Příběh výběrové kávy nelze v Česku vyprávět bez značky Mamacoffee. Právě ta patřila k pionýrům, kteří ve zdejších luzích kávovou kulturu rozvíjeli ruku v ruce s pravidly férového byznysu reprezentovaného rozzářenými tvářemi farmářů.
Vše začalo před 15 lety v Etiopii, kam se Marta a Daniel Kolští vypravili s bágly na zádech. Po návratu do Prahy otevřeli pražírnu a k ní přidali i malou sousedskou kavárnu.
Dnes po Praze v síti Mamacoffee provozují kaváren pět – a v šesté drží třetinový podíl. Přibyla také řemeslná pekárna a před deseti lety rozjeli Prague Coffee Festival, který postupně vyrostl do největší kávové akce ve střední a východní Evropě.
Loni, krizi navzdory, vydali už pátou edici Knihy kaváren, která nabízí vouchery na kávu zdarma do více než 40 podniků po celé republice, čímž se její autoři snaží motivovat ke kávové turistice. „Limitovaný náklad 600 kusů se obvykle rozebere během pár týdnů,“ konstatuje Daniel Kolský.
Pandemie se samozřejmě dotkla i Mamacoffee. „Přestože provozujeme vlastní e-shop a taky program pro velkoobchodní klienty, kterým dodáváme i řadu baristických technologií či další produkty spřátelených značek, páteř našeho byznysu stále tvoří kavárny,“ popisuje Kolský současnou firemní strukturu.
Živé podniky zredukované na výdejní okénka podle jeho odhadu srazily tržby firmy na polovinu, nikoli však zisk. „Podařilo se nám restrukturalizovat firmu tak, aby ziskovost zůstala,“ pochvaluje si kavárník.
Co to v praxi znamená? „Za ta léta jsme firmu rozvinuli do šedesátimilionového obratu. Pořád to ale byl punk bez velkého byznys plánu. Když nám někdo nabídl zajímavý prostor, tak jsme ho zkrátka vzali,“ přibližuje Kolský fungování Mamacoffee před krizí.
Daniel Kolský v někdejším Café Jedna v pražském Veletržním paláci
Díky obrovskému rozvoji kavárenské subkultury a masivnímu růstu zájmu o výběrovou kávu to fungovalo, přestože majitelům bylo jasné, že dlouhodobě takovou divočinu ustát nepůjde. „Krize vás donutí zaměřit se jenom na to, co je efektivní,“ shrnuje podnikatel hlavní poučení z uplynulého roku.
Do reálného provozu se promítlo tak, že řetězec přišel o dvě pobočky. Tu v Karlíně Kolský zavřel ještě před vypuknutím pandemie, na přelomu let 2019 a 2020. „V konjunktuře všechny opanovalo přesvědčení o nekonečném růstu a majitelé prostor vyšroubovali ceny nájmů na úroveň, kdy nám to ekonomicky přestalo dávat smysl,“ konstatuje.
Koncem loňského května pak obrácené židle a papírové krabice za okny pražského Veletržního paláce zvěstovaly, že v Národní galerii skončilo Café Jedna, které rovněž patřilo do sítě. „Specifické řešení kavárny prakticky vylučovalo udělat tam výdejní okno. Navíc podle analýzy dat až 30 procent klientů tvořili turisté, kteří se jen tak nevrátí,“ říká s jistou lítostí v hlase.
V zájmu udržení kavárny, která na sebe za šest let provozu navázala zajímavou komunitu, se s vedením galerie pokusil vyjednat odpuštění nájemného i změnu konceptu na neziskový prostor. S odstupem deseti měsíců ale přiznává, že když jednání nedopadlo, oddechl si.
„Prostory potřebovaly nevyhnutelně investice, technické vybavení kolabovalo, na podnik pro stovku lidí tam fungovaly dvě toalety,“ sčítá problémy Kolský. Galerie podle něj ale prostor rozvíjet nechtěla. „V tomto schématu bylo provozování Café Jedna luxusním koníčkem, který nám ubíral na efektivitě. Radši zaměříme energii tam, kde to bude dávat větší smysl.“
Od začátku pandemie se v Mamacoffee snaží rychle a flexibilně reagovat na neustále se měnící situaci. Když loni v březnu vláda zavřela farmářské trhy, domluvili se s lokálními dodavateli a začali nabízet tašky plné farmářských produktů.
„Z našich baristů se na měsíc stali kurýři, zajistili jsme jim auta a rozjeli rozvoz Plných tašek. Jakmile se venkovní tržiště otevřela, projekt jsme opustili a hledali zase další příležitost,“ popisuje podnikatel.
Vedle takovýchto mikroprojektů, fungujících i jako morální vzpruha týmu – aktuálně se soustřeďují na to, aby svůj vyhlášený hummus dostali do širší sítě podniků –, se po celý uplynulý rok majitelé Mamacoffee zaměřili zejména na přenastavení struktury firmy a rozvoj zaměstnanců.
„Dřívější provoz byl ovlivněný naší přirozenou mentalitou. Strašně mě baví chrlit nápady jeden za druhým, ale krize nás přinutila exekutivně dotahovat konkrétní kroky. Tím, že se všechny kavárny změnily na výdejní okna s podobnou kapacitou, můžeme lépe sledovat, jak fungují, přesněji pracovat s personálem a lidem efektivněji vysvětlit, co od nich chceme,“ říká Kolský.
Snížení rozsahu sortimentu zvedlo důraz na jeho kvalitu a nabídlo možnost ji vyladit. „Z krize se neprošetříte. Slevové akce a dumping cen mi v našem byznysu nedávají dlouhodobý smysl,“ tvrdí Kolský.
Marketing Mamacoffee je od počátku opřen o důvěru v kvalitní lokální produkty a místní vztahy. „Vždy jsme se soustředili na lokální klientelu a snažíme se, aby naše kavárny byly dobrými sousedy,“ říká kavárník. Buduje partnerství s drobnými podnikateli v okolí, třeba s místním květinářem, či s nekonkurenčními značkami vyznávajícími podobnou filozofii.
Od podzimu taky v Mamacoffee rozváží kávu zdarma do pražských nemocnic. „V tom součtu už to bude kolem 150 tisíc kafí,“ odhaduje. „Věříme síle komunity a vzájemné reciprocity. Díky lidem v první linii bude náš byznys zase dřív fungovat. Vzít zdroje, které vám momentálně stojí, a podpořit zdravotníky je nejlepší možný marketing.“
Dlouhodobost, udržitelnost a synergie jsou vůbec slova, která z úst Daniela Kolského plynou často. Na nich stojí i další noha jeho kávového byznysu, ve které vidí velký potenciál. Kolští vedle Mamacoffee založili i společnost Coffee Embassy, která se dnes věnuje hlavně rozvojovým projektům v zemích, odkud pocházejí dodavatelé kávy.
„V Etiopii či Ugandě místní farmáři často hospodaří na zahradních políčkách o pár stovkách metrů čtverečních, kde vysadí několik kávových keřů. Mnohdy jim chybí potřebné znalosti i technické vybavení. A když ve zpracovatelském řetězci selže třeba jediný bod, dokáže stáhnout kvalitu produktu razantně dolů,“ líčí Kolský.
S podporou České rozvojové agentury proto Coffee Embassy v jednotlivých zemích zakládá s vlastními pracovníky pobočky, kde se snaží farmáře vzdělávat.
„Ono to zní banálně: najdu si někde v Africe svého farmáře, který mi dodá kafe. Ale uřídit to celé v rozličných právních rámcích a v permanentním střetu s mnoha kulturními odlišnostmi není vůbec jednoduché,“ naznačuje Kolský a je zjevné, že by na toto téma mohl z rukávu vysypat tunu historek.
Kolegové Jakub a Lukáš s kávovými farmáři v Ugandě
Pro takovýto model podnikání je důležité mít na opačné straně řetězce odběratele, kteří investice do kvality produktu spojené se sociálním a environmentálním dopadem ocení – a zaplatí.
„Našimi zákazníky jsou pražírny po celém světě, kterým dodáváme zelenou kávu od farmářů z naší sítě. Cílem je vytvořit stabilní rodinu partnerů, kteří budou spolupracovat dlouhodobě. Jinak by tak masivní investice do farmářů nebyly udržitelné,“ říká Kolský.
Hned také doplní, že by v klíčových zemích rád otevřel malé „access pointy“, něco ve stylu pražských sousedských kaváren Mamacoffee. „Odběratelům z místních pražíren nebudou konkurovat, ale mohli by tam kávu ochutnat a zároveň si ji i objednat přímo ze skladu,“ uvažuje Kolský.
Aktuální prioritou jsou pro něj hlavně asijské trhy a Severní Amerika. V dohledné době by chtěl prodeje pod hlavičkou Coffee Embassy vytáhnout ze současných jednotek na 100 tun ročně a stejný objem by rád protočil v rámci své tuzemské sítě.
„Je to win-win situace pro všechny strany. Odběratelé dostanou prémiovou a etickou kávu, nám to zajistí udržitelnost rozvojových projektů i rozumný růst a farmářům trvalý odbyt,“ uzavírá Kolský. O vítězství, které nebude jednostranné, jde v Mamacoffee nezávisle na krizi.
