Tomáš Lukič měl být fotbalistou. Místo toho už roky vstává uprostřed noci, aby z francouzské mouky a másla upekl vlastní croissanty. V centru Prahy nedávno otevřel August – pekárnu s espresso barem, kde se pain au chocolat potkává s kávou z dánské pražírny. Světovou kavárnu chce přitom dělat hlavně pro místní. „Podniků pro turisty je všude dost,“ říká v rozhovoru pro Forbes.
Na hodinách bez cifer svítí do tmavé noci druhá ranní. Zatímco celá Praha ještě spí, směna Tomáše Lukiče právě začíná. Na sobě bílý oděv, ještě slepené oči a tělo znavené ze včerejší šichty. A z té předvčerejší, té předchozí i té ještě před ní… Den co den na nohou od dvou od rána do šesti do večera. A dnes zase.
Tvrdá práce mu nevadí. Dřinu poznal už jako kluk, když začínal u mládežnické fotbalové Sparty, kde fotbalisty na startu kariéry trénoval i jeho otec. V dospělosti se mu ale na hřišti nedařilo tak, jak si představoval. Sportovní dráhu ukončil a nakonec vsadil na pekařinu.
„Cítil jsem, že to asi nebude ono. Nechtěl jsem do pětatřiceti, kdy jako fotbalista končíte kariéru, hrát v průměrných druholigových klubech,“ přiznává otevřeně mladý muž v kšiltovce a bílé uniformě s červeně vyšitou jmenovkou. S Lukičem si za bílého dne potřesu rukou v jeho nově otevřeném podniku v centru Prahy.
Pekárna s espresso barem ve frekventované ulici Na Poříčí má otevřeno sotva pár týdnů. O zákazníky však rozhodně nemá nouzi. I kvůli tomu, že důraz na kvalitu je tady maximální.
Coby bývalý fotbalista byl Lukič od útlého dětství zvyklý dodržovat řád a řídit se heslem, jež mu vštěpoval jeho otec – kuchař a fotbalový trenér v jedné osobě. „Když už se něco dělá, musí se to dělat, co nejlépe to je možné. Trénink je svatý, zápas, ten je ještě svatější,“ cituje svého tátu podnikatel.
A tak není divu, že se místní pain au chocolat, mandlový croissant či kardamonový bread na pohled blíží spíše vrcholné cukrařině než pekařskému řemeslu. Za roky pokusů a omylů vyzkoušel Lukič nespočetně postupů, mouk a másel.
„Dnes mouku dovážím z mlýna jižně od Paříže. I máslo bereme z Francie,“ odhaluje podnikatel pozadí vzniku vytříbených croissantů v centru Prahy.
Podnik, jehož název August mi evokuje bezstarostnost letních dnů, je první Lukičovou provozovnou, kterou otevřel na vlastní pěst. Respektive se spolumajitelem Ondřejem Krakem.
August
Adresa: Na Poříčí 8, Praha 1
Otevírací doba: pondělí až neděle 8:30-18
Když se před lety rozhodl vyměnit dres za zástěru, začínal v rodinném podniku ve Šmeralově ulici, jež z Letenského náměstí vede až do Stromovky. Na fasádách činžovních domů z přelomu devatenáctého a dvacátého století se tam střídají žluté, okrové a hnědé nátěry. Pětipodlažní zástavbu lemují předzahrádky s lahvovými nízkými ploty.
Plůtek před místní Pekárnou Šmeralka je však světle šedý. „Před lety ji rozjížděli rodiče,“ líčí pekař a napije se svého espressa macchiata. Stejně jako on, i jeho rodiče se k pekařskému řemeslu dostali tak trochu náhodou. S gastrem zkušenosti měli, ale jako restauratéři o pekařině mnoho nevěděli.
A pekárna ani nebyla původním záměrem. Na Letné chtěli zřídit kavárnu, malý prostor však skýtal dost místa jen pro pekárnu s pár stolečky.
Sám Lukič v rodinném podniku nejdříve obsluhoval zákazníky, později vařil espresso a nakonec pekl chléb nebo buchty a ve finále i croissanty z laminovaného těsta. I přes to, že ho obor a experimenty s moukou těšily, nechybělo málo a pekárnu by zcela opustil.
„Táhli jsme to dvanáct let. Byl jsem unavený, točil jsem se v kruhu a narážel na stále stejné překážky,“ svěřil se Lukič. Letenská rutina ho pozvolna začínala ubíjet.
Jedním ze štamgastů pekárny byl v té době i zmíněný spolumajitel pekárny August Ondřej Krak. S Lukičem se „ze Šmeralky“ znali od vidění už roky. Známost přerostla v přátelství, a nakonec spolu oba muži začali jezdit i na ryby.
Foto Lukáš Oujeský
Foto Lukáš Oujeský
Foto Lukáš Oujeský
Lukič si v té době pohrával s myšlenkou, že by se nechal zaměstnat v nějakém gastroprovozu. Až Krak ho přesvědčil, že by byla škoda pracovat pro někoho jiného.
„Na rybách nebo jen tak u kávy jsem Ondrovi svěřoval své nápady, které jsem ale nemohl, nebo z různých důvodů nechtěl, zrealizovat. On mě popostrčil v tom, abych se na to nevykašlal,“ líčí Lukič.
Původní myšlenkou bylo zmodernizovat letenskou pekárnu. Paralelně už však oba muži pokukovali i po jiném prostoru. Více v centru, vhodnějším pro podniky kodaňského či berlínského střihu.
„Chtěli jsme v srdci Prahy udělat něco pro Čechy, ne pro turisty,“ nastiňuje podnikatelský záměr maijtel pekárny August a dodává, že většinu zákazníků dnes skutečně tvoří Češi a Češky. A jeho slovům nahrávají i neturistické ceny.
Když Lukič přes Krakova známého poprvé dorazil do ulice Na Poříčí, měl jasno. I přes tehdy všudypřítomný sádrokarton ho prostor v parteru ulice s vysokými klenutými stropy – ty však gastropodnikatel odhalil až při rekonstrukci – uhranul. „Okamžitě jsem věděl, že to je ono. To, co hledám,“ vypráví.
K vlastnímu prostoru se dostal na přelomu loňského října a listopadu. Jen o pět měsíců později už v něm vítal první zákazníky a zákaznice. „Za první víkend jsme jich tu měli přes tisícovku. Do té doby jsem si ani nemyslel, že lze vůbec tolik lidí za den obsloužit. A jde,“ podotýká.
Foto Lukáš Oujeský
Rekonstrukci majitelé svěřili architekce Anně Podroužkové. Kavárně s velkorysým prosklením táhnoucím se po celé délce budovy dominují dva vlnité stříbrné bary. „Mám slabost pro nerez a chtěl jsem, aby se v baru zrcadlila zem,“ přibližuje Lukič architektonický návrh. V barových stříbrných vlnách je tak dnes možné spatřit nově položené teraco.
Na jednom baru stojí kávovar se zrny z dánské pražírny Coffee Collective, na druhém jako v muzeu pečlivě vyrovnané pekařské „exponáty“ ze současné nabídky. Na první pohled je zřejmé, že každý kousek pečiva je jedinečný. Společné mají těsto.
V pekárně August vsadili na croissantové laminované těsto. Všechno začalo před lety na Letné, když se Lukič do tamní klasické nabídky českých loupáků, koláčů a buchet snažil zařadit i svůj vlastní máslový croissant. Od prvních trojúhelníků a půlměsíců rozvalovaných tenkrát ještě v ruce dnes uplynulo šest let.
Menu mění každé tři týdny. V prvním představil třeba cross buns na způsob českého tvarohového koláče či borůvkové buchty nebo flan à la větrník. Současná májová nabídka zase čítá například speciálně překládaný pain au chocolat či jahodovo-matchový flan.
Foto Se svolením majitelů pekárny August
Foto Se svolením majitelů pekárny August
„S tím prvním jsme to asi trochu přepálili. Ušili jsme si na sebe bič, a teď je těžké to překonat,“ říká s upřímností v hlase Lukič a dodává, že kromě pekařských kousků lze vyzkoušet i místní snídaně či brunche.
Jeho vyprávění prostupuje neskrývaná vášeň. Inspiraci pro svůj podnik čerpá převážně na cestách po evropských metropolích. „Někdo rád jezdí k moři. A já jsem jen kvůli meruňkovému danishi v Canal Berlin schopný jet na otočku do Německa,“ říká se smíchem Lukič.
Kromě berlínského podniku patří mezi jeho oblíbence třeba kodaňský Atelier September nebo zmíněný Coffee Collective. Aby si takovou „malou Kodaň“ či „Berlín“ mohli dovolit v srdci Prahy, potřebovali dnes majitelé na rozjezd okolo třinácti čtrnácti milionů korun. Kromě vlastních úspor využili i půjčku.
„Mně na penězích moc nesejde. Je mi jedno, jestli se mi to vrátí za šest, nebo deset let. Pro mě je důležité, aby všichni dostali výplatu,“ krčí rameny nad otázkou, kdy očekává návratnost, majitel kavárny, o kterou se nyní stará asi patnáctičlenný tým.
Foto Se svolením majitelů pekárny August
Zbývá otázka, co bude s Letnou? I tu plánuje Lukič zrekonstruovat. „Do roka a do dne,“ odpovídá mi se širokým úsměvem pekař na otázku, za jak dlouho se stálí zákazníci mohou těšit na zmodernizovanou provozovnu ve Šmeralově ulici. „Já sám se chci na Letnou vrátit.“
V centru města se zkraje května schyluje k bouřce. Ve vzduchu je cítit déšť a z pekárny August voní espresso a máslové croissanty.
