V pondělí padá většina omezení spojených s ukončeným nouzovým stavem. Otevírají restaurace, hotely nebo také wellness, a proto přinášíme pohled do útrob několika vybraných byznysů. Jak se připravují na návrat k normálu? A bude to vlastně normál?
Známé pražské restaurace Kogo, za kterými stojí otec Jovo a syn Stefan Savičovi, se podobně jako většina tuzemských restaurací chystají na obnovení ostrého provozu. Tuzemské restaurace mohou v pondělí otevřít také vnitřní prostory, od 11. května mohly své zákazníky hostit jen na venkovních zahrádkách.
„My máme tu výhodu, že všechny naše pražské podniky mají zahrádky. Tudíž na postupný rozjezd jsme naskočili už v uplynulých dvou týdnech, přičemž zájem lidí nás mile překvapil. Z pohledu personálu jsme začínali s poměrně omezeným stavem, ale skoro každý den jsme museli posilovat, jak se zájem lidí zvedal,“ pochvaluje si Stefan Savič, šéf skupiny Kogo Group, kterou založil a dodnes vlastní jeho otec Jovo Savič, známý pražský šéfkuchař původem ze Sarajeva.
Od pondělí by se na plac mělo vrátit všech 80 zaměstnanců skupiny, do které patří vlajková restaurace ve Slovanském domě, podnik Polpo by Kogo v Quadriu na Národní třídě, španělské tapas bistro Gilda na Jiřího z Poděbrad a také mimopražské provozovny v golfovém areálu Albatross a ve Špindlerově Mlýně.
Samotné restaurace se přece jen kvůli vládním nařízením mírně promění. U každého vstupu musí být dezinfekce na ruce, po každém návštěvníkovi je třeba stůl důkladně vydezinfikovat, obsluha musí nosit roušky a rukavice. A hlavně usazení hosté uvnitř restaurace musí dodržovat minimální rozestupy. Rozložení stolů tedy bude vzdušnější. Podle Stefana Saviče se těmito úpravami sníží kapacita restaurací o 25 procent.
Také menu se zúžilo, ale na rozdíl od restaurací třeba na Malé Straně či na Staroměstském náměstí se kvůli chybějícím turistům ceny a nabídka neměnily. „U nás je to dané cenotvorbou a naším konceptem. Zakládáme si na kvalitních surovinách, naši zákazníci od nás očekávají určitou úroveň a v té nemůžeme polevit. Nepracujeme s vysokými maržemi a rozhodně nechceme šetřit na úkor kvality. Dominantní část surovin si dovážíme ze zahraničí, což nás zatížilo ještě více kvůli oslabené koruně vůči euru. Každopádně věříme, že naši zákazníci se k nám vrátí právě kvůli svým oblíbeným pokrmům, které dobře znají. Nemůžeme začít dělat něco jiného jen kvůli tomu, že z města zmizeli turisté,“ vysvětluje Savič.
Jovo a Stefan Savičovi | Foto Michael Tomeš
Což v případě Koga dává smysl. Přestože Savičovi mají své největší restaurace v úplném centru Prahy, například v nádvoří Slovanského domu schovaný podnik rozhodně není klasická turistická adresa. Naopak jde o restauraci vyhledávanou zejména tuzemskými podnikateli, manažery, expaty a politiky. K pravidelným strávníkům tu patří třeba miliardáři Marek Dospiva, Jiří Šimáně, Petr Otava či někdejší premiér Mirek Topolánek.
Z jídelního lístku zmizely některé čerstvé ryby a ústřice, tedy pokrmy, které nelze dlouho skladovat a které jsou závislé na pravidelné poptávce. Savičovi totiž dobře vědí, že návrat k normálu ještě chvíli potrvá a lidé se budou vracet postupně.
„Očekáváme, že návrat k původní kondici a stabilitě bude trvat zhruba 12 měsíců,“ odhaduje Stefan Savič, který se do čela gastroskupiny postavil loni. Předtím sbíral zkušenosti a vzdělání na zahraničních univerzitách, třeba v Montrealu a Londýně, posléze přes dva roky pracoval v poradenské společnosti Deloitte.
Více turisticky orientovaná je restaurace Polpo v přízemí obchodního centra Quadrio na Národní třídě, v jehož okolí se nachází hned několik hotelů. Zde také Savič čeká citelnější propad příjmů, přestože i tady byla zahrádka v posledním týdnu pravidelně obsazená.
Kogo i přes prakticky dvouměsíční uzavírku nikoho nepropustilo, zaměstnanci byli většinou doma na částečné mzdě. Mladý šéf rodinného byznysu nicméně připouští, že se se zaměstnanci museli domluvit na korekci mezd.
„Vyčíslili jsme si ztrátu, která nám vznikla v důsledku této virové krize, a museli ji rozpustit do dlouhodobého horizontu nákladů, abychom vůbec přežili. Nešlo jen o mzdy, ale o nájmy, dodavatele. Musím říci, že všichni reagovali s pochopením. Jak naši lidé, tak také třeba majitelé Slovanského domu či Quadria,“ dodává Savič. Přesnou sumu, o kterou jejich podniky přišly za dva pandemické měsíce, komentovat nechce. Naznačil pouze, že na tržbách šlo o vyšší jednotky milionů korun.
„A nejde jen o ušlé tržby. Třeba v den státem nařízeného zavření restaurací jsme si přivezli suroviny z Itálie v hodnotě 20 tisíc eur. Většinu z toho jsme museli vyhodit,“ popisuje devětadvacetiletý manažer, který si podle svých slov během karantény příliš volna neužil. Společně s otcem, jenž běžně své podniky organizuje zpoza pultu kuchyně v bílé zástěře a kuchařské čepici, chodili do práce a snažili se udržet alespoň nějaké cash flow pomocí rozvozových služeb.
„S tátou jsme chodili vařit prakticky každý den. Když jsme získali objednávku za tři stovky, tak jsme si vítězně plácali. Po dni, kdy jsme utržili pět tisíc korun, jsme vyloženě slavili. Bylo to vlastně úsměvné, jak se vám rázem změní vnímání peněz. Najednou si člověk mnohem více váží každé stovky, kterou vám zákazník zaplatí,“ uzavírá povídání.
