„Sushi je pokrm pro slavnostní příležitost. A platí to i v Japonsku,“ říká Richard Tomáš, jeden z českých mistrů sushi, zatímco obratně ukrojí další kousek tuňáka a zkušeným pohybem ho hned naaranžuje na talíř k podobně dokonale vypadajícím kouskům ryb.
Třiatřicetiletého kuchaře, který už pátým rokem působí v pražské restauraci Yamato vyhlášeného českého odborníka na japonskou kuchyni Marka Hory, je při práci radost sledovat. Přestože je to rodilý Slovák, který odmalička vyrůstal v Česku, jeho pohyby i soustředěný výraz evokují návštěvu sushi restaurace daleko v Asii.
Však taky jeho schopnosti loni na konci srpna odborná porota v Tokiu ocenila bronzovou příčkou na World Sushi Cupu, světovém šampionátu v přípravě sushi.
„Byla to úžasná, i když hodně náročná zkušenost,“ vzpomíná kuchař, který při přípravě sushi obzvlášť rád pracuje s bílými a stříbrnými rybami a to nejzvláštnější, co prý zatím připravoval, byl živý úhoř, takzvaný unagi. „První asi dvě tři ryby jsem to prožíval, ale přiměje vás to pracovat rychle a dobře, abyste zvíře zbytečně netrápili.“
Sushi od Richarda Tomáše | Foto Michael Tomeš
Precizní a rychlá práce je pro kuchaře nezbytná i na tokijské sushi olympiádě, oficiálně World Sushi Cupu. Jezdí na ni každoročně ti nejlepší odborníci na přípravu sushi z celého světa, ovšem s výjimkou Japonců žijících v jejich rodné zemi – ti mají svou vlastní soutěž, která má ještě náročnější pravidla a drsnější časové limity.
Richard Tomáš se na ni poprvé podíval v roce 2017, kdy ho s sebou na Sushi Cup vzal právě šéfkuchař z Yamata Marek Hora jako svůj doprovod, aby se jeho mladší kolega seznámil se soutěží, nechal se představit porotcům a organizátorům a také absolvoval seminář, který je podmínkou pro budoucí účast.
Nakonec ale všechno dopadlo trochu jinak – Richard Tomáš se den před konáním soutěže dozvěděl, že ho také zařadili na soupisku, a tak si bez jakékoli přípravy „nanečisto“ vyzkoušel, jaké to je, být účastníkem mistrovství světa v sushi. A dařilo se mu hned napoprvé, ze 150 účastníků skončil dvacátý třetí.
„Japonci věří, že něco umí, tak kolem padesáti šedesáti let věku, a můžou se nazývat mistry. Je to přesný opak západního vaření, kde si kuchaři v pětadvaceti chtějí otevírat vlastní restaurace. Já sám se učím každý den a myslím si, že v nějaké svoje dovednosti budu moct doufat tak nejdřív za deset let,“ tvrdí navzdory svému neplánovaném úspěchu skromně kuchař, kterého k lásce k vaření odmala vedla babička.
Loni už se Richard Tomáš na účast v dalším ročníku důkladně připravoval. Samotná soutěž je totiž hodně náročná fyzicky i mentálně. „Musíte se naučit fungovat s nervozitou, snažit se nedělat chyby. A pokud už nějakou uděláte, tak se nenechat rozhodit. Jinak budete chybovat dál a víc,“ popisuje strategii, která se hodí nejenom při soutěžích, muž, jehož prvním učitelem japonské kuchyně byl před 14 lety Toshharu Miyazaki, majitel a šéfkuchař další slavné pražské restaurace Mash Hana.
Od té doby se učil u řady dalších mistrů a působil v několika zahraničních restauracích včetně michelinského Sushi Taro ve Washingtonu.
Sushi od Richarda Tomáše | Foto Michael Tomeš
Jak taková sushi olympiáda vypadá? Celé klání probíhá ve dvou dnech. Ten první je tréninkový a dostanou se do něj ti, kteří ještě předtím složili písemný test, v němž se zkoumají znalosti technik, hygieny a také historie sushi. V rámci denní přípravy pak mají účastníci možnost „osahat“ si suroviny, které budou používat další den (všichni dostávají stejné).
„V první části jsme filetovali ryby v časovém limitu 15 minut. Konkrétně mořského úhoře, který má specifickou trojúhelníkovou páteř, a pak dvě malé stříbrné ryby a mušle. Každá ta surovina má svá úskalí a zkoumá různé dovednosti při práci s nožem. A nesmíte se říznout, za to vám porotci okamžitě strhnou body,“ popisuje Richard Tomáš.
Další fáze je příprava sashimi (plátků syrové ryby). V dalším kole se hodnotí dekorace a prezentace pokrmů a v poslední fázi se připravuje takzvané edomae sushi, tedy tradiční sushi, kterého během 40 minut musí kuchaři připravit až 40 kousků a vytvářejí přitom různé ornamenty. Ryby se totiž skládají k sobě podle specifických pravidel.
Sushi od Richarda Tomáše | Foto Michael Tomeš
Do druhého dne a finálového kola postupuje 20 nejlepších z prvního dne. Ve finále přichází na řadu kreativita, každý účastník si dopředu připraví koncept, jak chce své dílo prezentovat. Všichni opět dostanou stejné suroviny, ale můžou si přivézt i své vlastní navíc. Na úplný závěr se připravuje několik degustačních vzorků pro mistry, kteří hodnotí chuť i vzhled.
Richard Tomáš pro loňskou tvůrčí část použil ručně broušené české sklo, které Japonci milují, a nejen jím porotce zaujal natolik, že se dostal až na zmíněné třetí místo jako teprve druhý Evropan v historii.
To ale mladý kuchařský talent úplně neuspokojilo a Richard Tomáš se letos hned začal připravovat na další ročník kuchařského šampionátu, naplánovaný na přelom září a října. Tenhle plán ale samozřejmě narušila celosvětová koronavirová krize.
Ta načas zasáhla i denní fungování Tomášovy domovské restaurace Yamato, které v době karantény jelo ve výrazně omezeném provozu a muselo se spolehnout jenom na rozvoz.
„Je to pro nás všechny náročné. Doufáme, že se situace stabilizuje do podzimu, ale samozřejmě nikdo neví, jestli je to reálné a jestli vše nedoženeme až po Novém roce. Každopádně máme podporu našich stálých hostů a za to jsme vděční,“ děkuje štamgastům Tomáš, který se vedle práce pro restauraci věnuje školením a také vlastnímu sushi cateringu.
Navíc jeho plán na další účast na světovém mistrovství ještě není úplně passé. Na rozdíl od letní olympiády, která mu měla předcházet, ale musela být zrušena, se organizátoři pro zrušení kuchařského klání ještě finálně nerozhodli.
„Vzhledem k současné situaci ve světě je všechno extrémně nejisté, ale pro mě to stejně neznamená, že bych měl přípravu vzdát,“ říká pevně Richard Tomáš. „Pořád se snažím vymýšlet zajímavá témata nebo některé speciální prvky, abych v kreativní části zaujal. A buď poletím, nebo ne.“
