Řidiči pak museli řešit všechny ty pojistné formality a já jsem zatím stál u krajnice dálnice a snažil se sehnat další auto.
Kousek od té silnice byla terasa, kde sedělo snad dvacet starších pánů a pili Plzeň. Viděli tu nehodu, pak se podívali na mě s kufrem a batohem. Jeden z nich na mě jen kývl, jako by říkal: „Pojď si dát pivo.“ Byl jsem v pokušení vyrazit.
Za pivem jste ale nepřijel. Přijel jste povídat o své cestě, jak jste se dostal od budování intimního baru k reprezentování globální značky. Co u ní můžete využít z původní barmanské dráhy?
Je to zajímavé, protože dnes pracuji pro značku, která je podle mě barmanům velmi blízká. Johnnie Walker Black Label je stálicí na back barech po celém světě.
Vystavujeme ho tam s určitou hrdostí, protože jsme vždycky patřili k oblíbeným značkám barmanů. I když jsem ještě pracoval za barem, neuměl jsem si představit bar, který by Johnnie Walker Black Label neměl v nabídce.
To spojení s barmany tam podle mě bylo vždycky. Já jsem v barech strávil dvacet let. Vlastně celou jednu generaci. Nejdřív jsem si budoval vlastní jméno, potom jsem měl vlastní bar a později jsem pomáhal budovat jména ostatních. V určité fázi se z vás stane mentor.
Pak ale člověk může dojít do bodu, kdy vyčerpá svou kreativitu, unaví ho dlouhé noci nebo samotné vlastnictví malého byznysu. Začnete přemýšlet, jak si prodloužit kariéru v oboru, kde je poměrně vysoká míra vyhoření. Zastupování značek umožňuje barmanům, jako jsem já, přejít do jiné části odvětví, která je mnohem přátelštější k rodinnému životu, ale zároveň vás pořád drží velmi blízko světu barů a barmanů.
Pro mě je to privilegium. Jsem správcem značky, kterou jsem měl vždycky rád a kterou jsem obdivoval. Upřímně, není mnoho značek, pro které bych tuhle práci mohl dělat. Jen u pár z nich bych se mohl svým současným nebo bývalým kolegům podívat do očí a s čistým svědomím mluvit o jejich kvalitách. Je to jiná fáze kariéry a baví mě.
Jak přemýšlíte o nových způsobech, jak servírovat whisky?
Někdy nápad přichází přímo od našich master blenderů. Mají v sobě skvělý mix umění a vědeckého přístupu. Jsou to kreativci, každý má individuální vkus.
Někdy nápad vychází z inovačního výzkumu a reagujeme na pohyby na trzích. A někdy jsme mnohem proaktivnější v tom, jak chceme whisky servírovat a jakou příležitost chceme uchopit.
Dobrým příkladem je Johnnie Walker Black Ruby, který zatím není dostupný na českém trhu. Více než deset let jsme zkoumali, jak vytvořit bohatou, výraznou, ovocnou whisky založenou na sherry charakteru. Globálně jsme uvedli několik variant, které experimentovaly s dokončováním v sudech po sherry nebo červeném víně, abychom vytvořili whisky s výraznějším ovocným charakterem.
Jak velkou svobodu máte, když se snažíte o inovace u tradiční značky jako Johnnie Walker?
Pokud jde o strategii servírování, máme poměrně velkou svobodu. Já mám možnost dívat se na to z nadhledu: jak se naše whisky podává v míchaných drincích, ale i jaké rituály vytváříme pro čisté servírování nebo podávání na ledu.
Zároveň se snažím naslouchat trendům a sledovat, kam se pohybují koktejlové směry a jak lidé po světě pijí skotskou whisky. Svobody máme hodně, ale i když můžeme být inovativní, nesmíme nikdy obětovat integritu samotné whisky.
Nejsem tak naivní, abych si myslel, že moje role je větší než práce našich master blenderů. Vždy pracuji spolu s nimi. Ne nutně tak, že bych jim tvaroval výslednou whisky, ale naslouchám jejich záměru: jak chtějí, aby se whisky nakonec míchala nebo servírovala.
Zpětná vazba, kterou jim dávám, může být například taková, že vidíme růst spotřebitelského chování, kdy lidé chtějí pít whisky studenou. Pijí ji čím dál víc na ledu, z lednice nebo z mrazáku. To umožňuje blenderům vytvářet whisky, které takový způsob pití podporují.
Jako třeba?
Dobrým příkladem byl Johnnie Walker Black Label Ice Chalet, který jsme vytvořili před několika lety ve spolupráci s luxusní lyžařskou módní značkou. V hlavě jsem měl jasnou představu, že se tahle whisky bude pít v luxusních lyžařských resortech po celém světě. Dávala mi smysl představa, že ji necháte přes den stát ve sněhu před chatou, jdete lyžovat a po návratu na vás čeká dokonale vychlazená láhev skotské whisky.
Když whisky ochladíte, můžete zabít hodně chutí. Platí to u všech destilátů. Ztrácíte mnoho aromatik. Většina mraženého jídla skoro nijak nevoní a u zmražené whisky přicházíte o spoustu vyšších chuťových tónů.
Pokud ale dokážete namíchat whisky tak, aby podporovala lehčí a květinovější tóny, které se mohou při zmražení zvýraznit, a zároveň trochu potlačíte kořenitost a měkkost a posílíte texturu, třeba díky whisky Clynelish s její přirozenou voskovostí, vznikne tekutina přímo určená ke zmražení. Nezabíjíte ani neotupujete její vrozené chutě. Naopak vytváříte whisky, kterou finální způsob servírování pozvedne.
Napříč světem mají ale lidé různé chutě. Jak zaujmout napříč trhy?
Dnes jsme na více než 180 trzích. A to, co se mění, nejsou nutně nové trhy, které by se nám otevíraly, ale nové publikum a nové příležitosti ke konzumaci. Musíme naslouchat a rozumět tomu, jak tyto zákazníky oslovit, jak je zapojit a jak pro ně vytvářet whisky i strategie servírování, které reagují na jejich chování.
Příkladem může být způsob, jakým servírujeme Johnnie Walker Black Label na festivalech. Highballový trend, který už více než dekádu podporujeme a v němž jsme šli hodně v čele, podle mě dobře reaguje na chování spotřebitelů. Lidé chtějí lehčí, perlivější a svěžejší drinky, které jsou stále chuťově výrazné, ale zároveň experimentují s chutěmi, s nimiž se zákazníci dokážou propojit.
Může to být Johnnie Walker Black Label se zeleným perlivým čajem, broskvovým čajem, kokosovou vodou, zázvorovou kombuchou nebo třeba se šampaňským a jablečným džusem. Všechny tyto kombinace pracují s přirozenými chuťovými vlastnostmi naší whisky, ale zároveň reagují na poptávku po lehčích, čerstvějších a perlivějších nápojích.
Na druhé straně existují trhy, kde je mnohem důležitější prémiovost. Tam lidé pijí méně, ale lépe. Mohou si dovolit dražší a vzácnější destiláty. V tom má Johnnie Walker Blue Label obrovskou roli, protože je to mimořádná whisky, která je otevřená experimentování.
Teď jste v Česku, kde je barmanská scéna silná. Proč myslíte, že právě tento trh produkuje tolik dobrých barmanů?
Je to dobrá otázka. Za svůj omezený čas tady bych řekl, že Češi mají přirozenou kulturu jídla a pití. A to vždycky pomáhá. V každé zemi, kde jídlo a pití hrají důležitou roli v komunitě, společnosti a socializaci, přirozeně vzniká silná barmanská a pohostinská síť.
Druhá věc je přirozený smysl pro pohostinnost v české kultuře. Cítíte ho organicky, když vejdete do jakéhokoli podniku. Ať už je to kavárna, Starbucks, nebo bar v pětihvězdičkovém hotelu.
A jak jsem zjistil během prvních čtyř minut po příjezdu do Česka, platí to i u krajnice dálnice.
To jsou přirozené pilíře úspěchu ve světě míchaných drinků. Od toho bodu jde o to, obklopit se podobně smýšlejícími lidmi a mentory a získat řemeslné základy přípravy nápojů.
Foto se svolením Tima Philipse Johanssona
Během kariéry jste pracoval v New Yorku, Londýně nebo Melbourne. Jak rozdílně lidé v různých zemích přistupují k whisky nebo k pití obecně?
V současné roli jsem měl štěstí navštívit asi třicet různých trhů po celém světě. Vidět, jak se globálně pije whisky a jak si lidé užívají koktejly, je vždycky překvapivé a fascinující.
Některé z nejzajímavějších trhů jsou pro mě ty země, u nichž byste si přirozeně nemysleli, že budou whisky nebo koktejly tak silně milovat. Způsob, jakým se whisky pije třeba na Filipínách, ve Vietnamu nebo v Latinské Americe, je úžasný. V těchto trzích existuje téměř kultovní vztah k Johnnie Walker Black Label.
Právě tyto trhy mě baví nejvíc, protože tam vidíte barmany, majitele barů i spotřebitele, jak si whisky užívají inovativním způsobem s lokálními ingrediencemi a místními tradicemi.
Zmiňoval jsem třeba kokosovou vodu v Brazílii nebo Kolumbii. Tam je to naprosto přirozený způsob servírování. Mimo tento region může kokosová voda působit skoro jako luxusní ingredience, ale tam je to něco velmi přirozeného a funguje to skvěle.
Podobně ve Vietnamu místní gastronomická kultura ovlivňuje to, jak nejlepší barmani ve městě propojují chuťové složky Black Labelu s ingrediencemi ve svých koktejlech. To je pro mě vzrušující. Když jsem v nějaké zemi, chci v drinku cítit místo. Nechci mít pocit, že piju nápoj, který by mohl být připraven v jakémkoli městě na světě, i když whisky, kterou piju, je dostupná téměř všude. Baví mě ta rozmanitost.
Minimálně v Česku je vidět, že mladší generace má tendenci alkoholu se vyhýbat, nebo ho pít výrazně méně. Jak tenhle trend vnímáte globálně a jak ovlivňuje vaši profesi?
Já jsem pro. Myslím, že spotřebitelé by si správně měli mnohem víc uvědomovat, co dávají do svého těla.
Alkohol je jedním z nejdůležitějších kulturních a společenských spojovacích prvků na světě. Má dlouhou historii a je součástí obrovské části lidské kultury. Je to důležitý nástroj. Ale jsem rozhodně pro to pít méně a lépe a opravdu vědomě přemýšlet o tom, co pijete, jak to pijete, s kým to pijete a s jakým záměrem.
Myslím, že spotřebitelé by si správně měli mnohem víc uvědomovat, co dávají do svého těla.
Pokaždé, když vezmete do ruky drink, měli byste mít představu, co od něj chcete. Jak má chutnat a jaký efekt má mít.
Ve světě Johnnie Walker Black Label a Diageo máme štěstí, že trhům po celém světě nabízíme prémiové destiláty. A myslím, že spotřebitelé by k tomu měli přistupovat vědomě.
Prémiovost nutně neznamená utratit za alkohol víc peněz. Může to znamenat i ingredience, s nimiž alkohol servírujeme, způsob, jakým si ho užíváme, a samozřejmě množství, které konzumujeme. V tomhle trendu se cítím dobře.
Překvapil vás někdy nějaký způsob servírování nebo ingredience, která fungovala lépe, než byste čekal?
Nemusíte věci příliš komplikovat. Skvělý způsob, jak si otevřít nový způsob pití skotské whisky, je koupit si tu nejlepší zmrzlinu, jakou najdete. Pokud máte rádi pistáciovou, kupte si nejlepší pistáciovou zmrzlinu od lokálního výrobce gelata.
Doma ji můžete servírovat skoro ve stylu affogata – s krásnou ořechovou kávou a trochou whisky.
Další skvělý příklad inovace v pití whisky je vzít lahev Johnnie Walker Gold Reserve, dát ji do mrazáku, po večeři ji vytáhnout a servírovat s tropickým ovocem. Se svěžím mangem, ananasem nebo marakujou.
Když se podíváte dopředu, jak byste chtěl ovlivnit budoucnost whisky kultury?
Skotská whisky byla první destilát, do kterého jsem se zamiloval. Otevřela mi oči v tom, jak komplexní a rozmanitá může chuť destilátů být.
Během dvaceti let za barem jsem se naučil, že způsoby, jak tyto chutě zvýraznit nebo s nimi kontrastovat, jsou prakticky nekonečné. Vidím důležitost toho, abychom alkohol pili odpovědně jako součást společenské struktury života. Zároveň mě baví, jak rozmanitě a důležitě se whisky pije po celém světě.
Lidem bych pořád říkal: choďte do barů ve svých oblíbených městech a naslouchejte barmanům. Nejsem to jen já, kdo vytváří inovativní způsoby pití whisky. Jsou to právě oni. Ve světě, kde je každý dolar, euro i koruna důležitá, je podle mě zásadní utrácet je moudře.
